均质室温度(℃) | 料液的含脂量% | 适宜的温度(℃) | 适宜的均质压力(公斤/厘米2) |
5～20 | 10 | 6～70 | 171～180 |
21～30 | 12 | 61～65 | 161～170 |
31～40 | 14 | 55～60 | 16～160 |
刚开始均质时，由于压力不够稳定，所以从均质泵输出的料液不能直接进入老化缸，须回收重新进行均质，以免影响成品的质量。待压力正常后，便可直接输入老化缸内。
均质是冰淇淋生产工艺中一道不可缺少的工序，否则不可能生产出优质冰淇淋。如果能在混合原料配制好和杀菌后，冷却进入老化缸前，先后进行二次均质，那么产品的组织形态结构就完美了。
5. 冷却、老化的目的方法。均质后料液要及时冷却，温度一般为6℃。冷却的目的：(1)可以挥发掉一部分不良气体；(2)防止脂肪上浮与酸度增高；(3)为老化工作做好准备。
老化又名物理成熟，主要使料液的物理性质有所改变。通过老化，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。
正常情况下，冷却温度为6℃，时间为12小时。但料液中总干物质含量越高，老化温度就低，老化时间也可缩短。
6. 凝冻。凝冻是冰淇淋形成的最后一道，也是较关键的一道工序，直接关系到成品的质量。凝冻设备又称冰淇淋机，分连续式与间歇式两种，多数采用液氧作为制冰剂。其操作规程如下：
(1)先将冰淇淋机洗净、消毒，放尽圆筒内的水滴，开启冷气阀门，待圆筒上面起霜后待用。
(2)开泵，将老化后的料液输送到冰淇淋机上面的储料槽内，开进料阀门，定量加入机内，开始凝冻搅拌。第一次加入料液量为机内容积的51～54%，以后每次为47～50%。如果制造水果或巧克力冰淇淋，其料液加入量要适当减去水果和巧克力的加入量。
(3)加香精。如果要加其它附料时，须待料液成为半固态时才好加入。
(4)从料液成为冰淇淋的整个凝冻过程约8～12分钟。在此期间须经常观察窥视孔，注意从料液转化为冰淇淋的情况，如发现窥视孔上面堆集成为浓厚的固态云带形状，即可开始放入桶内。
加入冰淇淋机内的料液，通过凝冻(热交换)、搅拌(加速料液温度的均匀下降)及外界空气的混入(促使体积膨胀)等过程，逐步变为体积膨大而浓厚的固态。至此，冰淇淋已经制成成品了。
综上所述，冰淇淋的形成大体经过下面三个阶段：
第一阶段为液态阶段。假定进入料液温度为零上6℃，经过2～3分钟的凝冻与搅拌过程，这时料液温度虽然从6℃降至2～3℃，但由于料液的温度尚高，料液的粘度尚未达到能将外界空气混入而不致于外逸程度，所以叫液态阶段。
第二阶段为半固态阶段。由于料液的凝冻、搅拌时间的继续和延长3～4分钟，料液的温度已降到零下1～2℃，粘度显著提高。由于粘度高，加之空气混入，体积开始膨胀，并变得浓厚，这就是半固态阶段。
第三阶段为固态阶段，也就是料液即将形成冰淇淋的最后阶段。由于凝冻、搅拌的时间继续延长3～4分钟，料液温度从零上已降到零下4～5℃，料液粘度不断增高，外界空气继续混入，作为溶剂的空气被料液层层包围，由于整个的体积不断地膨胀与扩大，机内继续凝冻和搅拌不停地推动，在孔口便可以看到一层犹如带式的浓厚固态形状，这就是固态的阶段。
由于料液老化的温度高低，机内冷剂供应量多少不一，操作技术等原因，故每次搅拌时间不能千篇一律，但欲使料液形成冰淇淋必须经过三个不同的阶段。
7. 包装与硬化的方法。凝冻后即进行包装。包装规格系根据冰淇淋的品种而定。如冰砖冰淇淋，要将凝冻好的冰淇淋及时倒入到冰砖车内，通过机械方式定量地自动将冰淇淋灌装入已折好的冰砖纸盒内，并及时封口，再装入大纸盒或塑料箱内，及时送入硬化室内进行速冻。由于包装室的温度高于冰淇淋的温度，包装后的冰淇淋如不及时硬化，势必使冰淇淋表面的部分爱热而融化。若游离水析出，再经低温硬化则形成较大的冰结晶，吃到嘴内的冰屑的感觉，影响质量。
硬化室(速冻室)的温度要经常保持在零下23～25℃。硬化室的冷却系统多数是采用氨直接蒸发的冷却搁架式排管。包装好的冰砖就放在冷排排管的搁架上，使产品的四周完全处于冷空气包围中。决定冰淇淋速冻时间有以下几个因素：
(1)与冰淇淋的品种包装规格大小有关。如大冰砖320克，在同一条件下要比中冰砖160克的要慢一些，而纸杯冰淇淋50克的要比中冰砖快一些。
(2)与速冻室冷空气的流动方法有关。无鼓风机装置为自然对流，速冻时间慢。有鼓风机装置为强制对流，速冻时间快。
(3)与强制对流的空气循环速度快、慢有关。如室内空气流速为1米/秒，中冰砖速冻时间需6～8小时，如室内空气流速达3米/秒，只需3～5小时。
(4)与堆装方法有关。堆装时箱与箱之间要有一定的距离，最好间隔2～4厘米，不宜过于紧密，否则也会影响速冻效果
