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[求助] 关于红卤与白卤的制做与使用

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(我是屠夫我骄傲。)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2008-9-7 16:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
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刚从事肉制品生产没多久,我们是做鸡\鸭分割部位小食品的,如鸭掌\鸭翅鸭肫\鸡爪等小食品,还用盐水鸭\酱鸭等,想请有经验的同仁们给予指点
.第一、酱鸭卤液与鸭爪的不一样,后者颜色金黄,淡色,前者色浓,请问这个颜色是怎么调的啊?是用糖色吗?
第二、有的人说在卤液里加冷水不好,我看我们厂的直接就加自来水,产品味道也一样绝,是什么原因啊。
第三、卤液需要定期加班骨汤吗?
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发表于 2008-9-7 18:22 | 显示全部楼层
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酱鸭用糖色加红曲,鸡爪可以用红曲黄
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