找回密码 注册

食品论坛

查看: 75658|回复: 227

[讨论] 饼干糕点加工常见问题答疑解惑交流

    [复制链接]
(许老师门下首席大弟子)

签到天数: 203 天

[LV.7]常住居民III

475

主题

2万

帖子

3万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章爱心勋章特邀主讲人认证会员

发表于 2009-4-1 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
看到轻舟老师的肉制品答疑交流帖子非常红火,大有把进来技术版筒子都吸引到帖子里去的功力。我们从事饼干加工的筒子们,我们是否可以学肉制品加工筒子,开个专帖交流呢?我们这里不缺能人,只是能人找不到发挥的地方,对吗?
jiangzhi3317斑主,天宇,北斗七星,iezimeng ,ct3。。。我知道各位都有才,帮助别人也是帮助自己,一起参与交流吧

[ 本帖最后由 白云爱上糖 于 2009-4-5 21:54 编辑 ]

评分

参与人数 3粮票 +8 金币 +6 收起 理由
cafe + 3 谢谢白云大虾的丰盛大餐!
康桥夕阳 + 2 好主题!
jiangzhi3317 + 8 + 1 感谢您对论坛的支持

查看全部评分

圣应堂玫瑰,国内第一家专为面点糕点糖果分类研发的鲜花馅料
回复

使用道具 举报

(许老师门下首席大弟子)

签到天数: 203 天

[LV.7]常住居民III

475

主题

2万

帖子

3万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章爱心勋章特邀主讲人认证会员

 楼主| 发表于 2009-4-1 11:17 | 显示全部楼层

饼干生产中常见问题处理----工艺类(1)

第一个问题:饼干粘底

产生的原因可能有:(1)饼于过于疏松,内部结合力差,此时应减少膨胀剂用量;〔2)饼干在烤炉后区降温时间太长.饼干坯变硬,此时应注意烤炉后区与中区温差不应太大,后区降温时间不能太长。

第二个问题:饼干凹底

产生的原因可能有:(1) 饼干胀发程度不够此时可增加膨松剂尤其是小苏打用量 (2)饼干上针孔太少,应在饼干模具上有较多的针;(3)面团弹性太大,此时可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。

第三个问题:饼干收缩变形

产生的原因可能有:(1)在面带压延和运送过程中面带绷的太紧,此时,应调整面带,在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度,帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态;(2)面团弹性过大,可适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间,并添加适量淀粉(面粉的5%一10%)来稀释面筋量。 (3) 面带始终沿同一方向压延,引起面带张力不匀,此时应将面带在辊轧折叠时不断转换90°方向。

第四个问题:饼干起泡

产生的原因可能有:(l)烤炉前区温度太高,尤其面火温度太高,此时应控制烤炉温度不可一开始就很高,面火温度应逐渐增高;(2)面团弹性太大,烘烤时面筋挡住气体通道不易散出,使表面起泡,此时应降低面团弹性,并用有较多针的模具;(3)膨松剂结块未被打开.此时应注意对结块的膨松剂粉碎后再用;(4)辊轧时面带上撒面粉太多,应尽量避免撒粉或少撒粉。


第五个问题:饼干不上色


产生的原因可能是配方中含糖量太少,此时需增加转化糖或怡糖用量。

第六个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆

产生的原因可能有:〔1〕饼干厚而炉温太高,烘烤时间短,造成皮焦里生,内部残留水分太多,此时应控制饼干厚度,适当调低炉温,增加烘烤时间,使成品饼千含水量<6%;(2)烤炉中后段排烟管堵塞,排气不畅,造成炉内温度太大,此时应保持排汽畅通,排烟管保温,使出口温度不低于100℃,以免冷凝水倒流人炉内

第六个问题:饼干易碎

产生的原因可能有:(1)约饼干胀发过度.过于疏松,此时应减少膨松齐j用量;(2)配料中淀粉和饼干屑用量太多,此时应适当减少其用量。

第七个问题:饼干产生裂缝

产生的原因可能有:(1)饼干出炉后由于冷却过快.强烈的热交换和水分挥发,使饼于内部产生附加应力而发生裂缝,一般情况下,冬天温度低,且干燥,饼干易发生裂缝,尤其是含糖量低的饼干更为多见此时应避免冷却过快,必要时在冷却输送带上加罩,有条件可采用调温调湿设备;(2)与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形,花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。这时针对发生裂缝的具体原因.采取改进配方,选择炉温、设计饼干模具等措施。

第八个问题:饼干不光泽、表面粗糙

产生的原因可能有:(1)饼于喷油量太小,或喷油温度太低以致产生油雾困难,喷不匀,油不易进入饼干表面,影响饼干光泽。此时可增大喷油量.油温控制在85℃一90℃,并在油中加人适量增光剂和辣椒红;(2)配方中没有淀粉或淀粉量太少,此时可加人适量淀粉,必要时在炉内前部附设蒸汽设备,加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化.以增加表面光泽;(3)调粉时间不足或过头,应注意掌握好调粉时间;(4)面带表面撒粉太多,应尽量不撤或少撒面粉。

第九个问题:饼干口感粗糙

产生的原因可能有:(1)调粉时间不足或过头,此时应正确及时判断调粉成熟度;(2) 配方中膨松剂用量太少或太多,应调整适量加人膨松剂;(3)配方中油、糖用量偏少,应适当增加油、糖用量并加人适量磷脂。

[ 本帖最后由 白云爱上糖 于 2009-4-1 11:21 编辑 ]

评分

参与人数 1粮票 +10 金币 +1 收起 理由
jiangzhi3317 + 10 + 1 我很赞同

查看全部评分

圣应堂玫瑰,国内第一家专为面点糕点糖果分类研发的鲜花馅料
回复 支持 反对

使用道具 举报

(许老师门下首席大弟子)

签到天数: 203 天

[LV.7]常住居民III

475

主题

2万

帖子

3万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章爱心勋章特邀主讲人认证会员

 楼主| 发表于 2009-4-1 11:25 | 显示全部楼层
提出问题格式同上一楼,问题要求简洁明了,可以在下一行,加上“问题描述”,便于筒子了解你遇到的问题状况,另外不要忘记写序号,多谢支持!
圣应堂玫瑰,国内第一家专为面点糕点糖果分类研发的鲜花馅料
回复 支持 反对

使用道具 举报

(跳棋)

签到天数: 8 天

[LV.3]偶尔看看II

805

主题

1万

帖子

4万

积分

食坛大师

论坛长老

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章杰出服务勋章爱心勋章特约评论员认证会员

发表于 2009-4-1 11:28 | 显示全部楼层
请问“第六个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆”除了含水量高影响保质期外还有什么缺陷?
因为有些消费者就喜欢这种口感。
食品安全之现状:因为无知,所以对未知恐惧
回复 支持 反对

使用道具 举报

(许老师门下首席大弟子)

签到天数: 203 天

[LV.7]常住居民III

475

主题

2万

帖子

3万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章爱心勋章特邀主讲人认证会员

 楼主| 发表于 2009-4-1 11:36 | 显示全部楼层
原帖由 康桥夕阳 于 2009-4-1 11:28 发表
请问“第六个问题:饼干冷却后仍发软、不松脆”除了含水量高影响保质期外还有什么缺陷?
因为有些消费者就喜欢这种口感。

不管在成品包装中也好,还是在送货中也好,饼干发软会让饼干运输中容易破碎,导致成品率降低,或者顾客投诉上升,所以没有一个饼干厂去迎合部分人口味而损害自己,对吧?
圣应堂玫瑰,国内第一家专为面点糕点糖果分类研发的鲜花馅料
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

33

主题

2362

帖子

4202

积分

钻石会员

论坛长老

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章杰出服务勋章爱心勋章认证会员

发表于 2009-4-1 12:15 | 显示全部楼层

白云兄多才多艺

基础很不错哟,不过,各工厂有各自的情况,从基础研究到实际应用再到具体厂家的产品开发到产品定型和市场见到此产品,都有一个跨度。不过基础知识是高层大厦的地基。有心做饼干的同志要从饼干所用原材料的烘焙性质着手,然后了解相应的物理化学反应机理,甚至了解相关的分子结构及分子量等微观,还要结合机械设备工艺才能更好的理解相应的生生产过程中所出现的各种现象及采取相对应的应对措施。白兄的素材很多,而且比较系统,期待听课,希望论坛同志多参与讨论。
回复 支持 反对

使用道具 举报

(跳棋)

签到天数: 8 天

[LV.3]偶尔看看II

805

主题

1万

帖子

4万

积分

食坛大师

论坛长老

Rank: 11Rank: 11Rank: 11

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章杰出服务勋章爱心勋章特约评论员认证会员

发表于 2009-4-1 12:30 | 显示全部楼层
原帖由 白云爱上糖 于 2009-4-1 11:36 发表
不管在成品包装中也好,还是在送货中也好,饼干发软会让饼干运输中容易破碎,导致成品率降低,或者顾客投诉上升,所以没有一个饼干厂去迎合部分人口味而损害自己,对吧?

与白云朋友探讨:(因为在技术版,我就不浪费空间了,等以后回贴多了我自己删掉。)
1、迎合消费者的口味的企业才有市场。在中国,即使能迎合一小部分人的口味,也有巨大市场。所以不是损害饼干企业。
2、容易碎似乎难有说服力。首先,现在很多饼干内有托盘,大大降低了破碎率。(当然,我不明白,含水量高些就容易破碎吗?)其次,派容易碎吧?可以充气包装呀!
食品安全之现状:因为无知,所以对未知恐惧
回复 支持 反对

使用道具 举报

(许老师门下首席大弟子)

签到天数: 203 天

[LV.7]常住居民III

475

主题

2万

帖子

3万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2009年度魅力人物食坛大师勋章爱心勋章特邀主讲人认证会员

 楼主| 发表于 2009-4-1 13:17 | 显示全部楼层
原帖由 康桥夕阳 于 2009-4-1 12:30 发表

与白云朋友探讨:(因为在技术版,我就不浪费空间了,等以后回贴多了我自己删掉。)
1、迎合消费者的口味的企业才有市场。在中国,即使能迎合一小部分人的口味,也有巨大市场。所以不是损害饼干企业。
2、容易碎 ...

呵呵,康桥大哥确是工艺高手,我的问题被你点到要害了。
1,饼干发软,水分只是一个指标而已, 水,奶,油脂等液体原料多了,会使得饼干发硬,少了反而酥脆,jiangzhi3317斑主,对吧?康桥大哥说的酥软口味应该是这种少的情况。
至于消费者口味选择,其实主要看工厂决策者的偏好,开发设计人员提供参考而已。国内市场口味要求也是非常复杂,就看工厂主攻哪一消费群体。
2,饼干加托盘是确实减少一部分破碎品,但是配方问题导致易碎,就是加了托盘也无济于事,这点我想开发人员应该清楚。充气包装对于饼干行业不太合适。

评分

参与人数 1金币 +1 收起 理由
康桥夕阳 + 1 欢迎参与技术讨论

查看全部评分

圣应堂玫瑰,国内第一家专为面点糕点糖果分类研发的鲜花馅料
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

33

主题

2362

帖子

4202

积分

钻石会员

论坛长老

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章杰出服务勋章爱心勋章认证会员

发表于 2009-4-1 13:29 | 显示全部楼层
饼干的软硬酥脆完全是出于产品的设计角度预先定下的框框,它们是针对产品的特性来设计的,如休闲的薄脆饼干,那么这个饼干做出来的时候就得脆,饼干的厚度不同,饼质的硬脆度是不同的,但吃的时候,口感上都要感觉出脆爽,而且感觉区别不能太大。就一个感觉,脆就行了,但不是硬。如果做厚一点的,肉松饼干的话,打个比方,那么饼干接近松棉一点点的感觉才好。相对薄脆来讲就是很松软了。但饼干的成品水分都是有标准的,超过这个标准就是次品。如果是饼干发软,后续的,则是生产质量事故了。故此,饼干的软硬酥脆不能用水分含量来调节。

评分

参与人数 1金币 +1 收起 理由
康桥夕阳 + 1 感谢您对论坛的支持

查看全部评分

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 5 天

[LV.2]偶尔看看I

10

主题

230

帖子

282

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2009-4-1 14:07 | 显示全部楼层

第十个问题:请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型?

问题描述:大家好,本人现在的机器是三辊扎的,辊压后无法把面团进行很好的辊压,面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩,但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温度无法打到30度以上。请问各位高手在这样的机器条件和温度下有什么好方法可以令饼干不再变型?先谢谢了!

评分

参与人数 1金币 +1 收起 理由
康桥夕阳 + 1 欢迎交流!

查看全部评分

回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 5 天

[LV.2]偶尔看看I

10

主题

230

帖子

282

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2009-4-1 14:11 | 显示全部楼层

第11个问题:怎么才能做出曲奇饼烤出清晰漂亮的花纹?

这回数字要写成阿拉伯数字了
回复 支持 反对

使用道具 举报

(蛋糕组和稀泥工)

签到天数: 10 天

[LV.3]偶尔看看II

19

主题

2408

帖子

2703

积分

金牌会员

Rank: 6Rank: 6

金牌会员勋章爱心勋章

发表于 2009-4-1 16:30 | 显示全部楼层
原帖由 洞庭大色蛋 于 2009-4-1 14:07 发表
问题描述:大家好,本人现在的机器是三辊扎的,辊压后无法把面团进行很好的辊压,面团无法很好的延压。饼胚辊切后无收缩,但烘烤后饼干就会收缩变型.同一个配方在四辊扎的机器没出现这样的问题。在搅拌的时候面团的温 ...

可以考虑以下四个应对措施:(1)机头增加保温措施(2).加水量要控制好,可用用温水搅面,(3)配方要合理,面粉、糖、油比例合理。(4)打粉搅拌的时间要合适,否则易起筋。
其中饼干的收缩变形主要原因是因为面没有打好。

评分

参与人数 1金币 +2 收起 理由
康桥夕阳 + 2 谢谢你!

查看全部评分

当一个人说:“不是我批评你”这句话的时候,他就要开始批评你了。当卖东西的人说:“不是我骗你”这句话时,他就要开始骗你了。
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2018-4-26 11:46 , Processed in 1.662432 second(s), 26 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2017 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表