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[讨论] 糖果(软糖,硬糖,巧克力)问题集锦交流答疑

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发表于 2009-4-6 09:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
这个帖子本来应该早就开了,论坛里有很多做糖果的朋友,包括本人也是如此。看过很多糖果类的求助帖子,其实多数是重复提问,总结下来也没有太多问题,所以我今天就有了开个专帖的想法,这样一来节约大家的时间,也可以清理出论坛不少空间。也许高人不露面,露面不高人,发现我查过的200多的糖果帖中,跟帖解答排前三名的是:COFFE长老,叶子上的海星,还有就是我。卖配方的不算,我们这里是交流场所,不是生意场合,以后也请朋友们注意,只留下QQ的,纯是讲究人民币交流,本人一律删帖,甚至禁言。
     好了,我先把论坛整理的糖果问题帖子内容精华粘上来,也欢迎各位一起整理,我会适当奖励。如果有问题,可以跟帖提问,但记得加上序号

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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:25 | 显示全部楼层

第1个问题:凝胶橡皮糖还原糖的问题(资料整理)

还原糖不达标会影响产品本身的风味。还原糖偏高会使糖果吸潮,易使糖果变质,不耐贮存,影响糖果的质量。
还原糖过低的话产品会发硬,太高了又发软、出水,所以需要控制在某一范围内。

还原糖一般控制在:18-22%
水分控制在:15-18%
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:26 | 显示全部楼层

第2个问题:橡皮糖是算胶基糖果还是凝胶糖果?其执行标准是什么?

属于凝胶糖果,执行标准为:SB10021
注:凝胶糖果:以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果。
胶基糖果:用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。
胶基糖果的执行标准为SB10023
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:28 | 显示全部楼层

第3个问题:如何鉴别橡皮糖是否加浓缩果汁?果汁含量是否有检验方法?

问题描述:我们公司的橡皮糖就有加果汁,果汁含量可以检测吗?待高手指点

可以检测的,不过是检测VITC的含量的
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:30 | 显示全部楼层

第4个问题:橡皮糖发涨如何解决?(资料整理)

工艺是这样的:我们先把糖液熬煮到110度,然后冷却到90度左右,加入明胶液,充气打泡,然后浇注成型,我们现在生产时用的模具是塑胶模具,另外,在生产过程中,为了在最短的时间内把温度降下来,我们把糖液煮好后会加入一些次品糖(就是前面浇注时成型不好,但是已经凝固的糖)加入量不超过30%,以前这样做,从来没出过问题
我觉得可能是微生物引起的,因为储存温度再怎么高也不可能高过搅拌充气时的温度吧?
没做过这个产品只是推测而已
多谢各位的指点,我现在已经查到原因,是因为微生物超标所致,现在生产的糖果里面含有酵母菌,这批货要全部报废,我头都大了,我现在想问大家,用什么办法可以杀死酵母菌,我现在的这些糖果还能否回锅?
汗,你还想回锅啊? 你这批的风味肯定也变了,会锅会影响以后的产品风味的,而且还大大增加微生物继续超标的风险,你就不担心吗?!
酵母菌可以用高温杀死,明胶是它的营养原,控制好霉菌的数量,所以要在前期就要控制好。这批货可能真需要报废。

明胶也不能回锅煮呀,可惜了。

检查你的工艺流程,检查糖的理化指标,水分,ph,如果这些有问题,很容易产生霉菌与酵母菌。

同时看看明胶原料有没有感染,如果有,就需要红外线杀毒,那就更麻烦了。

引起这一批产品微生物超标很可能来自次品糖,建议注意控制好次品糖的质量!

充气橡皮糖跟天气有很大的关系,冬天天气比较冷可以打泡一点没有关系,如果天气热的话应把打泡时间控制下来,天气热的话彭胀的会比较历害,我个人认为应控制打泡时间.
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:31 | 显示全部楼层

第5个问题:压片糖粘磨具问题(资料整理)

问题描述:我是做压片糖果的,最近研发了一个新的图案,但是在压片的过程中,总是粘在模具上,开机半小时 就的清洗模具 。在配方中有加硬脂酸镁,而且在开机时也有用硬脂酸镁擦拭模具的,但是情况依旧

糖胚粉如果太细的话可能会粘膜
配料中如果酸的量加的多的话也可能会粘膜
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:33 | 显示全部楼层

第6个问题:软糖成型用什么设备来做?(资料整理)

你要知道的设备:
煮糖机----浇注成型机------干燥设施-----吹粉机------上糖机------包装机
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:34 | 显示全部楼层

第7个问题:生产淀粉软糖用蒸汽夹层锅好还是电热夹层锅好?(资料整理)

用蒸汽的比较普遍啦,如果量大的话也比较节能!
蒸汽优于电热的原因如下:
1,蒸汽加热均匀,不会象电热传导不均匀,导致煮糖有“锅巴”
2,蒸汽煮出的口味纯正,不象电热的有杂味
3,蒸汽易于操作控制,电热会因电网波动,如其它地方开关
电机都会有明显影响,以致电压不稳造成煮糖品质下降
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:35 | 显示全部楼层

第8个问题:硬糖中甲醛超标问题(资料整理)

问题描述:技监抽查,硬糖中甲醛超标,请问是什么原因?

原糖有问题,里面含有甲醛次硫酸氢钠。制糖后残留的黑糖渣在大锅熬煮,经处理,变成漂亮的冰糖、食糖,俗称“吊白块”。它具有强还原性, 主要用于印染工业作拔染剂. 人体直接摄人10 克就可致人死亡。“吊白块” 经过加热后,分解成甲醛和二氧化硫,前者具有防腐作用,后者可使产品达到漂白增色的效果。
食糖中添加“吊白块”,易对消费者造成以下危害:1 “吊白块”中的甲醛通过消化道被吸收,严重时可引起肺水肿,肝、肾充l血及血管周围水肿。甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔黏膜糜烂、上腹部痛、呕吐等, 病情加重时,还会出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等,严重时会出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期食用添加“吊白块”的食糖易使人致癌,直接危害到消费者的生命健康安全。2.食糖与广大消费者的日常生活密不可分. 社会需求量极大,如不及时制止造假行为, 社会危害极大。3.老人和孩子是食糖的重点消费人群, 添加“吊白块”的食糖对老幼人群的危害更为严重。4.此类造假行为引发不正当竞争, 助长造假者的气焰, 严重扰乱正常的市场秩序。
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:37 | 显示全部楼层

第9个问题:冷干燥软糖会收缩问题?(资料整理)

具体现象是:在冷干燥软糖条件下(25度, 50%的湿度条件下),干燥48H后,糖体会回缩,表面干裂,刚做出来的软糖的固形物为78,pH为3.2左右。出现这种现象是干燥前水分含量过多的原因吗?

肯定要收缩啊!糖体里的水分出不来,外面却结皮了,只开除湿看一下了!为什么非要冷干燥?

我也遇到过干燥后收缩的现象,后来我们提高了熬煮终点就把问题解决了
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第9个问题:淀粉软糖中色素添加的问题(资料整理)

问题描述:国标中规定淀粉软糖中色素含量:日落黄<=0.10g/kg请问
这里的含量是指成品中的比例,还是糖浆中所占比例呢?

當然是指成品中的色素含量
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 楼主| 发表于 2009-4-6 09:40 | 显示全部楼层

第10个问题:糖生产过程中成型中因机器磨损而形成的白色糖粉问题(资料整理)

问题描述:硬糖生产过程中成型阶段会在糖果表面出现因机器磨损而形成的白色糖粉,影响糖果色泽,有什么好的解决办法吗???

控制糖膏进入成型机的温度.调整砂糖比例.

主要是控制糖膏的温度
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