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食品香精交流

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发表于 2009-8-18 11:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品香精 交流

        感谢版主对我的盛情邀请,经过反复思考,最终还是想利用这个机会和大家一起来探讨香精上的问题。
       首先,简单做个自我介绍:本人主要从事食品香精行业,从刚到食品行业,就开始接触香精,于是就对香精产生了浓厚的兴趣。从事香精行业时间看,我在这就和大家只能进行共同交流,希望能和大家共同提高。

http://bbs.foodmate.net/?fromuid=45281
:)       :)獎
       感谢叶工对本版的支持,叶工已有多年从事食品调香行业的经验,大家有什么问题,可以提出来,一起交流,共同进步.

由于帖子过多,
不容易查看,昨天晚上本人进行了整理归纳成WORD版。
欢迎大家下载。在231楼  
http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=297228&page=16&extra=


食品香精群 23139499 简介
于2009年8月,经济危机的尾声,几位调香师在业余之际,成立了本群。
管理原则
1 人员流动——潜水一周即刻清理
2 名片格式:行业-妮称
3 每日拥有最新话题
4  不允许广告,不允许散发黄色图片
5  不允许询问个人隐私及背景
资源优势
1 拥有国内外知名企业调香师加盟,在此对他们的无私奉献表示感谢
2 自由讨论模式,庞大的信息源;未知的香料在靡靡之中相遇
3 拥有最新研发方向的议题

只要每个调香师脚踏实地去研究,相信“中国食用香精”会同“中国烹调技术”"中国菜"一样享誉世界!




欢迎大家加入 食品香精群 23139499

[ 本帖最后由 叶强 于 2010-1-4 12:15 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2009-8-18 11:59 | 显示全部楼层
由于头一次开这样互动的帖子,交流上可能还不太有经验,介绍的知识可能会有些杂乱。大家多见谅。

目录
一 香精在食品工业中广泛应用 3楼
二、香精的基础介绍 10楼
三 调香介绍 36楼
四、国内外知名的调香企业及调香师 76楼
五 食用香精使用 85楼
六 香精的安全性 91楼
七 电脑调香 117楼
八  仪器分析 133楼
九 IFRA 法规 136楼
十 调香师 职业道德 138楼
小结 139楼

附件
18楼 香精方面相關的書
24楼 模仿一著名企業的濃香雞粉口味
59楼 重要的天然香料.ppt (1.45 MB)  
81楼 面制品的的调研材料 方便面企业销售情况——方便面企业.doc (90 KB)
105楼 食品香料安全性评价.pdf (75.08 KB) 化工行业职业性接触毒物危害程度分级.doc (93.5 KB) 咸味香精的安全性.doc (28.5 KB)
110楼 汤料配方.rar (56.55 KB)
http://bbs.foodmate.net/?fromuid=45281

[ 本帖最后由 叶强 于 2009-10-15 12:43 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-8-18 12:04 | 显示全部楼层

香精到底是什么东西?为什么香精在食品中应用越来越广泛。

一 香精在食品工业中广泛应用

食品香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。它不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且对增加食品的花色品种和提高食品质量具有很重要的作用

香精发挥作用的关键点:
香精能在加香产品中发挥良好作用的关键是挥发度的调控,如何做到头香、体香和底香之间的平衡与协调。
头香--挥发度大,是决定香精“形象”和“新鲜感”的重要因素。
体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

香精在食品工业中的应用:
1、油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品、肉制品、方便面食品等,一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等,一般用量为0.05-0.1%。
2、水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等,一般用量为0.07-0.15%。
3、乳化香精适用于汽水、饮料等,一般用量为0.1%左右;混浊剂用量为0.08-0.12%。
4、浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用,也可直接用于汽水、饮料,一般用量为0.2-0.23%(全色),0.05%(非全色,另补焦糖色0.15-0.18%)。
5、椰子粉末适用于饼干,其它肉类、蔬菜类、家禽灯粉末适用于饼干,其它肉灯、蔬菜类、家禽灯粉末适用于膨化食品、方便食品和汤料,一般用量为0.3-1%。
6、酒用香精用量一般为0.04-0.1%,茶叶用香精,用量为1%左右。饲料用粉末香精用量一般为0.5‰,饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。
7、粉末香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等,一般用量为0.1-0.5%。
8、膏体香精适用于方便面、膨花小食品、肉制品、麻辣小食品、速冻制品等,一般用量为0.1-0.5%。


[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 12:13 编辑 ]

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发表于 2009-8-18 12:05 | 显示全部楼层
静坐听宣。:) 。。。

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发表于 2009-8-18 12:07 | 显示全部楼层
我原来做过咸食香精小样
养孩子,难的不是对付这个小精灵,而是应付所有随之而来的人际关系。
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 楼主| 发表于 2009-8-18 12:22 | 显示全部楼层

香精广泛应用

香精广泛应用  销量逐年上升
2004 - 2008香精和香料行业领袖
2004年至2008年预计销量百万
(初步估计截至2009年5月21日)


[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 12:32 编辑 ]

2004-2008 全球前十香精产家销量情况

2004-2008 全球前十香精产家销量情况
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发表于 2009-8-18 12:38 | 显示全部楼层
我来报到了,我也是食品香精行业的,希望大家多交流
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 楼主| 发表于 2009-8-18 12:39 | 显示全部楼层

从销量到香精市场分析

从销量到香精市场分析:)
分析1 产品销量分类(1999年、2006年)
3.jpg     1.jpg
分析2 2006年销售市场分类(1999年、2006年)
4.jpg 2.jpg
  分析3 产品市场细分

6.jpg 5.jpg

[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 12:47 编辑 ]

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发表于 2009-8-18 12:42 | 显示全部楼层
期待着楼主的精彩下文………………
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 楼主| 发表于 2009-8-18 12:52 | 显示全部楼层

香精的基础介绍

二、香精的基础介绍

香精,可分为甜味香精和咸味香精两大类。
香精组成:香精至少由数种香料原料,甚至几十种天然和合成香料组成,或是有机化合物的复合体。香精的调配可由如下组成:
①香基--显示出香型特征的主体;
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;
③修饰剂--使香精变化格调的成分;
④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。
头香--挥发度大,是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。
体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

香精的一定类型的香气称为香型。

一般分类如下:
(1)甜味香精
① 花香:年轻人喜爱常葆青春,有单花香和复合花香;
② 果香:中年人喜欢清淡独特,给人诚实可信的效应;
③ 木香:清凉、高雅、安静、稳重;
④ 草香:清香,具有绿色情调的清新香气。
(2)咸味香精
1. 肉味香精:如猪肉、鸡肉、牛肉等口味,也可分为烧烤、清炖、红烧等口味。
2.海鲜味香精:如虾、蟹、海鱼等口味。
3.植物类香精:如孜然、香草、豆蔻、百里香等口味。

[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 12:53 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-8-18 13:11 | 显示全部楼层

香精的基础介绍

微胶囊香精
微胶囊香精是将香料与包裹剂(如改性淀粉等)通过乳化、喷雾干燥制成,有防止氧化和挥发损失的特点,主要用于固体饮料、调味料等的加香。水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成,主要用于软饮料等的加香。油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得,主要用于糖果、饼干等的加香。乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相,经乳化、高压均质制成,主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。

咸味反应香精,也称之为热加工香精,一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应,产生的具有特定香味的混合物。其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解,也可能来源于化学合成的产品。糖一般采用单糖,可能来源于天然产物或化学合成的产品。

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香精的基础介绍

香料香精的三个值——香比强值、香品值、留香值

香精香料的三个值-香比强值、香品值、留香值
1.香比强值(以“b”表示)
香比强值是香料或香精的香气强度用数字表示的一种方式。把苯乙醇的香气强度定为10,其他各种香料香精都于他比较,根据它们各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍,那么它的香比强值就是150。
2.香品值(以“p”表示)
香品值是一个香精或香料“品位”的高低,是一个相对概念,由大家熟悉的香气作为“参比物”,由专业调香师进行打分,因此有很大主观性。
3.留香值(以“l”表示)
留香久不久是香精或香料的一个重要技术指标。
把香气在不到一天就嗅不到的香料系数定为“1”,超过100天还能嗅到的香气的系数定为“100”,这个系数称为“留香值”。


[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 15:16 编辑 ]
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