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食品论坛

楼主: 叶强

食品香精交流

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 楼主| 发表于 2009-8-18 15:14 | 显示全部楼层
原帖由 sbl 于 2009-8-18 14:27 发表
试过了,还是不行,………………


由于行业上配方接触不便,
一、可以现寻找造成不良风味的影响
1 可以试着把果香、坚果香、焦香的先加入,
从看到底是哪个原料造成的不良风味
2 香原料进行分析,先剔除可能因素
3 主体底料进行分析,看是否储存时间过长,造成不良香气
二、寻找合适的定香剂

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agoodman + 10 真強啊

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 楼主| 发表于 2009-8-18 15:18 | 显示全部楼层
原帖由 不能理 于 2009-8-18 14:56 发表
不错,有个问题,关于香比强值,15倍,为何表示是150?驽钝,求解答:)

写错了,不好意思,应该是这个
把苯乙醇的香气强度定为10,其他各种香料香精都于他比较,根据它们各自的香气强度给予一定值。如香叶醇的香气强度是苯乙醇的15倍,那么它的香比强值就是150。

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论道-竹叶青 + 5 呵呵,知错能改,不错~~~

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 楼主| 发表于 2009-8-18 15:19 | 显示全部楼层
原帖由 agoodman 于 2009-8-18 14:36 发表
有些是內部教材,市場上一般是買不到滴,我也沒辦法
也許一些好心人會分享哦,期待中。。。。。。


是呀,这些书太难买的。我也买不到啊
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发表于 2009-8-18 15:39 | 显示全部楼层
是啊,我找了好久也沒找到。
有一個方法,但不一定能行得通
到學校的圖書館去找,可能會有。。。。。。。:)
专业客户验厂/认证辅导,质量验厂/人权验厂/反恐验厂,q  我是您最佳选择,沃尔玛、COSTCO、DISNEY、宜家、TARGET、WRAP、BRC、ICTI、BSCI等验厂辅导/认证。请联系吴老师,13144933729  QQ 29149409
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发表于 2009-8-18 16:05 | 显示全部楼层

回复 25# 叶强 的帖子

好,我试试看,谢谢哦
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 楼主| 发表于 2009-8-18 16:29 | 显示全部楼层
原帖由 agoodman 于 2009-8-18 14:03 发表
一些相關的書
《香精调配技术实验(食用/日化)》指导书,上海应用技术学院
«香精概论»,孙宝国、何坚编著,化学工业出版社,2006年3月第2版
《香料化学与工艺学》,何坚,孙宝国,中国科学技术出版社, ...


我也来补充两本,调香术的书:
u=664103842,1622722745&fm=0&gp=2.jpg
u=3564924609,3775233454&fm=0&gp=30.jpg

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 楼主| 发表于 2009-8-18 16:35 | 显示全部楼层
原帖由 agoodman 于 2009-8-18 15:13 发表
一個網上流傳的雞粉配方,我們拿來作討論的例子
問題:模仿一著名企業的濃香雞粉口味,但不怎麼像
食盐     40
味精     30
I+G      1.5
细颗粒白砂糖   10
纯鸡肉粉     3.1
耐蒸煮专供鸡肉粉    0.8
香葱 ...



分析  濃香雞粉口味 ——口味体现物质不像  
1 主要出在你用的纯鸡粉、耐蒸煮专供鸡肉粉 的风味不对——建议选择恰当的
2 香辛料的搭配 —— 与仿样风格不一
3 主要决定因素 —— 嗅商 辨别能力

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agoodman + 5 + 2 分析挺好,支持。

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 楼主| 发表于 2009-8-18 16:57 | 显示全部楼层

香精基础知识介绍

阈值为刺激引起应激组织反应的最低值。为临界值的意思,也就是刺激生体系等时,虽然对小刺激不反应,但当超过某限度时就会激烈反应的这种界限值。

嗅觉
是一种感觉。它由两感觉系统参与,即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。嗅觉是外激素通讯实现的前提。嗅觉是一种远感,即使说它是通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下,味觉是一种近感。

嗅觉机理:当气味分子被吸入时,对这些气味很敏感的嗅觉感受器细胞就会将信息传给充当鼻脑中转站的“嗅球”,再由“嗅球”向大脑其他部分传送信息。

保护和提高嗅觉方法:吃清淡口味食物
灵敏的嗅觉、味觉可以让给我们更好地欣赏、享受美食;可以辨别食物风味;而长时间吃味道重和气味很浓的食物,会使我们的嗅觉和味觉变的麻木,且口味会越来越浓重,影响嗅觉。

[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 17:00 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2009-8-18 21:46 | 显示全部楼层

香精基础知识介绍

天然香料  是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。通常认为它们安全性高。包括精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。

天然等同香料  是用合成方法得到或由天然芳香原料经化不过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质,在化学上是相同的。这类香料品种很多,占食品香料的大多数,对调配食品香精十分重要。

人造香料  是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。此类香料品种较少,它们元旦是用化学合成方法制成,且其化学结构迄今在自然界中尚未发现存在。基于此,这类香料的安全性引起人们极大关注。

香料工业主要工作是:
一·收集香料原料:大部分是买入,少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品;
二·调配香料;
三·香料的品管、产品应用及售后服务。

合成香料通常按有机化合物的官能团分类,主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛(酮)类、腈类、酚类、杂环类及其他各种含硫含氮化合物。各种合成香料的分子量一般不超过300,挥发度同其香气的持久性有关。

[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-18 21:47 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2009-8-18 21:59 | 显示全部楼层

香精基础知识介绍

国际香料组织机构和专用术语
RIFM        Research Institute for Fragrance Materials        国际日用香料研究所
IFRA        International Fragrance Asssociation        国际日用香料香精协会
FEMA        Flavor and Extract Manufactures Association of the Unite States        美国食用香料与提取物制造者协会
FDA        Food and Drug Administration        美国食品及药物管理局
CE or COE        Council of Europe        欧洲理事会
EOA        Essential Oil Association,USA        美国精油协会
GRAS        Generally Recognized as Safe        一般认为安全
ADI        Acceptable Daily Intake        日允许摄入量

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发表于 2009-8-19 09:00 | 显示全部楼层
搬凳子来坐着听课
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 楼主| 发表于 2009-8-19 10:27 | 显示全部楼层

调香

三 调香介绍
调香的基本流程
(1)香精配方的设计;
(2)熟练配制香精;
(3)香精配方的检查
(4)香精与加香产品之间的验证。

设计配方的必备条件
A高嗅商
B左右脑均衡发展;
C扎实的化学化工知识;
D熟悉各行各业生产工艺、配方特点;
E博爱。

设计配方的组成
①香基--显示出香型特征的主体;
②合香剂--以调和各种成分的香气为目的的成分;
③修饰剂--使香精变化格调的成分;
④定香型--本身是不易挥发,并能抑制其它易挥发香料的挥发度,使其挥发减慢;
⑤稀释剂--适当地把香味淡化及对结晶香料和树脂状香脂作溶解和稀释作用。本身应无臭、稳定、安全而且价格低。

香精的组成 按挥发度分
头香--挥发度大,是决定香精"形象"和"新鲜感"的重要因素。
体香--赋予香精特征香气,挥发度适中,亦是香精的主体香型。
底香--挥发度小,相应地分子结构比较大而复杂、使香精留香悠久。

举例:
“玫瑰香精”
头香——苦杏仁油、香柠檬油、柠檬油,肉豆蔻油,罗勒油,玫瑰草油;
体香——愈创木油,鸢尾净油,防臭木油,丁香油,香叶油,玫瑰精油,依兰油等;
基香——灵猫香净油,广藿香油、岩兰草油,檀香油等。

香精配方的检查;
香精配方中的香原料必须是国家允许使用的!!!

A 食用香料香精标准
总数----83个(由SAC/TC257/SC和SAC/TC11/SCI归口),其中:
方法标准39个。
产品国家标准24个。
产品行业标准20个。
另外正待报批产品行业标准3个。(麦牙酚 、咸味食品香精和甲基环戊烯醇酮)。

B 我国的食用香料香精标准法规和管理
强制性国家标准----GB2760。
分类----天然、天然等同和人造香料三大类。
形式----肯定表。至2004年已列入GB2760的食用香料共有1293种,只有列入此表的食用香料才允许使用。对于尚未列入者,企业应进行申报。


注意要领
首先要注意香精的香韵和香质,这就是说既要能诱发又要留香持久、前后香气一致无异味出现。
所以在选用单体香料时就要注意品质纯正,这样才能保持整体香精的头香、基香和尾香3个香气层次,
尽量能够保持前后散香稳定,尾香不能留有单体气味。
在调配香精中也可添加适量的天然香料或精油,有利突出香气的气质。
任何一种香精的创造、定型,是要经过香精配方的拟订和详细检查,最后还要进行香精的试配和验证等。

[ 本帖最后由 叶强 于 2009-8-19 12:54 编辑 ]

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