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[讨论] 鸡腿肉剔骨的方法

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发表于 2009-12-10 10:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位朋友:
        随着用工越来越紧张,我们公司的人员短缺现象也非常严重。现在关键点式鸡腿剔骨总是用传统的方法,请教有没有更加迅速的剔骨方法或者剔骨设备。
        跪谢了!
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发表于 2009-12-10 10:47 | 显示全部楼层
现在很多都是这样的吧,目前来说机械剔骨的还没听说过
操作规范
剔骨:
●划腿:将腿切面朝上放置在刀板上,左手提住踝关节,右手执刀,从距踝关节约1cm处下刀,沿腿内侧弯曲紧贴腿骨至腿的另一端。
●去上腿骨:划腿完毕,用刀尖插入上、下腿骨连接处将其切开,然后环绕股骨关节,割断关节韧带,顺势将刀逼紧上腿骨往前推至另一关节处,割断关节韧带使上腿骨与腿肉分离。
●去下腿骨:左手提住下腿骨带膝软骨的一端,沿腿外侧划腿,
把刀插到腓内下,向前推至踝关节1cm处,向下切断皮肉,然后左手提住刚分离的腿肉上拉,与此同时,右手执刀逐渐切断膝关节韧带,直至无白色硬骨留在腿肉上。(注:膝软骨要留在腿肉上)
7.2.2剔半腿:如果为去半腿,即只去上骨,则剔除股上骨后的腿:把腿肉平放在案子上,左手拿琵琶腿,右手持刀(长刀),自膝关节处切下(切时注意琵琶腿不能露红骨,不能带膝软骨及上腿肉,皮大于肉1-1.5cm)。

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 楼主| 发表于 2009-12-10 10:54 | 显示全部楼层

非常感谢

原帖由 俺是一头驴 于 2009-12-10 10:47 发表
现在很多都是这样的吧,目前来说机械剔骨的还没听说过
操作规范
剔骨:
●划腿:将腿切面朝上放置在刀板上,左手提住踝关节,右手执刀,从距踝关节约1cm处下刀,沿腿内侧弯曲紧贴腿骨至腿的另一端。
●去上腿骨: ...



你说的方法没错,关键就是考虑有没有更高效的方法或者设备。这个岗位2400元/月(每天工作10小时,管吃住,每月工作26天)人员依然短缺。
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发表于 2009-12-10 10:56 | 显示全部楼层
原帖由 正大小李 于 2009-12-10 10:37 发表
各位朋友:
        随着用工越来越紧张,我们公司的人员短缺现象也非常严重。现在关键点式鸡腿剔骨总是用传统的方法,请教有没有更加迅速的剔骨方法或者剔骨设备。
        跪谢了!
        有视频的更好!

说真话,我们也是用传统的方法,我发个视频上来是关于剔半腿的,也是传统方法,让大家抛砖引玉,共同研究吧

剔腿.rar

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发表于 2009-12-10 11:01 | 显示全部楼层
原帖由 正大小李 于 2009-12-10 10:54 发表



你说的方法没错,关键就是考虑有没有更高效的方法或者设备。这个岗位2400元/月(每天工作10小时,管吃住,每月工作26天)人员依然短缺。

好象正大的不是这种方式吧,有点慢,带的肉多。这样骨头上带小部分肉,不过腿肉上没有骨头有利于出口加工。我没去过正大,只听说在关节分离处操作要求严格点,所以影响速度。其实质量有了大幅度提高
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 楼主| 发表于 2009-12-10 11:09 | 显示全部楼层

非常正确

的确要求的比较严格。带骨也比较少。非常感谢你的资料。
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发表于 2009-12-10 11:16 | 显示全部楼层
正大六和都没有,那国内肯定就没有了,正大可以看看泰国有没有啊。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
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发表于 2009-12-10 11:16 | 显示全部楼层
九联那号称亚洲第二中国第一的流水线,剔骨也是人工了
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发表于 2009-12-10 11:20 | 显示全部楼层
原帖由 正大小李 于 2009-12-10 11:09 发表
的确要求的比较严格。带骨也比较少。非常感谢你的资料。

不要客气,其实正大的剔骨方法其实质量最好的,只是速度慢。你也可以把你的剔骨方法发上来大家共同分享讨论一下,我们新人正好学习一下
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发表于 2009-12-10 11:22 | 显示全部楼层
原帖由 东海钓夫 于 2009-12-10 11:16 发表
九联那天号称亚洲第二中国第一的流水线,剔骨也是人工了

九联的机械化程度非常的高,很羡慕
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 楼主| 发表于 2009-12-10 11:25 | 显示全部楼层

剔骨方法

泰国的剔骨有设备,但是骨刺多,肉型差,用的较少,主要还是人工剔骨。我听说国内好像有的公司有新应用。不知道美国和德国的剔骨方法是怎样的。


正大公司的剔骨食品稍后上传。
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发表于 2009-12-10 11:29 | 显示全部楼层

回复 11# 正大小李 的帖子

美国做的边腿多,好象即使有自动剔骨的也不会太好吧
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