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[原创] 食品防腐剂专题讲座!(欢迎各位探讨各类食品防腐问题)不断更新中!!!

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发表于 2010-2-10 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品防腐剂交流看到论坛里不少咨询食品防腐剂的朋友,食品防腐是个系统工程,
涉及的品种复杂多样,以及食品防腐剂的应用状况千差万别,特开
此贴与各位探讨食品防腐剂知识,将尽我所能与各位交流食品防腐剂
知识!共同探讨,共同进步!
汇集各类食品防腐问题!
第一讲  防腐剂的分类
    目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类:
⑴苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH 为2.5-4.0,适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌,对霉菌的作用不大。白色颗粒或结晶粉末,无臭或略带安息香的气味。防腐机理:苯甲酸钠亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0,在PH5.0以上的产品中,杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应用。

⑵对羟基苯甲酸脂类(尼泊金酯类):产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用,由于其分子中内的羟基已被酯化,不再电离,PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化,性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水,所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用,最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中,对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

⑶山梨酸及其盐类:要用于抑制霉菌和酵母生长,随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强,一般<6.5,未电离时抑菌效果好。

⑷丙酸盐:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好,一般pH<5.5。

⑸双乙酸钠:是一种常用于酱菜类的防腐剂,安全、无毒,有很好的防腐效果,在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.

(6)脱氢乙酸及其钠盐:脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末,对光和热稳定,在水溶液中降解为醋酸,对人体无毒。是一种广谱型防腐剂,对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

(7)生物防腐剂:尤其以乳酸链球菌素和那他霉素为代表的系列产品(后面单独讲解)
每种防腐剂都有其各自发挥作用的天地!
有何问题欢迎各位批评指正!谢谢!踊跃提问,共同探讨! (待续)

[ 本帖最后由 一品芝麻糊 于 2010-2-10 18:29 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2010-2-10 15:29 | 显示全部楼层
如何区分杀菌剂和抑菌剂
抑菌剂
   
   抑菌剂在使用限量范围内,其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线,使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期,而不进入急剧增殖的对数期,从而延长微生物繁殖一代所需要的时间,即起到所谓的“静菌作用”。

杀菌剂
   杀菌剂和抑菌剂的最大区别是,杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物,使之不能侵染食品,造成食品变质。
   杀菌剂按其灭菌特性可分为三类:氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
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 楼主| 发表于 2010-2-10 15:35 | 显示全部楼层
氧化型防腐剂的种类和特性
     氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。氧化型防腐剂使用时应注意以下事项:

过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性,要求操作人员加强劳动保护,配戴口罩、手套和防护眼睛,以保障人体健康与安全。
根据杀菌消毒的具体要求,配制适宜浓度,并保证杀菌剂足够的作用时间,以达到杀菌消毒的最佳效果。
根据杀菌剂的理化性质,控制杀菌剂的贮存条件,防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效,并避免发生燃烧、爆炸事故。

还原型防腐剂的种类和特性
   还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类,国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。
还原型防腐剂使用时应注意以下事项:
亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效,所以应现用现配制。
在实际应用中,需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度,并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准,以保证食品的卫生安全性。
亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的气体,具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用,所以在使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作,以确保人身和设备的安全。
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发表于 2010-2-10 15:57 | 显示全部楼层

谢谢、听课中、请教楼主

还原型防腐剂中保险粉是什么物质?
有适宜于在薄荷饮用水中使用的防腐剂吗?若有是什么?
配料:纯净水、天然薄荷脑、甜蜜素、防腐剂

[ 本帖最后由 江南一剑 于 2010-2-10 15:58 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2010-2-10 16:06 | 显示全部楼层
原帖由 江南一剑 于 2010-2-10 15:57 发表
还原型防腐剂中保险粉是什么物质?
有适宜于在薄荷饮用水中使用的防腐剂吗?若有是什么?
配料:纯净水、天然薄荷脑、甜蜜素、防腐剂

您好!保险粉是连二亚硫酸钠的俗称!也是一种防腐剂,严格来说应该属于一种脱氧剂,通过脱氧
达到防腐的目的!谢谢! 说的书面点,保险粉的防腐机理属于降低氧化还原电位!

[ 本帖最后由 一品芝麻糊 于 2010-2-10 16:07 编辑 ]
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发表于 2010-2-10 16:14 | 显示全部楼层

谢谢楼主

哪么第二个关于薄荷水的问题能帮助吗?
再谢!:)
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 楼主| 发表于 2010-2-10 16:32 | 显示全部楼层
原帖由 江南一剑 于 2010-2-10 16:14 发表
哪么第二个关于薄荷水的问题能帮助吗?
再谢!:)

请详细叙述产品变质状况!再作判断!你的产品体系PH偏高,从这个角度去思考!
不要一味寻求防腐剂作为解决问题的唯一途径!

[ 本帖最后由 一品芝麻糊 于 2010-2-10 16:43 编辑 ]
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发表于 2010-2-10 16:46 | 显示全部楼层

产品质量缺陷描述

薄荷水饮料用纯净水、天然薄荷脑、甜蜜素配制,
其中、天然薄荷脑、甜蜜素用水加热溶解,过滤,
再与纯净水混合配制后,用1微米膜过滤,产品PH值在6.8
再进入四合一冷灌装PET瓶,(也是做矿泉水、纯净水的灌装机)
产品20天后发生霉菌污染,长白色或红色絮状物,比例约30%。
有哪类防腐剂可以改造产品质量。
请指导,谢!

[ 本帖最后由 江南一剑 于 2010-2-10 16:48 编辑 ]
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 楼主| 发表于 2010-2-10 17:03 | 显示全部楼层
原帖由 江南一剑 于 2010-2-10 16:46 发表
薄荷水饮料用纯净水、天然薄荷脑、甜蜜素配制,
其中、天然薄荷脑、甜蜜素用水加热溶解,过滤,
再与纯净水混合配制后,用1微米膜过滤,产品PH值在6.8
再进入四合一冷灌装PET瓶,(也是做矿泉水、纯净水的灌装机) ...

你的产品作为饮料来说,6.8的PH相对较高,因此需要选择适合的防腐剂!
可以尝试以下操作:
1:通过酸式磷酸盐与柠檬酸钠对体系PH进行缓冲,从而减小对口味的影响
降低PH,再行加入山梨酸钾
2:注意观察产品霉菌出现的位置,不知道你的霉菌是长在瓶盖处还是内部
长霉菌,瓶盖处无影响,从而寻找真正问题的根源,从工艺上改进!

[ 本帖最后由 一品芝麻糊 于 2010-2-10 17:04 编辑 ]
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发表于 2010-2-10 17:07 | 显示全部楼层
很好很强大
我们之前用山梨酸钾,取消添加后微生物也未发现异常,所以就取消了部分产品的添加,建议还是尽量少用的好。
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 楼主| 发表于 2010-2-10 17:14 | 显示全部楼层
原帖由 diefeilai 于 2010-2-10 17:07 发表
很好很强大
我们之前用山梨酸钾,取消添加后微生物也未发现异常,所以就取消了部分产品的添加,建议还是尽量少用的好。

恩,相对来说饮料体系可以被微生物利用的碳源,氮源较少,并且PH普遍偏低
因此防腐方面比较容易解决!本人QQ:1160126108

[ 本帖最后由 一品芝麻糊 于 2010-2-10 17:17 编辑 ]
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发表于 2010-2-10 17:52 | 显示全部楼层
原帖由 一品芝麻糊 于 2010-2-10 17:03 发表

你的产品作为饮料来说,6.8的PH相对较高,因此需要选择适合的防腐剂!
可以尝试以下操作:
1:通过酸式磷酸盐与柠檬酸钠对体系PH进行缓冲,从而减小对口味的影响
降低PH,再行加入山梨酸钾
2:注意观察产品霉菌 ...

谢谢!
是长在薄荷饮用水中,用尼泊金酯类防腐剂,但口感有点麻,靠调PH值,偏酸性,用山梨酸钾防腐剂,没试过,
但因为调配后,不加热杀菌,仅依靠过滤除菌,原则上添加物愈少愈好控制,减少热源,本身薄荷脑是天然防腐剂,
类似产品,乐百氏的薄荷水饮料"冷藏酷",四川蓝剑等均在生产
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