[这个贴子最后由foodmate在 2005/09/06 09:58pm 第 1 次编辑]

    大家好，食品大讲堂又开课了，我们荣幸地邀请hanfengmei朋友主持一期关于变性淀粉的专题讨论。
    hanfengmei食品专业毕业后，多年来一直从事变性淀粉方面的研究，有丰富的实践经验。
    本次专题讨论时间为一个周，从2005/9/6-2005/9-13，欢迎大家的参与。
hanfengmei朋友准备的大体讲座框架：
0。我国变性淀粉的概况
1。生产变性淀粉的原料及分子结构。
2。变性淀粉的分类
3。变性淀粉的制备工艺
4。变性淀粉的应用
5。变性淀粉的前景

呵呵,坐个沙发等老师开单课

甲克居然比我还快，臭家伙
糊涂，我给你占位子了啊，赶紧来吧

很荣幸食品论坛的朋友们给我这次机会，能让我和从事、热爱、关注变性淀粉的朋友们共同对有关变性淀粉的基础和应用方面的知识进行交流学习。参与的朋友可以以提问或交流的方式进行讨论,也可以以自己的学识和大家共享变性淀粉的知识。谢谢大家的参与和支持！

先介绍一下变性淀粉的定义：
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。   改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物

简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。

近年来，随着国民经济的稳步发展，食品业已经成为我国的第一支柱产业，变性淀粉在食品方面的应用有了极大地提高。从方便食品、到速冻食品、乳制品……，几乎涉及了人们生活的各个方面，实际上变性淀粉已经成为虽不为人们熟知但已经深入到百姓身边的—位“调理使者”。预计到2004年国内各行业使用变性淀粉的总量将达到140万吨(含进口)，因此，变性淀粉是一个非常有前景，有发展前途的产业。

引用:

下面引用由hanfengmei在 2005/09/06 09:30am 发表的内容：
先介绍一下变性淀粉的定义：
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀 ...

应该还有一点是,提高其的耐剪切力.

老师好老师好，来迟了（今天老师怎么来得这么早呀），幸好奇帮我占了位置，不然怕是又听不清，会找人补课了
奇，稍让一边，赶紧坐好听课了

说明一下原淀粉的化学结构和性质：
淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色。

8楼说的对，在搅拌型酸奶中的应用，就要有很好的耐剪切性。蚝油中需要耐高温及抗盐性等等。谢谢大家的参与！

坐下来听听！老师确实比学生早