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[求助] 脂肪上浮问题

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发表于 2010-7-20 10:31 | 显示全部楼层 |阅读模式 |阅读模式 |发表于:福建省
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本帖最后由 dxzh 于 2010-7-20 10:32 编辑

1.0蛋白的酸乳饮料老是有一些脂肪上浮,要怎么解决啊?
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(嘉兴小蔡)

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发表于 2010-7-20 11:07 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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用乳化剂啊!目前我国批准使用的乳化剂共有24种。但用于乳类饮料效果不理想。原因是:含乳饮料需要水包油型乳化剂,而司盘、单甘脂属油包水型乳化剂,效果不好,蔗糖酯由于耐酸耐高温性能差,在饮料高温杀菌过程中容易分解:吐温对风味有一定影响,较少单独使用。唯独聚甘油脂肪酸酯这一新型乳化剂,乳化稳定性高,耐水解性强,热稳定性好,且对食品风味有提高作用。 目前全国各厂家使用本品,在纯奶、甜奶、杏仁露、核桃露、花生露、椰子露、酸奶、果奶、豆奶等多种含蛋白饮料中,取得了很好的效果(使用量0.2~0.5%)。其优点不仅在于聚甘油脂肪酸酯超高温杀菌过程中起稳定作用等,还在于它可以改善产品口感及组织结构,促进香味释放。
美国LONZA聚甘油酯、司盘、吐温、MCT 18668316979QQ:535512340
email:jxcyq18@163.com
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2010-7-20 11:54 | 显示全部楼层 |发表于:河北省
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选择合适的乳化剂就可解决问题的。
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 楼主| 发表于 2010-7-20 12:33 | 显示全部楼层 |发表于:福建省
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回复 2# jxcyq


    聚甘油酯有用,好像效果也不是很理想啊
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(彬彬)

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发表于 2010-7-20 12:34 | 显示全部楼层 |发表于:河北省
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    除了选择合适的耐酸型的稳定剂外,还应该注意均质温度和压力,可采取两次均质的方法,在一定程度上可减缓脂肪上浮的情况;
不过完全避免是不可能的。
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 楼主| 发表于 2010-7-20 12:40 | 显示全部楼层 |发表于:福建省
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两次均质可以试一下
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发表于 2010-7-20 12:48 | 显示全部楼层 |发表于:上海
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    你用的哪种产品?
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发表于 2010-7-20 12:53 | 显示全部楼层 |发表于:内蒙古
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    除了选择合适的耐酸型的稳定剂外,还应该注意均质温度和压力,可采取两次均质的方法, ...
zhanghuibin01 发表于 2010-7-20 12:34

同意楼主意见!我觉得这是最客观的看法
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发表于 2010-7-20 13:25 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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还有一个办法是,采用脱脂的乳原料,如脱脂奶粉或乳清浓缩蛋白来做。:)
努力,努力,加油,加油[img][/img]
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发表于 2010-7-20 13:26 | 显示全部楼层 |发表于:广东省
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另外,蛋白质是1.0,脂肪含量是多少啊,根据大致的HLB值多试几种乳化剂的复配,一般单一的乳化剂达不到理想的效果

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努力,努力,加油,加油[img][/img]
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发表于 2010-7-20 15:02 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
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1.0蛋白的酸乳饮料老是有一些脂肪上浮,要怎么解决啊?
dxzh 发表于 2010-7-20 10:31



    注意选择合适的工艺温度、压力以及合适的乳化剂稳定剂,单一的乳化剂效果很难让人满意,有条件的可以试一下乳化剂与胶体复配应用,想省事还是用市面上现成的植物蛋白饮料乳化稳定剂。
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发表于 2010-7-20 15:48 | 显示全部楼层 |发表于:河南省
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调整工艺,加入耐酸型的脂肪酸甘油酯试一下
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