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[分享] 酱油技术无偿分享专帖

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发表于 2010-9-15 14:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本人特开此帖,无偿帮助所有对酱油生产工艺和调配技术困惑的朋友,对于所有提问,本人必全力答复,希望大家多多支持!

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cafe + 10 祝您新春快乐!感谢您在过去一年为论坛做出 ...
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发表于 2010-9-17 18:39 | 显示全部楼层
酱油喃,没看到啊
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食坛传奇

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发表于 2010-9-17 18:45 | 显示全部楼层
先发份上来让大家学习一下也好啊
独沐秋风,看枫红落英
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发表于 2010-9-17 20:37 | 显示全部楼层
食醋方面的问题能回答吗?我是用地瓜干做主料,大曲做发酵剂,传统工艺,但生产山的醋没有香味,不知什么原因?能给分析一下吗?
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发表于 2010-9-17 22:05 | 显示全部楼层
酱油炒菜发黑有没有好办法啊
做大做强
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2010-9-17 22:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 fenfen024 于 2010-9-17 22:23 编辑

回复 4# sunshine001

加点酒糟(米酒的)试试!!
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发表于 2010-9-18 09:03 | 显示全部楼层
我现在的生抽想做成老抽,需要加什么着色剂,最好做出来的菜是那种红亮红亮的?
单纯加焦糖色好像达不到。
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发表于 2010-9-18 09:19 | 显示全部楼层
加油生抽变老抽加焦糖色素和淀粉可以不,楼主老抽中加淀粉增稠行不
专业研发和生产食用变性淀粉,增稠稳定方案的优秀提供者,中国羟丙基二淀粉磷酸酯第一供应商!电话:15015566525,QQ:278379764.有付出就有回报,感激生活,感激接触的你我他。
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 楼主| 发表于 2010-9-18 17:30 | 显示全部楼层
回复 8# 热爱食品和淀粉


    生抽变老抽不适宜加淀粉或是CMC等增稠剂,煮东西会导致发黑现象

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 楼主| 发表于 2010-9-18 17:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 carewind 于 2010-9-18 17:59 编辑

回复 7# jinhuayong


    单加焦糖色素,红亮红亮的也是可能的,你不妨可以添加酱油红色素和金黄色素,我这还有份老抽三级的配合方案,如果需要,可以问我,(该整合配方在南京味事达试验成功)

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 楼主| 发表于 2010-9-18 17:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 carewind 于 2010-9-18 18:00 编辑

回复 5# cuiyadong


    有唉,如果用的是老抽,可以买瓶白酱油,呵呵,生抽一类的就可以,要是酱油问题的话,我到可以建议你选购其他产品
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 楼主| 发表于 2010-9-18 17:53 | 显示全部楼层
回复 4# sunshine001


    建议您采用静置发酵法,但也得影响占地面积和产量,不能快速酿造
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