找回密码 注册

食品论坛

楼主: 东海钓夫

[求助] 油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

    [复制链接]
(帅哥)

签到天数: 8 天

[LV.3]偶尔看看II

28

主题

3410

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章

发表于 2006-3-28 09:13 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

但是我毕竟是学食品的啊,只是在KFC里面呆的时间太短了,感觉没什么前途,走闪人了。他们里面都是称呼原料的代码的
(巧克力棒)

该用户从未签到

44

主题

547

帖子

950

积分

高级会员

Rank: 4Rank: 4

发表于 2006-3-30 10:16 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

好像有一种马铃薯淀粉可以形成那种鳞片状!
一个人的智力有问题是次品;
一个人的灵魂有问题是危险品!
回复 支持 2 反对 0

使用道具 举报

(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 1332 天

[LV.10]以坛为家III

7147

主题

24万

帖子

40万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

2009年度魅力人物2012年度魅力人物终身魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员特邀主讲人科普达人认证会员

 楼主| 发表于 2006-3-31 16:21 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

下面引用由Beata2006/03/30 10:16am 发表的内容:
好像有一种马铃薯淀粉可以形成那种鳞片状!
确定吗?
应该有人明白啊?
为什么大家要这么保守呢?我听说是一种胶,但海藻胶、黄原胶、瓜尔豆胶等都用过了,不行,难道添加方法问题?还是需要马铃薯淀粉做介质?
以上纯属个人好奇,目前我们尚未研究此产品,我们产品要求的效果是表面有疙瘩,咬起来有那种口感,我已经模仿成功,客户基本认可。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
(peter)

签到天数: 2 天

[LV.1]初来乍到

74

主题

1439

帖子

3769

积分

钻石会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章

发表于 2006-4-1 15:55 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

那是用了疏松剂的原因.如碳酸氢钠等
1000
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 1332 天

[LV.10]以坛为家III

7147

主题

24万

帖子

40万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

2009年度魅力人物2012年度魅力人物终身魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员特邀主讲人科普达人认证会员

 楼主| 发表于 2006-4-1 22:15 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

面包糠的效果 DSC01307_1143900844.jpg
鳞片效果,当时目的不是拍鳞片,所以不太清楚,不过大家都吃过,应该知道,呵呵 DSC00166_1143900905.jpg

[ 本帖最后由 资料员 于 2006-9-7 14:47 编辑 ]

新搞到网友上传的鳞片效果

新搞到网友上传的鳞片效果
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 1332 天

[LV.10]以坛为家III

7147

主题

24万

帖子

40万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

2009年度魅力人物2012年度魅力人物终身魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员特邀主讲人科普达人认证会员

 楼主| 发表于 2006-4-1 22:22 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

面包糠是外加的,所以全身都是,没有面包糠的不为会发黑,所以要求面包糠均匀没有遗漏部位,我感觉这种感觉就是为了吸引人们的食欲,至于口感嘛,就是脆,别的没有什么,而且用面包糠的产品一般调味也比较淡,浆和糠里也没有什么味道,中国人一般不喜欢,中国人,尤其北方人,还是比较喜欢口味重的东西。
而下面的鳞片效果则是在裹粉的表面一些不规则的鳞片,感官上也有吸引食欲的作用,但不是均匀的,因为是自然形成的,所以是一种随意的样子,而且我觉得关键是是配合辣味的那种口感(刺激口腔的触觉),是独到的,也不是面包糠所能代替的。

评分

参与人数 1粮票 +10 金币 +1 收起 理由
phfspeccom + 10 + 1 感谢您对论坛的支持

查看全部评分

参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
(帅哥)

签到天数: 8 天

[LV.3]偶尔看看II

28

主题

3410

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章

发表于 2006-4-3 09:24 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

经东海大哥的介绍,算是长见识了。 估计知道这个配方的只有KFC的研发人员了,我想他们应该不会说的
(倦卧闲看云卷云舒)

签到天数: 1332 天

[LV.10]以坛为家III

7147

主题

24万

帖子

40万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

2009年度魅力人物2012年度魅力人物终身魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员特邀主讲人科普达人认证会员

 楼主| 发表于 2006-4-3 10:54 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

西式炸鸡都有这种效果,应该是一种常规用粉,只是这个版块人气不是很旺,可能没有能人来,或者有人知道也不想说。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
(帅哥)

签到天数: 8 天

[LV.3]偶尔看看II

28

主题

3410

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章

发表于 2006-4-4 08:53 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

估计是做这个的人比较少,你可以把帖子放到生产技术版块去,估计响应的人会多些

该用户从未签到

3

主题

153

帖子

252

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2006-4-7 15:15 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

我来简单介绍一下
这个过程很简单,但牵扯的理论很复杂
1 简单来说,起作用的主要是面粉
2 但控制鳞片的效果和外观,就牵扯到淀粉的使用
3 里面起酥剂及起酥控制剂的选用也会影响到鳞片的效果
4 如果里面有玉米粉,那也对外观有影响
5 如果使用大量不同的变性淀粉,那会有不同的鳞片效果的出现
6 鳞片不只是美观,对于口感也有帮助

评分

参与人数 2粮票 +50 金币 +10 收起 理由
白云爱上糖 + 40 + 10 感谢您对论坛的支持!
stonecity + 10 我很赞同

查看全部评分

回复 支持 1 反对 0

使用道具 举报

该用户从未签到

3

主题

153

帖子

252

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2006-4-7 15:19 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

另外FOOD002是YUM的人应该了解,裹粉过程的操作也很重要
对结果其实影响也是决定性的

签到天数: 18 天

[LV.4]偶尔看看III

1

主题

158

帖子

682

积分

高级会员

Rank: 4Rank: 4

发表于 2006-4-10 00:51 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

下面引用由食品中人2006/04/07 03:15pm 发表的内容:
我来简单介绍一下
这个过程很简单,但牵扯的理论很复杂
1 简单来说,起作用的主要是面粉
2 但控制鳞片的效果和外观,就牵扯到淀粉的使用
3 里面起酥剂及起酥控制剂的选用也会影响到鳞片的效果
4 如 ...
22楼讲的很正确,补充一下:附淀粉与面粉比例因素外,其中面粉的筋度及最后揉粉的手法决定了磷片的最终形态。

评分

参与人数 1粮票 +3 收起 理由
zbq0512 + 3 欢迎参与技术讨论

查看全部评分

回复 支持 2 反对 0

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2018-10-17 13:51 , Processed in 0.253921 second(s), 15 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2017 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表