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楼主: 东海钓夫

[求助] 油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

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发表于 2006-4-10 00:57 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

这个很简单,裹粉一次以后浸入水中,然后拿出来抖10下(按照KFC的标准的话)再裹一次粉~~起磷片的关键在于第2次裹粉的时候一定要裹一下,压一下,反复7次
鳞片自然生成。
麻烦有些自认为是什么供应商不知道就不要乱说~~
这个方法和配方没有关系,你可以用普通的面粉试一下

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发表于 2006-4-10 09:33 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

以前光知道要按照标准抖几下,从来没想过还有这个作用,今天涨见识了
(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2006-4-10 11:57 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

高人终于出现,期待更多关于这方面话题的讨论!
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!

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发表于 2006-4-10 12:48 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

好象市场上有什么叫脆炸粉的,不知道有什么用?学习中。。。。。。

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发表于 2006-4-10 14:43 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

[这个贴子最后由冷山在 2006/04/10 02:44pm 第 1 次编辑]
下面引用由suo07822006/04/10 00:57am 发表的内容:
这个很简单,裹粉一次以后浸入水中,然后拿出来抖10下(按照KFC的标准的话)再裹一次粉~~起磷片的关键在于第2次裹粉的时候一定要裹一下,压一下,反复7次
鳞片自然生成。
麻烦有些自认为是什么供应商不知道就不 ...
补充一下:还跟裹粉配方有关,里面包含变性淀粉,可以增强裹粉的吸附力和脆度,不是普通面粉就可以做到的....另外就是处理过程,如上所写.
不止KFC能做到,街头的快餐都能炸得很PL.
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发表于 2006-4-10 16:15 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

下面引用由suo07822006/04/10 00:57am 发表的内容:
这个很简单,裹粉一次以后浸入水中,然后拿出来抖10下(按照KFC的标准的话)再裹一次粉~~起磷片的关键在于第2次裹粉的时候一定要裹一下,压一下,反复7次
鳞片自然生成。
麻烦有些自认为是什么供应商不知道就不 ...
探讨一下了
1 裹粉中对外观鳞片有影响的因素太多了,不同的配方可以出来不同的效果
2 只用面粉的效果更象波纹和突起---要么太平,要么太颗粒感
3 鳞片的外观应该说MCD或KFC的鸡翅是标准外观,如果要达到同样效果,配方就是决定性
4 标准裹鸡翅方法是将腌制的鸡翅放入粉中,再抖去浮粉,再浸入水中,取出后沥水,再在粉中按压,再用摇篮振荡,按压,振荡(总2-3次)及可
配方影响裹粉的鳞片,即使是街头小店也要用专业炸粉---如果面粉效果好,按KFC的扣样,早换面粉用了

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发表于 2006-4-12 11:31 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

要想得到鳞片的效果,除了操作手法以外,更重的是,在裹粉以前加一层浆,这是日式天妇罗作法,鳞片效果很好,但是唐扬粉炸的时候也会起鳞片,起作用的是面粉和蓬松剂,而不是变性淀粉,因为变性淀粉会导致面筋中空.
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发表于 2006-4-12 17:28 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

讨论很激烈,看了没有定论了,争吵了半天也没个权威人士出来讲讲。
老老实实做人,踏踏实实做事。

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发表于 2006-4-18 17:51 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

上面说了这么多,看了这么多没什么收获.

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发表于 2006-4-21 16:41 | 显示全部楼层

[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

好好看
然后结合自己的知识
你觉得哪个比较有道理  
然后在做做 不就知道了?

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发表于 2006-4-22 11:23 | 显示全部楼层
我是做马铃薯淀粉的,听客户说他们的裹粉有使用马铃薯淀粉,但不是变性淀粉!我也是外行了,现在总算了解多一些了!!

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发表于 2006-4-24 17:08 | 显示全部楼层

回复 #22 食品中人 的帖子

您是高手,总结的不错,看后很长见识,我想我的粉肯定会锦上添花了.谢谢!
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