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食品论坛

楼主: 东海钓夫

[求助] 油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

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(文一刀)

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发表于 2018-1-13 16:28 | 显示全部楼层
鳞片来源于淀粉,首先将腌制好的鸡肉进行裹粉,之后再进行裹浆,然后再进行裹粉,也就是粉-浆-粉工艺,油炸时就会产生鳞片。
学习了,自己试试做一下
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发表于 2018-1-18 23:32 | 显示全部楼层
这些都是配方,只有真正含业内的人才会懂得,肯德基麦当劳用的炸鸡粉是比较好的,里边有不下十种成分,每一种成分的作用也不一样,其中还涉及到工艺的问题,肯德基的一个炸鸡粉配方需要上万元才能买到,腌料配方更贵,我的朋友买肯德基和麦当劳的几个配方花了二十几万。技术还是有价值的。
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发表于 2018-1-18 23:33 | 显示全部楼层
而且是行业内搞配方的人才会懂的
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发表于 2018-1-18 23:34 | 显示全部楼层
需要的话,可以加我微信,我可以帮你联系.我的微信13393391778
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发表于 2018-1-18 23:40 | 显示全部楼层
不做研发的人千万不要误导大家,技术不是那么简单的,如果这那么简单,肯德基麦当劳还组织那么多研发人员做什么
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发表于 2018-1-18 23:42 | 显示全部楼层
先要有好的配方,再加上比较简单的操作方法
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发表于 2018-1-20 13:43 | 显示全部楼层
12年了,来学习的
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发表于 2018-1-20 13:50 | 显示全部楼层
想问一下东海老师,裹粉脱落需要加点什么胶体啊
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(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2018-1-20 19:10 | 显示全部楼层
1368688320 发表于 2018-1-20 13:50
想问一下东海老师,裹粉脱落需要加点什么胶体啊

黄原胶,瓜尔豆胶,卡拉胶,海藻酸钠都可以,最好2~3种搭配使用。
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 楼主| 发表于 2018-1-20 19:11 | 显示全部楼层
jinyuzhu 发表于 2018-1-18 23:32
这些都是配方,只有真正含业内的人才会懂得,肯德基麦当劳用的炸鸡粉是比较好的,里边有不下十种成分,每一 ...

二十几万也是假的吧,真的涉及犯罪了。
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 楼主| 发表于 2018-1-20 19:12 | 显示全部楼层
jinyuzhu 发表于 2018-1-18 23:34
需要的话,可以加我微信,我可以帮你联系.我的微信13393391778

你就是来做广告的,装什么专业啊。
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发表于 2018-3-22 12:31 来自手机 | 显示全部楼层
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