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食品论坛

楼主: 东海钓夫

[求助] 油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

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发表于 2018-4-7 20:58 | 显示全部楼层
prasso 发表于 2015-4-10 22:02
一般的起鳞效果一定要有裹粉,裹粉的主要成分是小麦粉 淀粉 膨松剂。小麦粉用的是低筋粉,含有一定比例的 ...

就是这个原理,6666
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发表于 2018-4-8 10:56 | 显示全部楼层
这个我也一直想知道。哈哈
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发表于 2018-4-11 15:51 | 显示全部楼层
应该是面粉主要作用,还有膨松剂的配合一起
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发表于 2018-4-11 20:46 来自手机 | 显示全部楼层
东海,你一个老食品了,抛这个问题出来不是在逗大家了?你早就知道结果了呀!
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发表于 2018-4-21 10:17 | 显示全部楼层
我也想做这个去摆个摊
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 楼主| 发表于 2018-4-21 17:20 | 显示全部楼层
136690229470 发表于 2018-4-11 20:46
东海,你一个老食品了,抛这个问题出来不是在逗大家了?你早就知道结果了呀!

这是12年前的帖子啊
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 楼主| 发表于 2018-4-21 17:20 | 显示全部楼层
chaochenglaohie 发表于 2018-4-21 10:17
我也想做这个去摆个摊

现在做炸鸡的不少了。
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发表于 2018-4-22 08:56 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2018-4-21 17:20
现在做炸鸡的不少了。

我这里摆地摊的还没有,你的帖子我从头到尾的读了,花了半天的时间看,都没找到要的答案,因为自己下岗了,自己又是奔5的人了,没有人会招这么大年纪的人了,所以就只能想着找点活干来供小孩读书、、、、、、昨天试了一下以失败收场几年过去了,你试成功了吗?
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发表于 2018-10-11 16:09 | 显示全部楼层
food002 发表于 2006-3-27 16:15
我以前在KFC打工过一段时间,但是不知道具体成分是什么,惭愧啊

KfC不是都是半成品吗?又没有现成炸吧?
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发表于 2018-10-11 16:13 | 显示全部楼层
裹粉配料很关键,里面成分复杂
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发表于 2018-10-11 16:58 | 显示全部楼层
淀粉很讲究,这个不清楚,多试试哪种酥脆度好。
然后加一些碳酸氢铵试试,不知道合不合规,光说口感,效果应该比肯德基的好。
大梦谁先觉,平生我自知!
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发表于 2018-10-12 11:59 | 显示全部楼层
腌制好的肉制品先过湿桨在裹干粉,重复一次下锅炸就是鳞片效果
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