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食品论坛

楼主: 东海钓夫

[求助] 油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

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发表于 2006-5-11 17:30 | 显示全部楼层
里面肯定有食用变性淀粉,是一种预糊化的交联醋酸酯淀粉,我们就做这东西给别人,但怎么配成裹粉就不是我们知道的了。
(swallow)

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发表于 2006-5-11 22:12 | 显示全部楼层
以前没有想过,但是总认为就是面包粉之类的东西。一起探讨!

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发表于 2006-5-17 10:56 | 显示全部楼层
我认为是炸粉里面有一种粉体,它在油炸时产生了鳞片状/如玉米粉,变性淀粉,面粉及面包屑,这个我们做过实验,先是选择不同的变性淀粉,配成一定的比例,然后过炸,就有那样的效果,而且鳞片的大小及粘着力都很好,但是颜色及口味上则差了一些,如果只是面包屑,我想不全面.

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发表于 2006-6-15 10:45 | 显示全部楼层
天夫罗裹浆好象有这样的效果.我做过,NEWLY WEDS可以做.他是我们的供应商.

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2006-6-15 11:09 | 显示全部楼层
粉是一个方面,用高筋的
我这面的经验是手法的问题
浆会起鳞片,但不如冰水的好
在操作中,注意二次裹粉后抖粉要轻
下炸和起锅后也要轻
不要把鳞片搞掉
希望这个手法会对你有一定的帮助

[ 本帖最后由 david-1621 于 2006-6-15 11:11 编辑 ]

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发表于 2006-6-18 21:02 | 显示全部楼层
他用的是炸鸡裹粉,而粉的主要成分是面粉了,但里面添加了一些碳酸氢纳和变性淀粉以及其他一些东西,主要起鳞片状的还是变性淀粉。我觉得是这样的,不知道对否,欢迎研讨,给我留言。

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发表于 2006-6-18 22:02 | 显示全部楼层
[求助]油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?
是一种容易购买的国家标准物质,很简单。

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发表于 2006-6-20 10:08 | 显示全部楼层
我看大家讨论了很长时间,还有一种非常重要的物质忘了说,就是磷酸盐。我记得要使用一种添加剂 磷酸铝钾,配合碳酸盐,在高温的时候缓慢地释放酸性,从而产生鳞片。

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发表于 2006-8-25 16:54 | 显示全部楼层

好想知道里面的奥妙

我自己也用N种方法试过,就是不行,望各位高手麻烦贴个配料表和技术要领出来,行吗?

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发表于 2006-8-30 10:38 | 显示全部楼层
kfc的炸粉比较复杂.含保水剂,成型剂,鲜味剂,抗氧化剂等

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2006-8-31 09:02 | 显示全部楼层
磷酸盐是保水剂,碳酸盐是发泡剂,交联变性淀粉是主要作用物质,还有调味剂等等。
关键是研发人员要进行试验才能得到正确的配方。世上没有相同的东西,我们的目标是要做的更好,有更多的消费者来认可你的产品,希望把外来的产品挤到角落去。
发展中国食品工业
贡献绵薄之力

我的很多书籍已传至资料中心,同时对我在论坛中发表的书籍作了链接(一定要回复哟)

http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=56392&highlight=
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发表于 2006-8-31 23:16 | 显示全部楼层
看着一帮外行讨论热烈,有意思
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