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食品论坛

楼主: 东海钓夫

[求助] 油炸裹粉中炸后的鳞片效果,起作用的是什么物质?

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发表于 2006-9-28 15:03 | 显示全部楼层

我来说两句

这方面应该还是有发言权的,其实配方很简单的,就是常规的一些物质,算一下售价就知道了,但也不是可以忽略的。不过影响最大的还是操作工艺,譬如你做少量的在实验室,需要的是手抖动的姿势。而大生产直接拿萝抖就可以出效果。另外,粉浆粉的工艺以及浆的浓度控制,操作温度的控制,原料肉温的控制也是有影响的。不过在这么多的影响因素之中,本人以为还是手法的影响最大。

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发表于 2006-10-29 23:55 | 显示全部楼层
都是低筋粉吧,然后和鸡蛋液搅拌,再就是注意裹两次,手法很重要
那么辣味是什么成分?

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发表于 2006-12-5 19:23 | 显示全部楼层

本人以为

鳞片效果可从以下两方面实现:
1、在裹粉中加入适量的水并搓均匀,裹粉时将炸鸡埋于裹粉中用力按压。
2、裹粉后的炸鸡可放在手上或篮中抖动几下。
这样鳞片就出来了
(老叹)

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发表于 2006-12-12 08:56 | 显示全部楼层
额。。。。
学习了。。
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发表于 2006-12-12 21:55 | 显示全部楼层
这个产品可以做冷冻吗?

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发表于 2006-12-18 11:12 | 显示全部楼层
用到的裹粉是低筋粉,因为低筋粉在经过油炸后才会脆口.而鸡肉是软软的,要的就是这种对比强烈的效果.
起鳞片效果主要是因为低筋粉中添加了起蓬松作用物质.

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发表于 2007-1-6 15:06 | 显示全部楼层
都是高手来的。我自己也炸过,但是没有注意到鳞片的效果。口感还是很不错的。
迎着风,我将扬帆远行!去那遥远的地方,那里有我的理想!
努力做,目的很明确!就是前进!
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发表于 2007-1-8 15:56 | 显示全部楼层
哈哈!其实这是靠其外面的特别裹粉,而且通过特定的手法操作就能有鳞片了,不知道在KFC上班的人是不是有一套标准流程操作

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发表于 2007-2-23 21:11 | 显示全部楼层
楼上说的是,就是有这么一套

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发表于 2007-2-24 10:08 | 显示全部楼层
是面包糠!!!!!!!!!!!!
(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2007-3-19 15:19 | 显示全部楼层

手法确实很重要

前天到一家工厂去做样品,该产品是不需要鳞片效果的,只是扑粉---蒸煮---过浆---裹粉,以前大批量做过,炸出来表面也不做要求,以前没有鳞片,客户也不做要求。

这次改变了一点口味,要做几公斤样品,由于是做样品,不是原来专门的操作人员来做,车间负责人让设备操作工帮忙,操作工“拙手笨脚”地压来抖去的,害怕做不好,结果出来的产品,很多有鳞片的效果,我自己又按本贴的朋友说的手法操作了几个,果然如此。

当然一定的配方,效果可能更好一些。

拜托说面包糠的朋友看明白了帖子再发表看法。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!

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发表于 2007-3-28 14:50 | 显示全部楼层
马铃薯淀粉可以形成那种鳞片状!但是油温要高否则出不来
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