我们是一家生产豆豉的小厂,技术力量有限,多年来豆豉表皮的质量一直都不是很稳定,有时光滑,有时又很烂,不知道是什么原因在起作用,请各位高手指点指点.谢谢!我们用的菌种是3042

其实我不知道你们生产的这种产品，跟日本的纳豆有什么分别，但是我知道它两个产品有很大的类似，所用的菌中早的时候都归在枯草杆菌里面，后来纳豆菌单独分出来了你可以从，浸泡时间、发酵间的温湿度和贮藏间的温湿度去调节调节，我只能说到这里了，必要的时候去查一下日本纳豆的生产工艺。
但愿可以。

与你泡豆蒸豆的时间有关系

谢谢楼上的高人指点，我忘了说我是用的沪酿3042。生产的是米曲霉豆豉。与日本的纳豆用的菌种不同。我们在生产中还发现我们生产的产品香味不足，不知有什么办法解决。我们试了一下你们给我们的意见，但是光以我们的技术掌握不好。不知你们有更简便的方法控制吗？谢谢了！

可以在制曲结束后加入一些米酒（酒娘）风味会有所改善。豆皮主要是因为篜豆程度控制不一造成的。

谢谢指点，我想知道豆豉的表皮不光滑和香味不足与菌备种的关系大吗？表皮溃烂是否是因为沪酿3042菌株的酶活力过高，豆子表皮的角质层过度分解，后熟时间过短造成脂香物质过少造成的？我只是看书上的东西，厂太小没有办法做实验。我也试过用总状毛霉生产过，但是量小没有结论。

注意调整发酵时间的长短，夏天温度高时发酵时间可以稍微减少，冬季温度低发酵时间有适当延长。

这里有一些资料你也可以参考一下：
http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=58518

谢谢版主，我下载了慢慢看。等有结果后再给关心这个话题的各位大虾们说一下我的心得

我有沪酿3042该菌株,你们的菌株可能产酶能力不强,不知道如何帮你哦,我们可以聊聊,我以前在苏州一家酱油厂做过很长一段时间,可以交流交流!

对了忘记了给你邮件联系ressonone@163.com

根据我的经验，应该与以下几方面有关
１.泡豆　蒸豆时间要掌握，切每次都固定．
２.制曲结束后，有将豆表面的孢子洗掉，洗的时间和程度也有影响．
３.发酵的水分　温度　时间影响
　请从以上３方面找找原因