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食品论坛

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[求助] 发酵苹果醋

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发表于 2012-4-11 15:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
    最近想试着做发酵苹果醋,原料采用浓缩苹果汁,稀释后加安琪酿酒酵母进行酒精发酵,然后是液态醋酸发酵,生产出发酵苹果原醋,这些都很顺利,生产出的苹果原醋总酸为5g/100ml,感觉基本没有苹果香味,调配到3.5g/100ml还是感觉太酸,估计做2.5g/100ml的也不容易,恐怕要在后期调配上下一番功夫了,我搜索了一下论坛上苹果醋方面的帖子,都很老了,所以开个新帖子,请教论坛的各位前辈和苹果醋方面的高手们。        我们购买了一些其他公司生产的苹果醋或苹果醋饮料,经检测,有的总酸仅有0.3g/100ml,而且一股香精味,只有海天的总酸是2.5g/100ml,但是也有香精。我们做苹果醋的目标是:1、发酵苹果醋。2、尽量少使用食品添加剂。3、含糖不能太多。4、口感要好,最好能直接喝。
    如果有好的配方或者建议,希望您不吝赐教,小弟感激不尽。
最后再来个以前帖子里淘来的配方:
    白糖10公斤;阿斯巴甜0.2公斤;AK糖0.2公斤;甜蜜素0.1公斤;CMC1.2公斤;苹果汁10公斤;山梨酸钾0.2公斤;苹果酸1.2公斤;柠檬酸2.8斤;冰醋酸0.6公斤;柠檬酸钠0.5公斤;蜂蜜0.1公斤;蜂蜜香精0.2公斤;青苹果香精0.2公斤;陈醋香精0.1公斤;护色剂0.2公斤;焦糖0.1公斤,成熟配方   

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 楼主| 发表于 2012-4-11 15:25 | 显示全部楼层
自己先顶一下,好东西就是难做呀,大家都来帮忙啊。
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 楼主| 发表于 2012-4-11 15:29 | 显示全部楼层
感觉上面这个配方里面东西太多了,可能有的人接受不了。我希望是只用一两种比较安全的甜味剂,尽量用果汁和蜂蜜来缓解酸味,香气方面什么蜂蜜香精、陈醋香精都不加,最多只加一点苹果香精,不然没一点苹果味,会让人觉得不是苹果做的。
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 楼主| 发表于 2012-4-12 08:01 | 显示全部楼层
大家说两句啊
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发表于 2012-4-12 19:24 | 显示全部楼层
用鲜果做,既然很酸你还加那么多酸,苹果酸量减,用天然苹果香精,
博观而约取,厚积而薄发!
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发表于 2012-4-12 19:25 | 显示全部楼层
用鲜果做,既然很酸你还加那么多酸,苹果酸量减,用天然苹果香精,
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 楼主| 发表于 2012-4-13 08:17 | 显示全部楼层
leixuefeng 发表于 2012-4-12 19:25
用鲜果做,既然很酸你还加那么多酸,苹果酸量减,用天然苹果香精,

鲜果局限性很大呀,不过小批量的值得试一下。
至于酸度,我们想按醋来做,就算没办法做到食醋国标要求的酸度(酿造食醋酸度最低3.5g/100ml,配制食醋酸度最低2.5g/100ml),也不能差太多,如果做企业标准,总酸太低是不是也不好通过啊?
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发表于 2012-4-13 08:54 | 显示全部楼层
我们也是采用固态发酵法制作果醋,成品有股淡淡的发酵味,口感还不错,总酸也在2.5左右
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发表于 2012-4-13 08:55 | 显示全部楼层
感觉果醋生产环节,过滤的好与坏直接影响产品的质量
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 楼主| 发表于 2012-4-13 08:57 | 显示全部楼层
LIUJUNXIAOYAN 发表于 2012-4-13 08:54
我们也是采用固态发酵法制作果醋,成品有股淡淡的发酵味,口感还不错,总酸也在2.5左右

你们固态发酵工艺能说详细点吗?我们是液态发酵,本身液态醋口味就不及固态醋。
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 楼主| 发表于 2012-4-13 09:00 | 显示全部楼层
LIUJUNXIAOYAN 发表于 2012-4-13 08:55
感觉果醋生产环节,过滤的好与坏直接影响产品的质量

我们做出来样品没有过滤,比较浑浊。过滤是很关键,我们暂时没做到这一步。
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 楼主| 发表于 2012-4-13 09:02 | 显示全部楼层
LIUJUNXIAOYAN 发表于 2012-4-13 08:54
我们也是采用固态发酵法制作果醋,成品有股淡淡的发酵味,口感还不错,总酸也在2.5左右

你们是做饮用醋吗?
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