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食品论坛

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[讨论] 关于锅巴的一些问题的讨论

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-12-17 15:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
看了很多大米锅巴的制作方法,自己也总结后去尝试了下。。。发现基本上都是行不通的。。。现在拿出来大家讨论下,相互帮助下。。。
主要问题:(1)拌粉后,去压片,发现压成的片韧性太差,切刀一切,进油炸锅就碎。。。。这个问题该怎样改进呢?
                      (2)炸出来后口感偏硬。。。。这个问题又该怎样解决呢?
还望大家积极讨论,给出自己的建议,谢谢!以下是我的操作的细节:
1.主要原辅料
大米,淀粉,棕桐油,调味料。

2.主要设备
掏米机,蒸锅,压片机,切片机,电炸锅,封口机,搅拌机

3.配方:大米300克,淀粉40克,棕桐油8克,调味料少许
4.工艺:(1)用清水将米掏洗干净,去掉杂质和砂石。
         (2)煮米  将清洗干净的米放人锅中煮成半熟.捞出
         (3)蒸米  将煮成半熟酌米放人蒸锅中蒸熟。
         (4)拌油  油搅拌均匀。
         (5)拌淀粉  拌淀粉温度为室温20℃上下浮动不超过5℃,搅拌均匀。
         (6)压片用压片机将拌好的料压成2毫米厚的米片
         (7)切片:将米片切成长3厘米,宽2厘米的片。
         (8)油炸  油温控制在240℃左右,时间3、6分钟。炸成浅黄色捞出,控去多余的油。
         (9)喷调料  调料碎细度为60-80目,喷洒均匀。

         (10)包装  每袋装75—80克,用热合机封合。

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2012-12-17 15:43 | 显示全部楼层
不懂,来看看~~
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(shuijun)

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食坛大师

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发表于 2012-12-17 16:21 | 显示全部楼层
辅料部分有时候很关键。
   争论不过就恼羞成怒。欺行霸市的恶霸才是扰乱市场秩序的祸根      
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发表于 2012-12-17 17:30 | 显示全部楼层
土办法作锅巴!老式工艺,口感上比较难上来!
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(川式复合调味料践行者)

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[LV.10]以坛为家III

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区版主

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发表于 2012-12-17 22:28 | 显示全部楼层
工艺有些问题。
大米清洗干净后直接上蒸饭车蒸煮,蒸煮时的加水量、蒸煮时间、压力比较关键。蒸煮不到位,生或过熟都会影响口感,生熟程度以刚好过心为佳。蒸煮出来的米饭摊凉也很关键,拌粉后压制时像你这种情况可以分几次压面,每次压完后撕烂放一边晾一会再接着压。做的好皮料用手抓起来是会感觉有点弹性的。
努力把一件事做到极致,就是了不起的工匠。
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2012-12-18 06:12 | 显示全部楼层
1楼,顽石已经已经讲得很明确了,
兄妹源食品

主要产品:桃酥,膨化(兼技术支持)。www.sdxmysp.com
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2012-12-18 08:45 | 显示全部楼层
川东顽石 发表于 2012-12-17 22:28
工艺有些问题。
大米清洗干净后直接上蒸饭车蒸煮,蒸煮时的加水量、蒸煮时间、压力比较关键。蒸煮不到位, ...

那样的话是不是就看不清大米颗粒了?
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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2012-12-18 08:45 | 显示全部楼层
shuijun 发表于 2012-12-17 16:21
辅料部分有时候很关键。

{:2_64:},那给点建议,用什么辅料呢?
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发表于 2012-12-18 08:49 | 显示全部楼层
我给你个工艺看看:
大米20C水清洗!-----40C浸泡30MIN----进入高压蒸煮锅120C30MIN-------碾压3MM*20MM*30MM方块-----真空油炸锅(P=0.08MPa!!!)-------oil  t=130C--------进入沥油输送带-------风冷------喷料-------(略)
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发表于 2012-12-18 08:53 | 显示全部楼层
补充:大米采用北方米。
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(臻味元食品科技)

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发表于 2012-12-18 21:40 | 显示全部楼层
锅巴一般都是选用粳米,工艺大致是:清洗——浸泡——蒸煮——摊凉——拌粉——反复延压——成型——油炸——调味——冷却——包装——成品。
浸泡时间一般为30——40分钟,高压蒸煮压力一般在0.1MPa左右,时间大致是30min,具体的还是得根据季节适当调整,这个一般都是凭经验在控制,后面的工艺前面的同志讲的很清楚了。
四川臻味休闲食品,微信:ZHWSHP
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发表于 2016-6-25 00:00 | 显示全部楼层
太好了!谢谢!
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