近期厂里生产的果酱冷却后 出现胶状结块的问题 不知什么原因 各位大虾帮帮忙 以前生产的果酱是用作沙冰的 流动性很好的。 比较急 大家帮忙阿 ！

你将问题描述的详细点好吗？果酱结块有很多方面的原因。很多时候都是增稠剂的问题，检查看看！

如果原料都一样就查查起锅时加酸是否均匀。

最坏的就是细菌超标。

引用:

原帖由 ct3 于 2006-8-29 14:26 发表
你将问题描述的详细点好吗？果酱结块有很多方面的原因。很多时候都是增稠剂的问题，检查看看！

如果原料都一样就查查起锅时加酸是否均匀。

最坏的就是细菌超标。

怀疑是胶体的问题

我们用的是黄原胶 出问题的这次是芒果果酱 芒果原浆换了一次

最好用复配 胶体，效果会好得多，单一黄原胶透明度差。

我是珍珠奶茶行业的大哥大级人物，这个问题我4年前在东莞的时候就碰到过，现在能够解决了，QQ460339387。

反感为自己做广告的,说自己是大哥大,还要用QQ聊!吐

看一下产品的PH值是否和原来一致，好像PH值对胶体影响也蛮大的

引用:

原帖由 guandai911 于 2006-8-29 19:56 发表
我们用的是黄原胶 出问题的这次是芒果果酱 芒果原浆换了一次

你做流动性的果酱用黄原胶单体，效果显著不好，况且很难控制的，最好当然用复合胶体了，况且每个产品的原料不同，所用胶体也是不同的，涉及到酸度、糖度、固形物、水果本身的胶体成分含量及其他因素的影响，要做很多很细的工作才能做好啊

楼上的才是大哥级人物呀

到底如何增加流动性

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原帖由 guandai911 于 2006-8-29 12:52 发表
近期厂里生产的果酱冷却后 出现胶状结块的问题 不知什么原因 各位大虾帮帮忙 以前生产的果酱是用作沙冰的 流动性很好的。 比较急 大家帮忙阿 ！

体系Brix和PH值多少？体系中如单用黄原胶出现这问题主要是由于黄原胶没水合好，很好解决的。。如果不是单用黄原胶出现胶体块是因为体系中你用了和它有协同作用的其它胶。果酱出现的问题我可以帮你解决。