找回密码  注册

食品论坛

查看: 10771|回复: 6

[讨论] 强力、中力、薄力小麦粉的性质和用途

[复制链接]
(倦卧闲看云卷云舒)

854

主题

4万

帖子

13万

积分

功勋会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

2012年度魅力人物杰出参与勋章爱心勋章魅力人物认证会员

发表于 2006-9-1 08:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
强力、中力、薄力小麦粉,主要是根据筋力来化分的;不同筋力的小麦粉,作用也不同,在烘焙、裹浆、扑粉、裹粉,甚至在我们的日常食品馒头、水饺、面条等,都需要不同的筋力,效果才能达到最佳,本人以前接触较少,初窥其毛,皮都未见,希望专业人士发扬助人为乐精神,给予解释,也希望使用小麦粉为原料的从业人员发表观点,进行讨论。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
回复

使用道具 举报

(倦卧闲看云卷云舒)

854

主题

4万

帖子

13万

积分

功勋会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

2012年度魅力人物杰出参与勋章爱心勋章魅力人物认证会员

 楼主| 发表于 2006-9-2 15:11 | 显示全部楼层
大家为什么只看不说话呢?
是问题太肤浅不值得讨论,还是太模糊无法下手指教?
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!

5

主题

249

帖子

1917

积分

银牌会员

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

优秀参与勋章

发表于 2006-9-2 15:23 | 显示全部楼层
小麦粉的分类和等级

    1.小麦粉的分类

    小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质,提高营养价值和商品价格,并充分利用原料,使小麦粉有适宜的食品加工性能,可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类,如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同,又可分为各种等级。

    ①强力粉  蛋白质含量在13%以上,湿面筋含量在34%以上,对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高,是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。

    ②标准强力粉  蛋白质含量11%-13%,湿面筋含量在30%-34%,要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。

    ③中力粉  蛋白质含量 9%-11%,湿面筋含量在24%-30%,要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉,具有多种用途,其制品可为中级食品,比较大众化。

    ④薄力粉  蛋白质含量在9%以下,面筋含量在24%以下,对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低,是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条,效果不佳。

    国外生产的一些专用面粉的种类很多,如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性,对小麦品质有一定的要求,我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产,提高小麦的利用率。

评分

参与人数 1粮票 +3 收起 理由
cafe + 3 欢迎参与技术讨论

查看全部评分

(倦卧闲看云卷云舒)

854

主题

4万

帖子

13万

积分

功勋会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

2012年度魅力人物杰出参与勋章爱心勋章魅力人物认证会员

 楼主| 发表于 2006-9-4 09:37 | 显示全部楼层
终于于高手出现,谢谢支持!

做面包大家都知道,使用筋度比较高的,能够增加韧性,其原理好像很明白,但很难表达(只要是外行,学过没做过,没研究过)。

做裹浆粉的时侯,一半都用薄力粉,是利用它筋度差吗?

希望高手能出来讲解一下。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
(论坛长老)

680

主题

1万

帖子

54万

积分

区版主

论坛长老

Rank: 9

杰出参与勋章杰出服务勋章爱心勋章认证会员

发表于 2006-9-4 21:49 | 显示全部楼层
原帖由 东海钓夫 于 2006-9-4 09:37 发表
终于于高手出现,谢谢支持!

做面包大家都知道,使用筋度比较高的,能够增加韧性,其原理好像很明白,但很难表达(只要是外行,学过没做过,没研究过)。

做裹浆粉的时侯,一半都用薄力粉,是利用它筋度差吗 ...


做裹粉用的小麦粉要用低筋粉,因为用低筋粉做成的裹粉,炸出来的产品口感比较松脆,如果用的小麦粉面筋含量太高,那么做出来的产品就会比较硬。饼干、蛋糕要用低筋粉也是这个道理。
(倦卧闲看云卷云舒)

854

主题

4万

帖子

13万

积分

功勋会员

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

2012年度魅力人物杰出参与勋章爱心勋章魅力人物认证会员

 楼主| 发表于 2006-9-6 17:02 | 显示全部楼层

焙烤原料的工艺性能与选择——面粉

4

主题

298

帖子

906

积分

高级会员

Rank: 4Rank: 4

发表于 2006-9-7 15:46 | 显示全部楼层
小麦粉按加工精度分等。特制一等、特制二等和标准粉的加工精度,以国家制订的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品,由省、自治区、直辖市制定。

等级
加工精度
灰分%(以干物计)
精细度%
面筋质%(以湿重计)
含砂量%
磁性金属物g/kg
水分%
脂肪酸值(以湿基计)
气味口味

 

特制一等
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤0.70
全部通过CB36号筛,留存在CB42号筛的不超过10.0%
≥26.0
≤0.02
≤0.003
13.5±
≤80
正常

 

特制二等
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤0.85
全部通过CB30号筛,留存在CB36号筛的不超过10.0%
≥25.0
≤0.02
≤0.003
13.5±0.5
≤80
正常

 

标准粉
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤1.10
全部通过CQ20号筛,留存在CB30号筛的不超过20.0%
≥24.0
≤0.02
≤0.003
13.0±0.5
≤80
正常

 

普通粉
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤1.40
全部通过CQ20号筛
≥22.0
≤0.02
≤0.003
13.0±0.5
≤80
正常
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2014-10-31 07:34 , Processed in 0.796965 second(s), 15 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表