强力、中力、薄力小麦粉的性质和用途

东海钓夫

强力、中力、薄力小麦粉，主要是根据筋力来化分的；不同筋力的小麦粉，作用也不同，在烘焙、裹浆、扑粉、裹粉，甚至在我们的日常食品馒头、水饺、面条等，都需要不同的筋力，效果才能达到最佳，本人以前接触较少，初窥其毛，皮都未见，希望专业人士发扬助人为乐精神，给予解释，也希望使用小麦粉为原料的从业人员发表观点，进行讨论。

东海钓夫

大家为什么只看不说话呢？
是问题太肤浅不值得讨论，还是太模糊无法下手指教？

qiuyang

小麦粉的分类和等级

    1.小麦粉的分类

    小麦粉通常根据含麸程度分级。为了提高小麦粉的食用品质，提高营养价值和商品价格，并充分利用原料，使小麦粉有适宜的食品加工性能，可根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分类，如分为强力粉、标准强力粉、中力粉、薄力粉和次粉。各类面粉由于用途不同，又可分为各种等级。

    ①强力粉  蛋白质含量在13%以上，湿面筋含量在34%以上，对原料的要求是高玻璃质小麦。由于面筋含量高，是制作高档面包和一些高档发酵食品的优质原料。

    ②标准强力粉  蛋白质含量11%-13%，湿面筋含量在30%-34%，要求小麦是中间玻璃质小麦。标准强力粉适宜制作面包、高级点心、面条类面制品。

    ③中力粉  蛋白质含量 9%-11%，湿面筋含量在24%-30%，要求小麦为软质或中间质。中力粉适宜家庭用粉，具有多种用途，其制品可为中级食品，比较大众化。

    ④薄力粉  蛋白质含量在9%以下，面筋含量在24%以下，对原料要求为软质小麦。由于面筋含量低，是制作饼干、糕点的良好原料。如果利用它制作面包、面条，效果不佳。

    国外生产的一些专用面粉的种类很多，如面包粉、饼干粉、家庭用粉、糕点粉、麸皮粉、强化粉、砂子粉等。各种面粉都具有它本身的理化特性，对小麦品质有一定的要求，我国今后面粉生产发展的趋势是发展专用面粉的生产，提高小麦的利用率。

东海钓夫

终于于高手出现，谢谢支持！

做面包大家都知道，使用筋度比较高的，能够增加韧性，其原理好像很明白，但很难表达（只要是外行，学过没做过，没研究过）。

做裹浆粉的时侯，一半都用薄力粉，是利用它筋度差吗？

希望高手能出来讲解一下。

cafe

原帖由 东海钓夫 于 2006-9-4 09:37 发表
终于于高手出现，谢谢支持！

做面包大家都知道，使用筋度比较高的，能够增加韧性，其原理好像很明白，但很难表达（只要是外行，学过没做过，没研究过）。

做裹浆粉的时侯，一半都用薄力粉，是利用它筋度差吗 ...

做裹粉用的小麦粉要用低筋粉，因为用低筋粉做成的裹粉，炸出来的产品口感比较松脆，如果用的小麦粉面筋含量太高，那么做出来的产品就会比较硬。饼干、蛋糕要用低筋粉也是这个道理。

东海钓夫

http://bbs.foodmate.net/viewthre ... &extra=page%3D2

田中居士

小麦粉按加工精度分等。特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制订的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。

等级
加工精度
灰分%(以干物计)
精细度%
面筋质%（以湿重计）
含砂量%
磁性金属物g/kg
水分%
脂肪酸值（以湿基计）
气味口味

　

特制一等
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤0.70
全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%
≥26.0
≤0.02
≤0.003
13.5±
≤80
正常

　

特制二等
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤0.85
全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%
≥25.0
≤0.02
≤0.003
13.5±0.5
≤80
正常

　

标准粉
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤1.10
全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%
≥24.0
≤0.02
≤0.003
13.0±0.5
≤80
正常

　

普通粉
按实物标准样品对照检验粉色麸星

≤1.40
全部通过CQ20号筛
≥22.0
≤0.02
≤0.003
13.0±0.5
≤80
正常