很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，有些人炒菜时对味精惟恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都可以。其实，鸡精与味精并没有太大的区别。
　　
　　鸡精中含40%的味精
　　
　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精（谷氨酸纳）和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
　　
　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓；淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
　　
　　鸡精和味精营养成分高低不同
　　
　　鸡精和味精哪个营养更高一些呢？
　　
　　味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。
　　
　　除了谷氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。
　　
　　不过，鸡精再有营养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。而且，据广东省消费委员会的调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。
　　
　　安全性与味精差不多
　　
　　很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注意不要长时间高温加热。
　　
　　此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

鸡精也不是好东西！都是香精呀

引用:

原帖由 king1786 于 2006-10-11 21:04 发表
鸡精也不是好东西！都是香精呀

也不全是香精，只是用香精调配而儿，主要的还是淀粉糊精等。

鸡精生产者自己很少吃的。

作为调味品来说，鸡精的鲜度比味精来得高，所以在达到相同鲜度的条件下用量更少。作为中国菜式中必不可少的一种调味品，你少得了吗？

引用:

原帖由 boutiona 于 2006-10-12 11:41 发表
作为调味品来说，鸡精的鲜度比味精来得高，所以在达到相同鲜度的条件下用量更少。作为中国菜式中必不可少的一种调味品，你少得了吗？

这样说有失偏颇。鸡精的鲜度主要是来自其中的味精和核苷酸，而味精中也有添加了核苷酸的品种，名为特鲜味精或超鲜味精、强力味精，从两者的谷氨酸含量和呈味核苷酸含量数值去比较，鸡精是远远不及的。
        使用鸡精目的并不只是为了高的鲜味，而是希望能体现出鸡味，有丰富的、多层次的口感，简便易用……
        而很多中式菜肴如果添加了鸡精，反而掩盖了食物的本味，效果并不好。事实上，有经验的高水平厨师是自己制备高汤的。

一般都是做凉菜时候放些味精的，而且中国人的做菜方法是常时间的炖和高温炒，味精分解的几率大的，所以还是少食用味精好些，鸡精可以食用些，但也要适量不能光要口味不要健康了，当然我也承认鸡精和味精曾经给我们的饮食带来了很多美味。

在这点上相差不太大的，鸡精中含有不少于40%的味精，在高温长时间下同样是脱水环化的。

鸡精作为一种复合调味料,能给简单的菜肴带来复合风味,因为综合了鲜,香等口味,满足了普通老百姓和餐馆,酒店厨师图方便的要求,所以有一定的需求市场,而味精作为单一提鲜的调味品,因为其不改变菜肴本来的风味,所以也有其自身的特点,两者都是调味,但侧重点不一样,这主要看使用者的需要,许多高档酒店的大厨师也有用味精的居多,因为怕鸡精破坏了菜肴本味.

引用:

原帖由 king1786 于 2006-10-11 21:04 发表
鸡精也不是好东西！都是香精呀

同志对添加剂有歧视哦

原来是这样啊，受益非浅。

适量用好添加剂会有点睛的作用,但乱用添加剂反而伤害了身体,国内的管理不到位,中小企业觉悟又低,都在逐利,所以老百姓对添加剂当然敏感了