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[分享] 泡椒鸡爪配方

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发表于 2013-11-25 13:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
这个方子适合大规模生产

泡椒鸡爪配方.doc

31 KB, 下载次数: 777, 下载积分: 粮票 -1

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发表于 2013-11-25 13:47 | 显示全部楼层
能具体点吗
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发表于 2013-11-25 14:41 | 显示全部楼层
路过,看看  回家自己做
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[LV.1]初来乍到

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食坛知名勋章

发表于 2013-11-26 11:19 | 显示全部楼层
鸡膏150,乙基麦芽酚15,用量太吓人了。
签名被屏蔽
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发表于 2013-11-26 11:29 | 显示全部楼层
                                                 牛肉丸
牛肉丸中档是一种较高档的速冻食品,主要在福建、广东、香港、浙江、上海等南方地区,如火锅、汤类;北方以火锅涮食为主。笔者根据鸡肉原料较丰富价位有一定优势的特点,用鸡肉代替部分牛肉,结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味口感上较接近原肉丸口感。2 F# R! X/ B1 `
. w$ y3 L: R+ n& Q" x4 z
    一、设备及设施:4 i; |3 L# F% C2 l
0 M' M4 G6 T' m* W( N* B
    绞肉机、斩拌机(125型)、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车(若干)、盛料盘(若干)、速冻库(15㎡)、捞篱
二、原辅材料:

1.原料:

    2. 辅料:玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂(广东四海伟业提供)、卡拉胶德慧686、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清
三、配方(单位Kg):
_2 }
    鸡胸肉20、鸡皮10、肥膘30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉9、分离蛋白1.5、卡拉胶0.4、天博6201 0.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水304 e" D: p: X: j: ]/ P

四、工艺流程:
解冻与绞肉→斩拌→成形→冷却→速冻→包装→贮存8 N4 J) `" Z& u4 B

   1.解冻与绞肉。, t9 s* [7 x& U

2.斩拌:将牛肉加入斩拌机中,同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水,快速斩2分钟,加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精6201、21103、蒜粉再斩1分钟,直到馅料较黏并有一定弹性,且料温不高于12℃取出料。
3.成形:将斩好馅料加入到丸了机中,调节下料口刀距,丸子成形要求大小均匀,用两步水煮法,第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部,将这些丸子用捞篱捞出,入第二只水槽前端水煮,水煮温度为95℃以上,待漂到尾部时捞出部分,待弹性、韧性较好时捞出。

    4.冷却速冻:捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时,取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。( s* Z+ p( g9 N; D) u
6 W9 n$ `' t( {* E, F
5.包装。
6.成品感观检验。; I+ }- _3 a& ]2 ?' }5 ]

7.理化和微生物检验。   R0 `/ z' z6 u0 v8 `5 R6 m
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发表于 2013-11-26 11:56 | 显示全部楼层
加添加剂吗?
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发表于 2013-11-26 18:12 | 显示全部楼层
武汉周黑鸭绝密技术资料
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发表于 2013-11-26 21:07 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享啦
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 楼主| 发表于 2013-11-29 12:39 | 显示全部楼层

肯定有的,但是都是可食用的
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2014-2-28 21:59 | 显示全部楼层
学习了,谢谢楼主
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发表于 2014-3-1 08:49 | 显示全部楼层
自己做好点!
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(若寒)

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发表于 2014-3-1 09:10 | 显示全部楼层
谢谢大家的分享,自己可以做做看看
专业生产真空滚揉机/烟熏炉/灌肠机/绞肉机/肉丸机/蔬菜清洗机/巴氏灭菌机/烘干机等食品机械及加工流水线。联系电话:15966106458(杨)公司网址:[url]www.zcspj
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