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[求助] 天然色素的稳定性如何保持?

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发表于 2006-10-13 18:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
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有些果汁类的产品,在制作初期色彩较好,但经光照或保温一段时间后,颜色褪去或者说褐变。请教如何能让这种天然色泽能够保持住或保持的时间更长一些?
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发表于 2006-10-13 20:20 | 显示全部楼层
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色素这种东西,要具体产品具体分析,
不同的产品的护色工艺是完全不一样的。
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发表于 2006-10-13 20:21 | 显示全部楼层
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如何提高天然色素的稳定性?

问题:由于人们对天然、保健的崇尚,食品中舍弃合成色素而改用天然色素已成风气。但天然色素往往往容易褪色、变色,这是如何造成的?您能告诉我有效的解决办法吗?

回答:
        近年来,食品厂家迎合人们愈来愈崇尚天然食品、保健食品的心理,少用合成色素而多用天然色素,已成趋势。

但较之合成色素,天然色素在诸多方面尚不能尽如人意。特别是对光、热及pH值的敏感性较高;对氧化、还原、微生物作用的敏感性较大等。如何克服因此带来的褪色、变色等问题,是天然色素科研的重要课题。

天然色素种类繁多,特别易受诸多复杂因素影响而褪色、变色的色素大致分为:

1.类胡萝卜素  受水份、光、温度的影响很大,主要表现为氧化劣变和非氧化劣变。其氧化劣变分为:非酶氧化——复合氧化、金属离子催化氧化、纯氧氧化;酶氧化——脂肪氧化酶氧化、脂肪过氧化酶氧化、过氧化酶氧化。而非氧氧化劣变有:顺—反异构化;环氧化合物异构化。如:β—胡萝卜素是具有VA活性的黄色素,分子中有许多不饱和双键,对光、氧、热敏感,易发生降解。栀子黄是自然界难得的水溶性类胡萝卜素,对食品染色性好,但耐光耐热性差,一般含配糖体不纯物,用于食品时会变成绿色。

2.花色甙色素  极不稳定,易在花色素酶作用下水解,迅速分解并褪色;在加工保藏中受pH、加热、氧化、还原,以及糖、光、金属离子、抗坏血酸等影响发生褪色、褐变。另外,抗坏血酸自然氧化产生的脱氧抗坏血酸及过氧化氢,也对花色甙的褪色、变色有较大影响。如葡萄皮色素,水溶性好,在酸性下为红色,在中性和碱性下则呈蓝色,对热和光不稳定,金属离子可使其变色。

3.黄酮类化合物  酸性条件下稳定,但碱性条件下不稳定,受热或长时间放置便分解。黄酮类化合物依其种类、浓度及其它条件不同,C环的开裂的方式也不同。如:红花黄易溶于水,耐热性较差,在pH4.5~7时呈黄色,且色调稳定,但在碱性溶液中则带红色。

4.其它  如:氮杂酶蛋白系红曲红和甜菜碱色素甜菜红。红曲红极易对蛋白质染色,但耐光性差,在荧光灯下也会褪色。甜菜红耐光耐热性差,100℃条件下,其红色渐渐消褪而变成淡黄色、褐色;氧也可引起其褪色或褐变。

了解了天然色素的性质以及影响其稳定性的各种因素,就可以据此有效消除食品在加工、包装及商品流通整个过程中,引起变色、褪色的条件。例如:可将其始终保持在稳定的pH值范围内;采用专用的机械和包装材料;产品尽可能在低温条件下流通等。但有些因素无法完全消除和改变,如生产、流通过程中光和热的影响。故在天然色素的稳定化方面,最为简捷的方法,是使用有效的护色稳定剂。

天然色素对护色稳定剂的选择性极强,采用单一的或市售的有限几种护色稳定剂,往往难以达到满意效果。新近上海健鹰食品科技研究所研制的“天然色素伴侣(护色剂F型)”,对各种天然色素有着广泛的护色适应性,特别适用于添加天然色素的食品在高温杀菌和货架期光照下的护色。如光热稳定性较差的红曲红、甜菜红、β—胡萝卜素、栀子黄等,这些在食品中广泛使用的天然色素,均可使其耐光、耐晒性能大大增强。
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发表于 2006-10-13 20:23 | 显示全部楼层
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天然食用色素的现状及发展趋势

发布者:zy 发布时间:2005-5-10 阅读:1120次
  
  2005年2月18日,英国食品标准署就食用含有添加“苏丹红”色素的食品向消费者发出警告,但据专家介绍,苏丹红(一号)色素是一种红色的工业合成染色剂,在我国以及世界上多数国家都不属于食用色素。那么,世界食用色素的现状及发展趋势是什么呢?这里我们以天然食用色素为例。
    食品色素分为合成色素和天然色素两大类。与合成色素相比,天然色素最大的优点是相对地安全性较高,具有天然和健康效应,随着生产技术和性能的提高,天然色素在明亮度和安全性等方面已经达到了合成色素的水平。因此世界天然色素市场正在以两倍于人工合成色素的速度快速增长。
    ■ 市场现状
    近年来,天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在 10%以上。我国允许生产和使用的天然色素有四十余种,生产厂逾百家,年产量超万吨。生产和使用的主要品种是焦糖色素,约占天然食用色素总量的 70%。除焦糖色素外,产量较大的品种有:红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高梁红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等。由于其它天然食用色素的成本高、性能不稳定等原因,很少使用,主要用于出口。目前我国天然食用色素的生产已经初具规模,红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒红、叶绿素铜钠等产品除在国内生产与销售外,还远销国外。
    经过20多年的发展,国家在对食用,添加剂的开发、生产、使用的法规管理等方面逐步规范和完善。除对现有食用色素产品进行严格的卫生和质量管理外,对新的产品审批程序有严格的要求,如原料的种属名称、原料来源、去用部位、着色成分的纯度、灰分、溶剂残留、重金属残留、菌落总数、致病菌、毒理学实验及安全性级别、稳定性实验、产品使用方法及效果等方面均行严格的管理要求。
    ■ 功能性及研究进展
    最近,天然食用色素的功能性已经越来越多地被人们认识,已经确认有营养作用的天然食用色素有类胡萝卜素和花青素苷。在天然胡萝卜素类中有胡萝卜素、叶黄素和番茄红素等可作为抗氧化剂,预防退行性疾病。胡萝卜素可在人体内转化为维生素A,并具有保持上皮细胞健全、维持正常视觉、提高免疫力的多种生理功能。红曲红色素作为天然着色剂,其中含有降血压的Lovastatin,红曲降血脂产品已经进入国内外市场。黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能。花青素苷或葡萄皮中多酚化合物可以减少患心脏类疾病的危险。用超临界萃取法精制辣椒红、叶绿素和天然β—胡萝卜素的微胶囊化工作也正在深入。
    天然食用色素的研究与开发,存在两大难题:一是缺乏具有商业利用价值的色素资源;二是天然食用色素本身的稳定性问题。
    在解决天然食用色素的稳定性差方面,人们也进行了各种各样的探索。例如将甜菜红与茶色素结合使用稳定性大大提高;类胡萝卜素为油溶性色素,耐热性强而耐光性差,当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时,能较大程度地增强其耐光性;用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂,与蒽醌类天然色素并用,可防止颜色变化;叶绿素通过用铜取代镁,再制成钠或钾盐,则变成了非常稳定的绿色素;采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性,另外还可以利用生物技术,改变天然食用色素的色调,扩大其应用范围。
    ■ 发展展望
    在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现,天然食用色素将会受到越来越多的重视和喜爱,特别是功能性色素。许多消费者已经认识到天然食品是同高品质联系着的,食品具有自然、良好的色调,令人产生高品质感,而人工调配形成特别“娇艳色泽的制品,”使人们产生完全相反的印象。在发展功能性天然食用色素的同时,还要加强实用化研究。多数生产出来的天然色素是原料型的。不适合直接加到食品中着色,且天然色素在应用方面要注意以下几个方面:
    (一)需要着色的食品系统的性质;
    (二)若食品系统为两相或多相系统(如水油两相),就需要弄清楚是哪一相需要着色;
    (三)生产食品时所应用的加工方法;
    (四)食品所用的包装;
    (五)包装食品的储存条件;
    (六)天然色素的性质。
    这需要讲究生产复配型天然色素,通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH值、某种食品应用的适应性上达到一新的高度,最终完全满足某种食品的需要,从而使天然色素的应用更加方便、更加广泛。
    随着食品工业不断发展与壮大,以及世界各国相继制定法规,淘汰大部分有毒的化学合成色素,那些不仅具有着色功能,而且还有营养和保健功效,并能赋予食品许多新功能的天然色素将具有广阔的市场前景。我国天然食用色素工业应抓住机遇,立足国内市场,开拓国际市场,大力开发天然、营养、多功能的食用天然色素,如胡萝卜素、黄酮类色素、番茄红素等。同时采用高新技术,不断提高装备水平,提高产品产量和内在质量,降低生产成本,增加产品的竞争力。(张海生)
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发表于 2013-6-18 21:21 | 显示全部楼层
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同求!不知道楼主解决了天然色素稳定性的问题了吗?
路过
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发表于 2013-6-18 21:28 | 显示全部楼层
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利用维生素,酸等进行调节
责任,权利,义务。利益是我必考虑的
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发表于 2013-6-19 08:44 | 显示全部楼层
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使用什么色素?做什么产品?不同产品要求应该选择适合的天然色素!具体可以请教版主aing帮你解决。
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发表于 2016-5-30 16:48 | 显示全部楼层
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发表于 2017-6-28 09:37 | 显示全部楼层
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口服液中甜菜红色素UHT后变色加什么能稳定?
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