食品大讲堂今天开课啦！
在一缺三斑竹的促成下，今天我们邀请论坛中的 调和油 朋友为论坛主持一期 “食用油的营养知识”的讲座。调和油朋友食品专业硕士毕业，十多年来一直在国内大型食用油生产企业从事技术工作，对于这个行业有深入的了解。
食用油是我们每个人每天都要接触食用的，食用油的安全和营养问题，与每个人都密切相关，欢迎大家参与本次讲座，在学习中讨论，在讨论中学习。
本次讲座时间7天，10月21日晚－10月28日晚。

呵呵，好啦，下面欢迎 “调和油”朋友来主持“食用油”的讲座。：）

动作真快呀！

呵呵……

占个有利的位置来听老师讲课。

非常感谢老大给我一个机会来跟各位食品同行交流食用油的知识.
很多问题我们可以来共同讨论.

也让大家对食用油的营养增加了解,这样大家在选用食用油时就可以选得更好了!

我先问一下食用油开封后在常温下可以保存多久？

我不经常做饭，

曾经买过一瓶油，

中间大概有三四个月没用过，

后来去看时发现油瓶都变形的，

瓶体凹进去了。

不知道是否还可以食用？

我会就大家对食用油非常关心的问题,列出一个主题来.
再简单地介绍一下,然后就大家的疑问一起共同来探讨!

主要的题目有:
食用油的分类,
食用油中的营养成分,
脂肪酸,
六大营养素,
关于脂肪和脂肪酸的营养摄入,
关于压榨和浸出,
关于转基因,
关于维生素A强化的食用油等等----

资料文字不是很多,因为这些资料大部分是我自己对这些问题的看法,少部分是查阅的资料经过整理而来的.
也非常欢迎大家参加讨论!和发表自己的观点

一、食用油的分类
分为三类：
动物油
植物油
微生物油脂

动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等
植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。
微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA，和DHA，就有来源于微生物油脂的。

另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油用的原料也有差别。

引用:

原帖由 一缺三 于 2006-10-21 19:57 发表
我先问一下食用油开封后在常温下可以保存多久？

我不经常做饭，

曾经买过一瓶油，

中间大概有三四个月没用过，

后来去看时发现油瓶都变形的，

瓶体凹进去了。

不知道是否还可以食用？

一缺三的这个问题问得很好,这是很多人通常会遇到的问题.也问得很专业.

一般来说食用油开封以后,食用油的变质会加快.最好是食用油在开封以后在一个月内使用完比较好!

就一缺三所说的这种食用油,就最好不好再食用了.


在食用油的保存方面,给大家一个推荐:如果开封的食用油放在冰箱的冷藏箱内,可以保存更长时间,即使相同的时间,食用油的质量也会更好.
如不放冰箱,也最好放在黑暗和阴凉的条件下,如柜子里.同时尽量少摇动,减少空气进入食用油.

如果大家闻到自己的食用油有哈味,大家就不要食用.通常在瓶口容易出现这种味,但瓶内的食用油可能还未出现这种味.所以大家要把油倒在碗里或其它容器内,确认食用油本身是不是出现了这种味.

二、食用油中的营养成分
    食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。
    而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。
    脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。
    维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。
    植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。

三、脂肪酸
饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。
不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）
多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）
人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种。
在不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为ω-3脂肪酸，是在倒数第6个碳原子的称为ω-6脂肪酸。

我来了，以前向你提了好多问题，现在提在这里了
植物油这么多品种，怎么选择呢，这应该是最常遇到的问题！

四、六大营养素
六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水
人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下：
碳水化合物：4 kcal/g(4千卡每克)
蛋  白  质：4 kcal/g(4千卡每克)
脂  肪：  9 kcal/g(9千卡每克)

注：1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）对人体有的营养价值？
    1、供给人体热量
    2、供给必需脂肪酸
    3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
    4、增加食物美味与饱腹感
六大营养素要均衡地摄入，人体才更健康。这可以参照中国营养学会的网站（关于膳食指南和平衡膳食宝塔）

http://www.cnsoc.org/asp-bin/GB/ ... ;class=63&id=72

五、关于脂肪和脂肪酸的营养摄入
    中国营养学会推荐：成人脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和脂肪小于10%，单不饱和脂肪10%，多不饱和脂肪10%，（n-6）多不饱和脂肪酸：（n-3）多不饱和脂肪酸=（4-6）：1。
中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的食用油的摄入量是25克。
所以大家在使用食用油的时候不仅要注意量的摄入，也要注意脂肪酸的比例。
    因此推荐大家食用调和油，特别是食用脂肪酸均衡的食用调和油，如0.27:1:1的调和油。