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[原创] 专业大厨的几个配方笔记,相机照的,不能多传

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发表于 2014-3-12 23:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
朋友给的几个配方笔记,用相机照的图片

另外,请问做工艺的大师们,像新鲜牛肉,猪肉等肉类切后,如何是之嫩滑,弹性,保水,无腥臊味(鸭肉有腥味)

糕点配方 俏江南火锅配方.rar

1.29 MB, 下载次数: 3019, 下载积分: 粮票 -1

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(陳先生: 15151616407)

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发表于 2014-3-13 08:19 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享.
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 楼主| 发表于 2014-3-13 08:47 | 显示全部楼层
希望做工艺技术的朋友指点一下,听说加木瓜蛋白酶可以嫩肉,复配磷酸盐保水,要使之外观饱满有型(不能软塌塌的),口感嫩滑而有弹劲儿,怎么处理呢?
食用碱加在鲜肉制品中能起什么作用呀!!!!
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发表于 2014-3-13 12:59 | 显示全部楼层
瞧瞧专业大厨的水平
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发表于 2014-3-13 13:07 | 显示全部楼层
啤酒鸭吃起来貌似不错的,牛肉里不知道能不能加
二人同行 必有吾师
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发表于 2014-3-14 08:50 | 显示全部楼层

谢谢楼主无私分享,顶楼主!
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发表于 2014-3-14 10:52 | 显示全部楼层
谢谢
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(小牛和大牛)

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发表于 2014-3-14 11:18 | 显示全部楼层
好资料!谢谢楼主分享!
有劳有获!用双手创造未来!
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(鬼谷子)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2014-3-14 11:34 | 显示全部楼层
看看火锅的
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发表于 2014-3-16 08:15 | 显示全部楼层

谢谢楼主无私分享,顶楼主
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(一生为你)

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发表于 2014-3-16 09:31 来自手机 | 显示全部楼层
看看火锅的奥!哈哈希望有用
来自: Android客户端
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(滨海浪子)

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发表于 2014-3-16 13:07 | 显示全部楼层
先学习一下,多谢楼主
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