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[求助] 在蔬菜汁的制作过程中,如何保持蔬菜的风味经加热后不发生改变?

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发表于 2006-10-30 16:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
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在蔬菜汁的制作过程中,如何保持蔬菜的风味经加热后不发生改变?特别是果蔬汁的制作,调治前风味比较好,但一经加热就有一股咸菜味。请各位高手指点一下。谢谢各位。
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发表于 2006-10-30 16:33 | 显示全部楼层
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一般来说经过加热肯定会引起风味的变化,在食品工艺上一般采用膜技术、超滤等单元操作,以避免加热对果蔬汁的不良影响。下面这几篇文章可能对你有借鉴意义:

果汁风味劣变因素的研究 - 每组 2 个 »
任述荣, 赵晋府 - 食品与发酵工业, 2002 - 万方数据资源系统
... 数字化期刊. 果汁风味劣变因素的研究. The Research about the Bad Change of Fruit
Juice. 任述荣 赵晋府. ... 关键词:果汁风味劣变,微生物,焦糖化,美拉德反应 分类号:TS27
文献标识码:A. 作者简介:第一作者:硕士研究生,高级工程师. ...
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果汁风味的保持与货架期平衡
盛华 - 中外食品, 2004 - 维普资讯
果汁风味的保持与货架期平衡. 盛华中外食品004, 30-31, 2004.
现在市场上多种多样的果汁制品在不断增多, 人气也越来越好.
这是与消费者急需既新鲜又保健的食品的要求趋势相关的, 并不出人意料.
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超滤对几种果蔬汁品质的影响 - 每组 2 个 »
曾凡坤, 胡秀芳 - 食品与发酵工业, 1999 - 维普资讯
... 的平均透过率超过90%, 2 种膜间无显著性差异; 大分子的蛋白质,
果胶及脂溶性维生素E 的平均透近率较低, 2 种膜间有显著性差异.
超滤后的果蔬汁基本保持了固有风味并改善了某些不良风味.
==============
膜分离技术在果蔬汁浓缩中应用研究进展 - 每组 3 个 »
李全宏, 蔡同一, 倪元颖, 闫红 - 莱阳农学院学报, 2002 - 万方数据资源系统
... 摘要:膜分离技术浓缩果蔬汁能较好保持其原有风味和营养成分,具有降低能耗等优点.
本文通过对反渗透技术、联合膜分离浓缩技术、膜蒸馏和渗透蒸馏浓缩技术以及
膜分离与传统的分离方法结合的果蔬汁浓缩技术的研究现状 ...
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加热对发酵后的原果汁香气的影响Influence of heating on aroma of fermented raw juice
王菊侠, 林静 - scholar.ilib.cn
... 对发酵后菠萝原果汁香气的影响,得出了生产发酵菠萝原果汁后序加工过程中的最佳
巴氏杀菌条件及加热时间:80℃,10min. 关键词:菠萝原果汁 发酵 香气 参考文献:
[1]程劲松.顶空固相微萃取--气相色谱法测定葡萄酒的风味组分[J ...
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发表于 2006-10-30 19:23 | 显示全部楼层
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保持"暗香“状态,不能让他”浮动“,据研究此法很有效。
认认真真做人
认认真真做事
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发表于 2006-10-30 21:03 | 显示全部楼层
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好好学习,天天向上。
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