GB 4789.2-1994关于测定食品细菌总数培养基技术
GB 4789.2-1994关于测定食品细菌总数培养基技术
食品所含细菌总数是食品卫生学的微生物学重要指标。主要作为判别食品被污染程度的一个重要标志，具体应用于观察食品中细菌繁殖动态、食品的新鲜程度、预测食品的存放期限，以及对食品及其生产进行卫生学的总评价的一个标准。
随着经济改革和对外开放，食品生产的种类，数量和进出口贸易也不断增加，如何能更准确快速地检测食品中的细菌总数是食品卫生部门面临的一个严峻问题。在目前细菌总数检测中，我国国家标准是应用营养琼脂(简称NA GB 4789.2-94中华人民共和国卫生部，1994)而美国(FDA 1986)、日本(日本食品卫生协会，1993)和我国台湾(Marin,1978)等则用美国食品药品管理局(FDA)的标准平板(简称SA)进行测定，但两种培养基(即NA和SA)在营养组分上有明显差异，究竟哪一种培养基对细菌总数检出率较高?笔者特进行了试验对比。结果证实了FDA标准平板较GB营养琼脂平均检出率高出23.9%。
为了使我国在食品微生物检测中能更好地赶超世界水平，笔者进行了细菌总数检测培养基优化试验，并优选出C8配方。现将试验论述如下：
1.材料与方法
1.1 材料样品
豆奶由本校乳品厂送检，饮料由农产品加工室送检，新鲜蔬菜、肉鱼类，购自农贸市场。
1.2 培养基配制
各种培养基按常规法配制，调整pH为7.0±0.2，121℃灭菌15 min。
1.3 检测方法
细菌的总数测定按国标(GB)法用平板倾注混合法进行，在对各种培养基进行检测对比前，先用营养琼脂对样品进行稀释测定后，选用在平板上细菌菌落总数在30～200个之间的稀释度为最佳稀释度。用此最佳稀释度，每种培养基倒三皿，经36±1℃ 48±2h培养。并以每种培养基的三个平板(即每处理三次重复)的平均菌落数为各检测数进行比较。
1.4 试验项目
1.4.1 用GB营养琼脂NA(即每1000 ml培养基含蛋白胨10 g、牛肉膏3 g、Nacl 5g、琼脂15 g)与FDA标准平板SA(即每1000 ml培养基含胰蛋白胨5 g、酵母膏2.5 g、葡萄糖1 g、琼脂 15 g)分别检测各种材料的细菌总数进行比较。
1.4.2 在NA基础上进行优选
1.4.2.1 在每1000 ml NA培养基中分别加入0.25 g、0.5 g、1.0 g、1.5 g葡萄糖或0.5 g、1.0 g、1.5 g、2.0 g酵母膏共8种培养基进行检测比较。
1.4.2.2 在每1000 ml NA培养基中同时加入不同浓度配比的葡萄糖和酵母膏如下：1配方C1，加入葡萄糖和酵母膏分别为0.5 g和0.5 g，2配方C2分别为1.0 g和0.5 g，3配方C3分别为1.0 g和1.0 g，4配方C4分别为1.0 g和2.0 g，5配方C5分别为0.5 g和1.0 g，6配方C6分别为1.0 g和2.5 g，7配方C7分别为1.0 g和3.0 g，并与SA进行检测比较。
1.4.3 SA基础上进行优选：
1.4.3.1 以SA为基础设计C8、C9配方，即在1000 ml SA培养基中分别加入牛肉膏1.0 g(称为C8)或2.0 g(称为C9)，检测时与SA同时进行作为比对。
1.4.3.2 配方C8与NA、SA三种培养基扩大比较试验
2.结果
2.1 通过NA与SA对31种动植物食品中的细菌总数检测对比，试验结果表明：SA较NA细菌总数检出率平均高23.9%，且SA较NA的菌落大而明显。
2.2 在NA基础上优选
2.2.1 在NA基础上分别单独加入不同浓度的葡萄糖或酵母膏(见1.4.2.1)进行检测比较。10个样品检测结果表明：当NA中加入0.1%葡萄糖时，检出的细菌总数较原NA高，增幅为+0.5～+29.3%，而加入0.1%酵母膏的增幅则为+2.3～+30%。但其它浓度的葡萄糖或酵母则效果不显著。
2.2.2 在NA基础上加入不同浓度的葡萄糖和酵母膏搭配(配方见1.4.2.2)与SA检测对比。结果各配方检测率均比SA低，差幅在-10.7～-26.5%之间。
2.3 在SA基础上优选
2.3.1 用配方C8(即SA中加入0.1%牛肉膏)、配方C9(SA中加入0.2%牛肉膏)和SA分别检测6个供试样品，结果表明：配方C8在6个检样中有5个样品的细菌总数检出率均比SA检出率高+2.8%～+36.5%，而只有1个样品检出率稍低(-2.8%)，平均增幅为+10.7%；但配方C9检测效果较差。
2.3.2 C8与NA、SA检测扩大试验。将C8、NA、SA三种培养基分别同时检测20个样品，结果表明：C8均比NA检测率高，均差+35.8%，而与SA比较则其中有15个样品检出率较高，有5个检出率稍低，差幅在-1.4%～-7.5%之间，但总体明显增加，均差为+10.8%。
2.4 显著性试验 t检验法
C8与NA：t=13.1 t(19)0.01=2.86
∵ t＞t(19)0.01 ∴ 二者有非常显著差异
C8与SA：t=4.4 t(19)0.01=2.86
∵ t＞t(19)0.01 ∴ 二者也有非常显著差异
2.5 正态分布法
将C8/SA增幅值从小至大排列，记下重复个数，进而计算累积的个数并最后得积累的频率，在正态概率纸上描点，结果诸点能拟合成一直线，说明C8/SA的检测比接近正态分布，从图上求出其均数估计值为：C8/FDA=û=X0.05=0.095=9.5%，这表明C8较FDA检出率高9.5%。
3 讨论
3.1 要提高细菌总数检测率一定要配制一种营养成分更全面、更丰富，而又极易被大多数微生物吸收利用的培养基。本实验用SA和NA(见1.4.1)来分别检测食品中的细菌总数并作对比，结果表明前者较后者的检出率平均高23.9%。从理论上分析比较两种培养基的成分：(1)NA没有提供初始纯碳源。培养基中的碳源、氮源均来自牛肉膏和蛋白胨。但SA则有0.1%葡萄糖作碳源。葡萄糖是一种绝大多数细菌最易吸收利用的良好碳源，因而对绝大多数细菌的初始生长是极有利的。(2)SA中含有0.5%胰蛋白胨。胰蛋白胨是由胰蛋白酶分解蛋白质所得到的水解物，含有的氨基酸种类齐全，也是一种极易被大多数微生物吸收的良好氮源和碳源，因而SA的胰蛋白胨较NA中的蛋白胨更有利于绝大多数细菌吸收利用。(3)SA中还有0.25%酵母膏。酵母膏营养丰富，除提供大量B族维生素、蛋白质、氨基酸、核酸等碳源、氮源外，还提供矿物质以及谷胱甘肽、酶类、核酸等具有生理活性作用的营养成分，非常有利于绝大多数微生物的生长。(4)NA中虽然还含有0.5%NaCl，但NaCl一般不作为营养成分，主要用于维持培养基的渗透压，因此从理论上分析SA在细菌总数检测中优于NA是合理的。
本实验配方C8(2.3.1)是在SA标准平板基础上增加其缺乏的而营养丰富的牛肉膏后又明显地提高了检测率。这一结果在理论上分析也是合理的。鉴于上述提及的几种原因，SA检出率大大高于NA，而笔者又在SA基础上加入其缺乏的牛肉膏，这又为大多数微生物提供更丰富、易吸收利用的有机氮源、碳源、维生素及矿物质，因而又大大提高了其检测率。所以配方C8的检测率既高于SA而更高于NA。
3.2 用C8配方检测20个样品的扩大试验结果表明：C8均比NA检测率高达35%，但C8与SA比较有15个样品检测率高于SA而却有5个稍低-1.4～-7.5%。这可能是由于这5个样品中的微生物生态群更适合于SA营养成分所至。实际上要使某一培养基对各种样品的细菌检出率都绝对地高是不可能的，只能是对绝大多数而已。
3.3 本文采用t检验法，得出C8与NA：C8与SA都存在极显著差异，此外以C8/SA增幅值及积累频率在正态概率纸上描点能拟合成一直线，说明C8/SA接近正态分布，从图上求出均数估计数，求得C8较SA检出率高9.5%。这一结果与实际试验中增幅值10.8%比较接近，因此我们认为C8配方符合本试验要求，建议今后在食品细菌总数检测中考虑选用C8配方，以代替目前国家标准的营养琼脂。■
[ 本帖最后由 hopebio 于 2006-11-2 13:44 编辑 ]
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