大家好～
       在百度看到这个网站，大家对饮食各方便都比较在行  
   我想请教一下大家  重庆风味的串串香锅底配料怎么弄？
清汤锅     辣锅    高汤  制作 这些我都不是很明白  希望大家能说的详细些  教教我～～

我先谢谢大家

这是我的QQ号  287805586     谢谢～～～～

配料说的大众化一点，实用～～～

火锅的行不？火锅的底料调配比串串香的底料调配更专业。
我想,火锅的你懂了，串串香的肯定就没有问题了吧？

重庆火锅是川菜的重要部份，它与豆花、泡菜一道被誉为川菜三绝

重庆火锅可分红汤、清汤、鸳鸯、药膳火锅。

传统火锅：是指重庆土生土长具有一定历史和影响力的火锅，它在调味技术原料烫制讲究正统，如：红汤、清汤、药膳火锅等。

类似火锅菜肴：又称火锅派生菜肴，也叫做“旱火锅”。是近年发展起来的一种改良火锅，它在调味技术，原料使用和烹制法上不墨守成规，灵活多变具有一定的特色，如：豆花鱼、邮亭鲫鱼、泡坛醉鸭、毛血旺、炒火锅，还有从贵州引进的乌江鱼、啤酒鸭、烧鸡公等等。

重庆江湖菜就是由重庆火锅派生出来的。

[ 本帖最后由 cdjjdtx 于 2006-11-7 15:24 编辑 ]

红汤火锅汤卤的调制

红汤火锅所用的汤卤(锅底)是典型的重庆风味,毛肚火锅,鳝鱼火锅,-------,都是用红汤卤.红汤卤讲究味感丰富,味浓味厚,麻辣爽口,鲜香回甜.

红汤汤卤配方之一:

吊汤  
原料 ：鸡骨500克  猪筒子骨500克  牛骨500克  猪排骨500克  老姜100克  料酒50克
制作 ：将鸡、牛、猪骨洗净入沸水汆一下捞出，用清水冲去血沫。锅置旺火上，放入诸骨掺入清水(以淹没骨头为度)先沸后拣去浮浊，下姜块，料酒改用中火熬炖，待熬出香味时，拣去姜块骨渣，即成为吊好的火锅原汤。吊汤时，为了使骨头或肉粑得快、味道好可加入适量的山楂片。
漤味  
原料 ：郫县豆瓣200克  干辣椒50克   豆鼓30克   老姜50克  大蒜瓣75克  牛油150克  菜油250克  猪油50克  料酒10克
制作：
1）郫县豆瓣用刀剁细，豆鼓用刀压茸后用料酒调散，干辣椒(最好用朝天椒，小米辣)用清水洗去霉灰放入沸水中焐软捞出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子条。
2）炒锅置旺火上，放入牛油，菜油，猪油，烧至四成热，放入郫县豆瓣漤炒至香味溢出，油色红亮时，下姜条，蒜瓣豆鼓茸，辣椒片炒至酥香。
3、熬味
原料：二金条干辣椒50克  花椒50克  醪糟100克  冰糖20克  盐20克 料酒150克 味精6克  鸡精6克 牛油100克 老姜25克
制作：
1）二金条干辣椒去蒂，加工成1一1.5厘米的节，筛去辣椒籽。油锅置于旺火上烧至八成热，熄火，待油温降至四成热时放入干辣椒节略炸至红色捞出。花椒拣去黒籽，姜片切成指甲片，牛油入锅炼“辣”。
2)  把漤好的调味品渗入火锅原汤中，用旺火烧沸，加入料酒、冰糖、醪糟、盐、调好底味，用中火熬至底味呈咸鲜，略带回甜时，加入油酥辣椒节，花椒、牛油、姜片，熬出辣味，边熬边拣去浮沬。当味熬好后转入专用锅加味精、鸡精上桌。
这种汤卤重麻辣味，味浓味厚香味浓郁，回味柔和，但成本较高。

红汤汤卤配方之二

1、吊汤
原料 : 牛骨1000克; 牛肋肉500克;
制作:  牛骨牛肉用清水洗净入沸水汆一下，捞出用清水洗净，再放入锅内另掺清水煮沸，拣去浮沬,改用小火吊成原汤，拣去牛肉牛骨。
2、漤味  
原料:  郫县豆瓣200克 干辣椒50克  元红豆瓣100克  老姜75克  大蒜瓣75克  牛油150克   菜油250克  猪油150克
制作:
1）干辣椒去蒂剪成1.5厘米的节，姜切成指甲片；
2）锅置旺火上,放入菜油烧至四成熟，下辣椒节，炒成棕红色捞出。锅内在加入牛油，烧至五成热，放入郫县豆瓣、元红豆瓣，漤炒至香味溢出，油色红亮时，下姜条，蒜瓣继续漤炒至香味。.
3、熬味
原料：花椒15克   冰糖25克   盐25克   豆豉25克   料酒75克   味精5克
制作：调料漤出味后，渗入火锅原汤中，用旺火烧沸，加入豆豉、料酒、盐、冰糖、熬至底味醇正后，加入油酥辣椒节，花椒熬出辣味，转入专用锅加味精上桌。这种汤卤辣味柔和，成本较底。

无渣火锅汤卤配方

无渣火锅是近年发展起来的一种火锅汤卤。由于在制卤时，对于调料进行特殊处理，制出的汤卤特点，汤色好，香味正，感官清爽。所以无渣火锅是高档火锅宴席的首选。
无渣火锅要经过制底料、吊汤、调味三个环节。
原料： 郫县豆瓣250克   豆豉150克   干辣椒1000克  花椒300克  醪糟200克    料酒300克   冰糖75克    老姜300克  大蒜瓣50克   牛骨1000克  鸡骨500克    鸭骨500克  猪骨500克      菜油1500克  牛油300克   味精6克   鸡精6克
制作：
1）二金条干辣椒去蒂，洗去霉灰，放入沸水锅中氽一下，捞出沥干，再放入锅中加沸水用旺火煮至辣椒刚“收水”时捞出，用绞肉机绞成糍粑辣椒。老姜（250克）洗净绞茸，豆瓣、豆豉分别绞茸，花椒用微波炉烘香后铡成碎粒，大蒜剁碎。
2）锅置于旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火，当油温降至700C度时，开火放入4/5的糍粑海椒，用旺火炒15分钟，然后放入豆瓣，改用中火炒15分钟，当锅中的水份漤干、油红出香味时，加入豆豉茸，姜蒜、冰糖再漤10分钟，下花椒25克制成无渣火锅底料。
3）把各种骨头、加姜（50克）拍破，料酒（100克）吊成火锅原汤。
4）锅置于旺火上，掺入菜油烧至八成热，熄火，当油温降冷却后，放入1/5的糍粑海椒，用低油温翻炒，当油色红亮时，就制成了无渣红油，起锅盛入容器内。
5）专用锅内放入无渣火锅底料500克，原汤3000克用中火烧沸。滤去调料渣，然后加入牛油、花椒碎粒50克、无渣红油250克、料酒、醪糟汁、味精、鸡精即成。

42公分的老火锅，调味的配方：

老油1000克，底料600克，盐40克，味精40克，鸡精50克，白糖10克，胡椒粉15克，干海椒30克，花椒20克，老姜50克，大蒜50克，白酒50克，醪糟50克，生牛油250克，鲜汤适量。



[ 本帖最后由 cdjjdtx 于 2006-11-7 15:13 编辑 ]

清汤汤卤的调制

高级清汤的熬制

原料：老母鸡1500克  老鸭1500克  火腿骨500克  火腿蹄子1只 猪排骨1000克  鸡脯肉300克 猪瘦肉1000克 老姜150克  料酒150克   胡椒10克   清水15千克
制作：
1）鸡、鸭宰杀后去毛、内脏，火腿骨、火腿蹄子、猪排骨刮洗干净，猪肉鸡肉分别制成肉茸、老姜拍破。
2）锅置于旺火上，掺入清水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、鸡、鸭、姜块，待烧沸后，拣去浮沬，加料酒。改用中火炖1小时后把炖料捞出漂在热水中，然后用肉茸250克加清水调散，倒入锅中，用旺火烧沸，待瘦肉未和浮沬浮起，用漏勺打净，再把炖料放入汤锅中，烧沸后加入料酒，改用小火炖30分钟，把鸡、鸭捞出，另作它用。把火腿骨、火腿蹄子、排骨捞出漂入热水中。把猪肉茸（750克）加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，等肉茸浮起时，用漏勺捞出挤成几个肉饼，再把火腿骨、火腿蹄、排骨放入汤锅中，把肉饼放在骨上，用小火熬煨150分钟后，捞起去骨渣肉饼。把鸡茸用加清水调散，倒入汤锅中，用旺火烧沸，等泡沬和肉茸浮起时，用漏勺打去泡沬和肉茸，加入胡椒，清汤汤卤即制成，上桌时转入专用锅加入其它辅料，如：味精、食盐、葱节、番茄片，等即可。

经济清汤卤的熬制

原料：鸡肉1000克   猪肉1000克  筒子骨1000克   猪排骨1000克  老姜150克   料酒100克   胡椒15克    鸡精15克   味精15克   清水10千克
制作：
1）把鸡肉、猪肉、猪骨洗干净，入沸水氽一下，老姜拍破。
2）锅置于旺火上，掺入清水，放入炖料、老姜烧沸后，拣去浮沬，加料酒。改用小火熬制，当汤汁发白鲜香味溢出时，把鸡肉、猪肉捞出另作它用，拣去猪骨、姜块，加入胡椒、味精、鸡精即为汤卤。上桌时加入其它辅料即可。
清汤汤卤，除了用于咸鲜味的火锅外，也可用作红汤火锅的原汤。因此制作这种汤卤比较讲究，要求鲜香醇正，味精、鸡精只能作辅助提味作用，不能放得太多，多则伤味。

鸳鸯锅中白汤的打锅配方和辅料

配方：精盐20克，味精20克，鸡精15克，胡椒粉5克，老姜片35克，鸡油100克。
辅料：鸡腿，酥肉，火腿肠，枸杞，红枣，番茄，平菇，葱节。

药膳火锅的调制

药膳火锅是把传统食疗与火锅结合在一起，融美食与保健为一体，形成独特火锅，现在市上流行的药膳火锅配方很多，如天麻肚子鸡、洋参牛肉锅、紫车河、本草等。制作药膳火锅的要求较高，不但要注意加用药材的药性，药材之间的配伍关系是否适当，而且要考虑用于火锅的原料是否是本锅所禁忌的，如果带随意性，轻则会破坏药材的功效，重则会造成食物中毒。

淮杞乌鸡锅汤卤

药膳功效：益气养血、润肺健脾。
原料：竹鸡1000克  猪排骨1000克  苡仁15克  莲米15克  百合15克   枸杞5克   红枣10克  淮山15克   当归10克   黄花15克   沙参15克    党参15克    蕃茄60克    大葱50克  老姜20克   味精10克   胡椒5克    鸡油60克    食盐5克
制作：
1）竹鸡（乌骨鸡）宰杀后去毛去内脏，洗净，排骨洗净砍成大块，姜拍破，各种药材洗净。淮山切片，葱洗净切节。
2）锅置于旺火上掺入清水，放入乌骨鸡、排骨烧沸，拣去浮沬下姜块，胡椒，改用中火炖至汤色雪白，汤鲜香味浓时，捞出排骨。
3）把鸡汤转入专用锅内，放入各种药材，用中火熬制10分钟，加食盐、味精、蕃茄片、葱节配随汤菜上桌。
这种药膳火锅汤卤忌用带碱食物入烫，如毛肚、鸭肠、黄喉等，可用菇类、瓜类、复制品肉类、熟肚条、猪肉片、鲜鱼等。

其它类型火锅汤卤

泡菜火锅汤卤

特点： 泡菜火锅汤鲜味厚乳酸香味浓郁。
原料： 鸡肉750克  泡青菜500克   泡红辣椒150克   清汤2500克   老姜50克   料酒50克  胡椒粉5克    味精5克  鸡精5克    食盐3克   葱100克   猪油200克
制作：
1）鸡肉洗净，斩成2厘米的块，泡青菜200克切成未，300克片成薄片，泡辣椒铡碎，老姜切成姜米，葱洗净切成节。
2）炒锅置于旺火上放入猪油烧至四成热，下泡青菜未、泡辣椒未、姜米、葱节爆炒出香味，投入鸡块漤炒至鸡皮收缩变色时，掺入清汤烧沸，拣去浮沬，烹入料酒，改用中火熬煮15分钟，放入泡青菜片，下食盐、胡椒粉、味精鸡精调味，煮5分钟后，转入专用锅，配随锅菜上桌。

啤酒鸭火锅汤卤

特点：啤酒鸭火锅香辣微麻，汤味鲜醇带酒香。
原料： 剖鸭（1只）1000克 蘑芋650克  啤酒1瓶   猪油200克  郫县豆瓣30克    菜油350克  泡姜40克  泡辣椒60克  干辣椒10克  花椒30粒   大蒜25克  永川豆豉50克  胡椒面10克  味精20克   鸡精10克  冰糖30克 老姜50克 食盐10克  料酒50克
制作：
1）剖鸭洗净，蘑芋切成1厘米厚的长方块，入沸水锅略煮后捞出，泡椒、泡姜、郫县豆瓣分别剁细，大蒜去皮拍破，老姜拍破，干辣椒切成节，豆豉压茸。
2）锅置于旺火上，掺入清水放入剖鸭、烧沸、拣去浮沬，下老姜、料酒、改用中火煮30分钟，等鸭八成熟时捞出，晾凉后斩成条块，鸭汤等用。
3）锅置于旺火上，掺入菜油，烧至八成热熄火。油温下降后250克转入容器；锅内留100克，再置旺火上，加入猪油烧至六成熟时，放入干辣椒节，等辣椒变色时，投入花椒炒，即下蒜瓣、姜块、郫县豆瓣、泡椒、泡姜用中火煵出香味，下豆豉稍炒，随后掺入鸭汤，烧沸，下蘑芋片，烧10分钟，倒入啤酒，下鸭块、冰糖、食盐、胡椒面、味精、鸡精转入专用锅，淋上250克热菜油，配随汤菜上桌。

乌江鱼汤卤

特点：乌江鱼汤汁红亮，味道鲜香，辣味柔和，略带回甜。
原料：郫县豆瓣100克  干辣椒50克  鱼骨1000克  醪糟50克  二金条鲜辣椒300克 老姜50克    冰糖30克   醋15克   味精10克    食盐10克    猪油100克    菜油200克   胡椒面10克   鸡精5克    清汤2000克    豆腐250克
制作：
1）郫县豆瓣用刀剁细，干辣椒剪去蒂制成糍粑海椒。鲜辣椒剁碎加盐3克，老姜20克切米，醪糟25克，各种调味品混合制成糟海椒。老姜15克切成米、15克拍破。
2）炒锅置于旺火上，掺入猪油、菜油烧至五成热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、糟海椒、姜米漤炒至油色红亮，掺入汤烧沸，下醪糟、料酒、老姜块、冰糖、食盐略熬，然后放入鱼骨，豆腐煮5分钟，转入专用锅加味精、鸡精、胡椒面、配生鱼片，随汤菜上桌。

好东西，以后没事开个火锅店

回家可以做着吃了,不过较烦琐.

不错,不错,谢谢分享,

经典,将所有的火锅都全部写出来,谢了啊!

谢谢  这样的好帖子多发一点