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[分享] 一个上好的卤水配方,据说价值一万大洋

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发表于 2014-6-8 07:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
一个上好的卤水配方,据说价值一万大洋

价值万元的一款卤水配方.doc

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老钱3015 + 5 原创内容,很好!

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(大龙)

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食坛骨干

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发表于 2014-6-8 07:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 石竹 于 2014-6-8 08:12 编辑

这个也值万元?贴吧!!!


价值万元的一款卤水配方
卤水药料配方:小茴香50克,肉蔻(别名玉果)60克,草蔻50克,陈皮50克,肉桂75克,山奈50克,砂仁45克,木香50克,甘草50克,香籽(五味子)30克,当归60克,毛桃50克,沉香40克,荜拨50克,白蔻50克,良姜50克,白芷75克,山楂60克,红蔻60克,草果50克,穿山甲70克,丁香80克,甘松50克,千里香50克,檀香50克,花椒200克,八角200克。
卤水调制方法:
药料水制法:将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通,例如:鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。菜例:滋味卤牛尾做法:冻牛尾1件在清水中冲漂净血水,放入卤汤中,加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒,汁水一定要淹过牛尾。卤制关键:干辣椒、姜、花雕酒要给重些,加重麻辣味;还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。

我按此配方试做后效果很好,但在交流时张师傅就说,卤水味道虽然好,但用着用着就发黑了。按照我平时的经验,卤水中如果放了生抽、糖色,反复卤制原料后就易发黑,所以我在加工过程中,将糖色换成了南乳汁,这样可以使卤制品颜色漂亮,又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒,效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了,出品口味很标准,原料分锅卤制也便于调味。

五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克.

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发表于 2014-6-8 07:45 | 显示全部楼层
  谢谢大龙
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发表于 2014-6-8 08:13 | 显示全部楼层
一万大洋不贵,但是要收我一个粮票就贵了。
炊——饼———热——乎乎的——炊——饼———
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发表于 2014-6-8 08:16 | 显示全部楼层
要用到穿山甲、檀香,难怪要一万大洋了。
炊——饼———热——乎乎的——炊——饼———
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发表于 2014-6-8 09:00 | 显示全部楼层
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好的学习资料,收藏了!
千锤百炼!
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发表于 2014-6-8 09:43 | 显示全部楼层
卤水的配方是因人口味而定的,最关键的是要有特色,消费者能接受就可以了
生命是一种过程!
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该用户从未签到

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发表于 2014-6-8 10:55 | 显示全部楼层
一万不贵,我们就购买过3万的配方。
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2014-6-8 12:54 | 显示全部楼层
首先感谢作者 的无私奉献  支持作者 我以支付粮票  嘎嘎  其实这个配方改动下 就是绝味的配方 嘎嘎 大家慢慢想慢慢试
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发表于 2014-6-8 13:09 | 显示全部楼层
very good
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(donald)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-6-8 13:48 | 显示全部楼层
谢谢楼主,谢谢大龙。。
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