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[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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发表于 2017-9-8 14:04 | 显示全部楼层
wxcrl 发表于 2017-8-20 16:24
现在办一个冷冻饮品厂大概需要多少面积

看你产能和品种了,可大可小
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发表于 2018-5-24 16:40 | 显示全部楼层
12138815 发表于 2018-4-19 21:20
求冰淇淋粉的方面的书籍

推荐两本英文的,网上可以找到PDF资源,里面对冰淇淋相关的知识是非常全面的,而且是与时俱进的。
一本是入门的叫The Science of Ice Cream (C. Clarke)
另一本是提升的叫Ice Cream (H. Douglas Goff, Richard W. Hartel)
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发表于 2018-7-20 13:40 | 显示全部楼层
曲京光 发表于 2018-7-3 18:03
求教:1.关于冰淇淋乳糖含量较高,一般在市场上流通3-5个月之后容易出现砂质感,除了降低配方中乳糖含量之 ...

砂质感不一定是乳糖结晶,主要是长大的冰晶。冰晶在储存过程中是动态变化的,不断在熔化又重新结晶。在冷链条件较好时,这个过程非常缓慢,如果有大的温度波动就会加剧。
你可以做一个对比实验,一个储存环境是恒定低于-18,一个是波动变化的,比如-18到-10再回到-18,很短的时间就可以对比出差异。
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