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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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发表于 2015-10-25 16:30 | 显示全部楼层
硬冰淇淋没有控制膨化率的装置,请问如何自己控制膨化率?
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 楼主| 发表于 2015-10-26 13:02 | 显示全部楼层
sailmaker 发表于 2015-10-25 16:30
硬冰淇淋没有控制膨化率的装置,请问如何自己控制膨化率?

你不是生产厂家吧,生产企业的凝冻设备都有调节膨胀率的装置的
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发表于 2015-10-30 11:52 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2015-10-26 13:02
你不是生产厂家吧,生产企业的凝冻设备都有调节膨胀率的装置的

我是实验室再用,现在公司比较小,找的代加工场,但是我的设备没法提供相应的数据,楼主有什么好方法吗?谢谢
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 楼主| 发表于 2015-10-30 13:11 | 显示全部楼层
sailmaker 发表于 2015-10-30 11:52
我是实验室再用,现在公司比较小,找的代加工场,但是我的设备没法提供相应的数据,楼主有什么好方法吗? ...

你现在用的是什么样的设备,提供一下图片,不然没法知道你的设备是怎么控制的
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发表于 2015-10-30 15:24 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2015-10-30 13:11
你现在用的是什么样的设备,提供一下图片,不然没法知道你的设备是怎么控制的

在用东贝的一款凝冻机,是公司买的7118貌似
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 楼主| 发表于 2015-11-2 09:59 | 显示全部楼层
sailmaker 发表于 2015-10-30 15:24
在用东贝的一款凝冻机,是公司买的7118貌似

无语了,这里讨论的是工业生产类的,你这个是手工零卖的
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发表于 2015-11-8 15:23 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2015-5-8 07:04
1、老化时间从进入老化缸的时间开始算起;
2、老化过程需要搅拌;
3、如果老化时间比较长,料液不搅拌 ...

老化过程持续搅拌不会影响乳化剂和胶体对整个体系的作用吗?个人觉得需要一段时间稳定,膨胀凝冻前可以提前搅拌15min左右就好了。菜鸟,请教前辈了,从豆制品转过来冰淇淋行业的,谢谢
指掀涛澜天下惊,抚筝百载,清绝吾命;挑弦一曲与谁听,昂首万里,江山无人!
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发表于 2015-11-8 15:27 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2015-5-8 07:09
老化时间2-4小时是生产当中不得已为之的办法,因为如果老化时间再长点可能来不及生产,这个2-4小时是最起 ...

目测楼主,食品科学与工程专业硕士以上学历,冷冻饮品行业10以上工作经验了啊,太NX了,我辈望尘莫及啊
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发表于 2015-11-8 15:50 | 显示全部楼层
sailmaker 发表于 2015-10-30 15:24
在用东贝的一款凝冻机,是公司买的7118貌似

这种零售式的凝冻机,基本没有膨胀率,口味浓,口感差,如果你实在想改善,只能慢慢进料,让空气有机会和料液一起进去,否则料口堵住,空气根本进不去,也就没有膨胀率了。建议你拿到代加工厂去中试,凝冻机都有进气控制阀的,产能大的凝冻机都有注气泵了
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发表于 2015-11-8 16:02 | 显示全部楼层
楼主,请教一下,市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了,但是据我了解,都是加酸调制的,如果在工艺上实现乳酸菌在冰淇淋体系中自然发酵,像酸奶那样,可行吗?就是均质杀菌后,温度控制在40度左右,然后添加菌种发酵,发酵到体系达到要求酸度后,再降温后老化。只有这种想法,没有进行过试验。明年如果还在这家公司,主要看年底了,你懂的,会尝试一下这个方向
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 楼主| 发表于 2015-11-10 14:14 | 显示全部楼层
wangchao24001 发表于 2015-11-8 15:23
老化过程持续搅拌不会影响乳化剂和胶体对整个体系的作用吗?个人觉得需要一段时间稳定,膨胀凝冻前可以提 ...

持续搅拌就是为了能让乳化剂和胶体对整个基料进行充分整合,不需要一段时间稳定,有的体系如果你不搅拌,到时反而会形成非常厚重的胶状,不利于管道传送
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 楼主| 发表于 2015-11-10 14:20 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2015-11-10 14:28 编辑
wangchao24001 发表于 2015-11-8 16:02
楼主,请教一下,市场上现在已有酸奶冰淇淋这种产品了,但是据我了解,都是加酸调制的,如果在工艺上实现乳 ...

你说的是全发酵冰淇淋,蒙牛的蒂兰圣雪酸奶冰淇淋就是号称用这种工艺做成的,实际操作完全可行,没有什么难度啊,主要是几个关键点要注意,一是配方含糖量要控制好,糖多会抑制菌种发酵,只能多用点甜味剂,二是滴定酸度要掌握好,保证每批产品出来要一样,而且掌握不好冰淇淋会有很明显的粉感,实际上能具备生产条件的厂家很少,而且炒作意义大于实际意义,从口味上来说,这种全发酵的冰淇淋口感并不是很好,从营养上来说,菌种全部都是灭活的,跟养乐多这种活性乳酸饮料不一样,从生产上来说,厂家操作麻烦,需要投资新设备,所以只可借鉴不必非要自己发酵,现在有厂家专门生产发酵酸奶浓缩液,只需在生产配料过程当作原料使用即可,口味能够保证,生产起来也非常方便
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