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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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 楼主| 发表于 2014-9-25 23:09 | 显示全部楼层
尽量帮助你,把产品的要求和价位说一下
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发表于 2014-9-26 15:31 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-9-25 23:09
尽量帮助你,把产品的要求和价位说一下

要求蛋奶越少越好,但不影响口感,价位没什么要求。谢谢
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 楼主| 发表于 2014-9-26 19:03 | 显示全部楼层
朋友,你说的我看不懂啊?
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发表于 2014-9-26 19:50 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-9-26 19:03
朋友,你说的我看不懂啊?

我最想知道的是大豆蛋白冰淇淋的配方,如果没有无脂/低脂的也可以,还有就是想知道有没有无蛋无奶配方的冰淇淋不好意思,那么多问题
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 楼主| 发表于 2014-9-30 20:40 | 显示全部楼层
大豆蛋白冰淇淋的配方没什么特殊的啊,就是两个问题,一是大豆蛋白做出来的结构状态那是相当好的,但是问题是,大豆的腥味是个难题,无蛋无奶配方的冰淇淋配方明确告诉你,十几年前就有,冰淇淋跟有没有蛋有没有奶没有直接联系,一般不会这么说有没有蛋有没有奶,在冰淇淋当中蛋的关注度不高,两个基本要素你都未了解,奶和油,一般低档产品说无奶无油,朋友,你问的问题技术含量过低,且没有具体要求,无法回答
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(Mr.雷 明月海藻)

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发表于 2014-9-30 21:11 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式,所以有时应该按面食的思路去理解,皮料 ...

上海益邦的DJ500?这是哪儿的产品?
甘露醇、山梨醇、海藻酸钠、PGA、食品配料:微信:mingyue5816
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 楼主| 发表于 2014-10-1 15:26 | 显示全部楼层
vampire0532 发表于 2014-9-30 21:11
上海益邦的DJ500?这是哪儿的产品?

这是上海益邦的产品
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发表于 2014-10-2 21:14 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-10-1 15:26
这是上海益邦的产品

噢 我没见过这个单位
甘露醇、山梨醇、海藻酸钠、PGA、食品配料:微信:mingyue5816
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 楼主| 发表于 2014-10-3 20:06 | 显示全部楼层
嗯,隔行隔山,如果你是冷饮厂家的话就能知道他们,类似他们的厂家很多,比如你上面看到的杭州恒宇,都是做冷饮复配稳定剂的
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发表于 2014-10-5 09:52 | 显示全部楼层
你好楼主,韩国宾格瑞产品做的非常不错,我也研究过,有一个问题一直困扰着我,比如说他们的一款蜜瓜产品,固形物在36%左右,料的粘度非常低,但产品拉丝性和咬劲特别好,我也做了很多次试验,但一直做不出那种效果。请问楼主有什么好的建议让我学习下。谢谢。我济南的,电话13001738920
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发表于 2014-10-5 14:47 | 显示全部楼层
我们的一款产品吃起来感觉比较粗糙,里面有小小的冰晶,不细腻,不知道该如何处理,是料的问题,还是工艺方面的问题。白砂糖        140.00 麦芽糖浆        35.00 脱脂奶粉        85.00 乳清粉        25.00 黄油        120.00 然后就是添加剂了。谢谢楼主
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 楼主| 发表于 2014-10-5 17:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-5 17:23 编辑
ayaya0909 发表于 2014-10-5 09:52
你好楼主,韩国宾格瑞产品做的非常不错,我也研究过,有一个问题一直困扰着我,比如说他们的一款蜜瓜产品, ...

您好,宾格瑞的蜜瓜产品粘度不低,而且抗融性很一般,基本拿出来的时候就没有型,料的拉丝性有两个重要点,一是冰点,二是粘度,咬劲除与固形物有关外,还跟胶体搭配有关,可以试试用刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶这类的胶体,记住这一点,凝胶状态在冰制品中的作用是发脆,在固形物较高的冰淇淋或雪糕产品中增加咬劲,说几个例子,果冻是典型的凝胶产品,冷冻之后的口感是脆性的,固形物一旦提高,如红舌头绿舌头之类,产品的咬劲就会增强,现在做杯子产品时有些稳定剂就基本以刺槐豆胶为主,瓜胶放的很少甚至不放,做出来的产品咬劲就比较强,而以瓜胶为主体的杯子产品,产品的粘弹性和韧性要稍微好点,但抗融性又不如刺槐豆胶体系
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