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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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 楼主| 发表于 2014-10-5 17:25 | 显示全部楼层
ghcl9999 发表于 2014-10-5 14:47
我们的一款产品吃起来感觉比较粗糙,里面有小小的冰晶,不细腻,不知道该如何处理,是料的问题,还是工艺方 ...

您好,对你的产品配方有点疑惑,黄油120?请确认
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发表于 2014-10-6 08:38 | 显示全部楼层
非常感谢楼主及时回复和耐心指导,有机会一定当面向您请教。非常感谢
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发表于 2014-10-6 08:42 | 显示全部楼层
真心希望楼主您能给我个联系方式
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发表于 2014-10-6 13:47 | 显示全部楼层
是的,黄油是120kg,然后还有0.3的食用盐。不知道是什么问题,向楼主请教一下
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 楼主| 发表于 2014-10-6 15:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-7 22:44 编辑
ghcl9999 发表于 2014-10-6 13:47
是的,黄油是120kg,然后还有0.3的食用盐。不知道是什么问题,向楼主请教一下

好的,从配方上看这个产品应该是做杯子拉花的,不知道是做什么口味,另外不知道用的是什么黄油,每种黄油特点都有区别,有几个疑惑,脱脂奶粉一般做果味比较有优势,但又添加120的黄油比较矛盾,建议椰子油为主搭配黄油,如再添加点稀奶油最好,从配方上看固形物、油脂、蛋白各方面都可以了,应该不会出现冰晶和不细腻的情况,可再考虑工艺和稳定剂是不是有问题,油脂这么高乳化很关键,还有均质、老化,油脂量大均质压力不宜过高(配料杀菌温度80-85℃,保温10-15min; 膨化料均质压力13-15Mpa;过料温度6℃以下,老化温度0-4℃,时间2-48h , 凝冻机出口温度≤-3℃)
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 楼主| 发表于 2014-10-6 15:29 | 显示全部楼层
油脂量降低一些会好一点,如不含稀奶油的话,油脂含量不宜超过100,黄油为主的冰淇淋老化时间需要较长一些,一般3-5小时,总的建议非脂乳固体增加一些,油降一些
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发表于 2014-10-9 16:17 | 显示全部楼层
好的,学习了,谢谢楼主!不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方,冰淇淋的标准的;想对照学习一下
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发表于 2014-10-9 17:14 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-10-5 17:17
您好,宾格瑞的蜜瓜产品粘度不低,而且抗融性很一般,基本拿出来的时候就没有型,料的拉丝性有两个重要点 ...

高手啊,很专业,宾格瑞是我们的客户,以后多交流
速溶琼脂,乳品专用卡拉胶,大豆多糖,香精,纳米钙,天然色素,水果粉,咖啡浓缩液,冰淇淋稳定剂 索样加QQ4113982
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发表于 2014-10-9 17:23 | 显示全部楼层
ghcl9999 发表于 2014-10-9 16:17
好的,学习了,谢谢楼主!不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方,冰淇淋的标准的;想对照学 ...

1万料值的比较高档了,接近哈根达斯的档次了吧
速溶琼脂,乳品专用卡拉胶,大豆多糖,香精,纳米钙,天然色素,水果粉,咖啡浓缩液,冰淇淋稳定剂 索样加QQ4113982
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 楼主| 发表于 2014-10-10 08:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-11 18:50 编辑
ghcl9999 发表于 2014-10-9 16:17
好的,学习了,谢谢楼主!不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方,冰淇淋的标准的;想对照学 ...

白砂糖125  麦芽糖浆37.5  新西兰全脂奶粉50  新西兰脱脂奶粉50  乳清粉12.5  椰子油50  雀巢无水奶油25  雀巢稀奶油50  单、双甘油酯1.5  聚甘油酯0.8  海藻酸钠0.5  刺槐豆胶0.8  CMC(FH6)0.8  卡拉胶0.3   食盐0.2  柠檬黄3克  香精适量 现成本7000左右,另外补充天然香草物质如香草粉或香荚兰之类的物质达到1万元左右
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发表于 2014-10-12 08:44 | 显示全部楼层
谢谢楼主,学习了,不知可否告知你的联系方式,如QQ,或者电话,邮箱什么的
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发表于 2014-10-14 13:34 | 显示全部楼层
学习一下,不错,就是不会做
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