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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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发表于 2014-10-6 13:47 | 显示全部楼层
是的,黄油是120kg,然后还有0.3的食用盐。不知道是什么问题,向楼主请教一下
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 楼主| 发表于 2014-10-6 15:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-7 22:44 编辑
ghcl9999 发表于 2014-10-6 13:47
是的,黄油是120kg,然后还有0.3的食用盐。不知道是什么问题,向楼主请教一下

好的,从配方上看这个产品应该是做杯子拉花的,不知道是做什么口味,另外不知道用的是什么黄油,每种黄油特点都有区别,有几个疑惑,脱脂奶粉一般做果味比较有优势,但又添加120的黄油比较矛盾,建议椰子油为主搭配黄油,如再添加点稀奶油最好,从配方上看固形物、油脂、蛋白各方面都可以了,应该不会出现冰晶和不细腻的情况,可再考虑工艺和稳定剂是不是有问题,油脂这么高乳化很关键,还有均质、老化,油脂量大均质压力不宜过高(配料杀菌温度80-85℃,保温10-15min; 膨化料均质压力13-15Mpa;过料温度6℃以下,老化温度0-4℃,时间2-48h , 凝冻机出口温度≤-3℃)
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 楼主| 发表于 2014-10-6 15:29 | 显示全部楼层
油脂量降低一些会好一点,如不含稀奶油的话,油脂含量不宜超过100,黄油为主的冰淇淋老化时间需要较长一些,一般3-5小时,总的建议非脂乳固体增加一些,油降一些
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发表于 2014-10-9 16:17 | 显示全部楼层
好的,学习了,谢谢楼主!不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方,冰淇淋的标准的;想对照学习一下
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发表于 2014-10-9 17:14 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-10-5 17:17
您好,宾格瑞的蜜瓜产品粘度不低,而且抗融性很一般,基本拿出来的时候就没有型,料的拉丝性有两个重要点 ...

高手啊,很专业,宾格瑞是我们的客户,以后多交流
速溶琼脂,乳品专用卡拉胶,大豆多糖,香精,纳米钙,天然色素,水果粉,咖啡浓缩液,冰淇淋稳定剂 索样加QQ4113982
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发表于 2014-10-9 17:23 | 显示全部楼层
ghcl9999 发表于 2014-10-9 16:17
好的,学习了,谢谢楼主!不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方,冰淇淋的标准的;想对照学 ...

1万料值的比较高档了,接近哈根达斯的档次了吧
速溶琼脂,乳品专用卡拉胶,大豆多糖,香精,纳米钙,天然色素,水果粉,咖啡浓缩液,冰淇淋稳定剂 索样加QQ4113982
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 楼主| 发表于 2014-10-10 08:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2014-10-11 18:50 编辑
ghcl9999 发表于 2014-10-9 16:17
好的,学习了,谢谢楼主!不知道楼主有没有料值1万元左右的香草口味杯类的配方,冰淇淋的标准的;想对照学 ...

白砂糖125  麦芽糖浆37.5  新西兰全脂奶粉50  新西兰脱脂奶粉50  乳清粉12.5  椰子油50  雀巢无水奶油25  雀巢稀奶油50  单、双甘油酯1.5  聚甘油酯0.8  海藻酸钠0.5  刺槐豆胶0.8  CMC(FH6)0.8  卡拉胶0.3   食盐0.2  柠檬黄3克  香精适量 现成本7000左右,另外补充天然香草物质如香草粉或香荚兰之类的物质达到1万元左右
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发表于 2014-10-12 08:44 | 显示全部楼层
谢谢楼主,学习了,不知可否告知你的联系方式,如QQ,或者电话,邮箱什么的
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发表于 2014-10-14 13:34 | 显示全部楼层
学习一下,不错,就是不会做
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发表于 2014-10-14 13:57 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式,所以有时应该按面食的思路去理解,皮料 ...

谢谢!我现在发现问题是糯米滋的外皮和冰淇淋内馅的软硬度不一致,皮厚了很硬,冰淇淋比较软,不知道如何一致?其他企业产品皮比较软,是皮厚薄的原因?之前没有上来,所以道谢迟了,真心感谢!
努力学习,充实自己,提高自己,为食品行业做一点好事
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 楼主| 发表于 2014-10-14 16:21 | 显示全部楼层
因我不知道具体情况,所以只能从多角度帮你分析问题,首先,糯米滋产品皮料本身就是比较硬一点的,越厚肯定越硬,糯米滋主要还是吃里面的冰淇淋,所以皮太厚肯定不好吃,但如果硬的太厉害就是糯米粉返生了,需要从配方和工艺上找原因,组合类产品还要考虑到衔接问题,如果皮料正常冰淇淋料太软吃起来也没有厚实感,不协调而且产品易变形压扁,这时候就要考虑增强冰淇淋料的固形物含量,或者胶体体系稍做调整做成有咬劲的,膨胀率也是关键,膨胀率太低虽然咬劲是有了,但没有网状粘弹结构只有滑润感也是不行的
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 楼主| 发表于 2014-10-14 20:44 | 显示全部楼层
皮料用的是哪家的粉?一般是用熟糯米粉和变性淀粉复配的,还要注意水的用量,比例要把握好
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