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食品论坛

楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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发表于 2014-10-14 13:57 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-8-30 22:08
糯米糍产品其实是从面食类产品当中转化过来的一种新型产品组合形式,所以有时应该按面食的思路去理解,皮料 ...

谢谢!我现在发现问题是糯米滋的外皮和冰淇淋内馅的软硬度不一致,皮厚了很硬,冰淇淋比较软,不知道如何一致?其他企业产品皮比较软,是皮厚薄的原因?之前没有上来,所以道谢迟了,真心感谢!
努力学习,充实自己,提高自己,为食品行业做一点好事
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 楼主| 发表于 2014-10-14 16:21 | 显示全部楼层
因我不知道具体情况,所以只能从多角度帮你分析问题,首先,糯米滋产品皮料本身就是比较硬一点的,越厚肯定越硬,糯米滋主要还是吃里面的冰淇淋,所以皮太厚肯定不好吃,但如果硬的太厉害就是糯米粉返生了,需要从配方和工艺上找原因,组合类产品还要考虑到衔接问题,如果皮料正常冰淇淋料太软吃起来也没有厚实感,不协调而且产品易变形压扁,这时候就要考虑增强冰淇淋料的固形物含量,或者胶体体系稍做调整做成有咬劲的,膨胀率也是关键,膨胀率太低虽然咬劲是有了,但没有网状粘弹结构只有滑润感也是不行的
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 楼主| 发表于 2014-10-14 20:44 | 显示全部楼层
皮料用的是哪家的粉?一般是用熟糯米粉和变性淀粉复配的,还要注意水的用量,比例要把握好
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(我爱地瓜)

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发表于 2014-11-24 15:30 | 显示全部楼层
楼主前辈,国内目前冰淇淋稳定剂厂家做得比较好的有哪些呢?小弟不才,就只知道杭州恒宇和上海益邦。上海益邦在网上都找不到其网页,你有他们的联系方式吗?在此先表示感谢啦
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 楼主| 发表于 2014-11-25 17:26 | 显示全部楼层
529669232 发表于 2014-11-24 15:30
楼主前辈,国内目前冰淇淋稳定剂厂家做得比较好的有哪些呢?小弟不才,就只知道杭州恒宇和上海益邦。上海益 ...

稳定剂做的好的有很多家,还有上海易宏、常熟可尔得等等等等,还有很多有实力的师傅自己出来做稳定剂这块的,尤其北方居多,可以说每家都有自己的特色,上海益邦张总电话:13818808305
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发表于 2014-11-28 17:01 | 显示全部楼层
我们公司供普鲁兰多糖的,可以调节冰激凌的口感和风味,做为增稠剂也特别好用,大家可以试试额
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 楼主| 发表于 2014-12-1 09:54 | 显示全部楼层
junifran 发表于 2014-11-28 17:01
我们公司供普鲁兰多糖的,可以调节冰激凌的口感和风味,做为增稠剂也特别好用,大家可以试试额

推销产品请自己开帖,这里的主题麻烦您看清楚
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发表于 2014-12-1 14:07 | 显示全部楼层
软冰里加了稀奶油有冰渣,这个是怎么回事啊?
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 楼主| 发表于 2014-12-1 17:13 | 显示全部楼层
zjicecream 发表于 2014-12-1 14:07
软冰里加了稀奶油有冰渣,这个是怎么回事啊?

这是没有乳化好,你可以用亲水性单甘酯试一下,如果稀奶油量不多,单甘酯加0.5就行,然后均质一下,没有问题,老冰棍里面也有放黄油的,稀奶油大部分还只是水
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-12-2 09:00 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-8-31 10:03
建这个讨论区的目的是为了大家互相学习,相互交流经验,宗旨是公开,有什么问题和回复都请在讨论区发表,另 ...

您好!我想请教下,在制作冰淇淋时,您直接加入棕榈油,没有油的味道吗?
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-12-2 09:20 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-12-1 17:13
这是没有乳化好,你可以用亲水性单甘酯试一下,如果稀奶油量不多,单甘酯加0.5就行,然后均质一下,没有 ...

您好,我们实验过程中加了单甘酯,也均质了,加入淡奶油的量是整个浆料的是12.5%,在用软冰淇淋机打出来时,冰淇淋里带有冰晶,是什么问题呢?谢谢!
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发表于 2014-12-2 09:31 | 显示全部楼层
蓝色梦幻619 发表于 2014-12-2 09:20
您好,我们实验过程中加了单甘酯,也均质了,加入淡奶油的量是整个浆料的是12.5%,在用软冰淇淋机打出来 ...

打出来就有冰晶?会不会是你机器里面有水没有擦干净??
我以前试过不加稳定剂也不均质,打出来的时候都没有冰晶
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