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食品论坛

楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2019-5-12 22:27 | 显示全部楼层
yonzhong 发表于 2019-4-25 08:57
先感谢楼主的回复,我现在用奶粉奶油饴糖糊精等加开水搅拌成浆料,再加些色素及果味香精《如茫果草莓等口 ...

影响冰淇淋的抗融性除了稳定剂,还有膨胀率和配方的冰点。
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(浩天药业王彦-甜菊糖)

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发表于 2019-6-11 16:38 | 显示全部楼层
联合利华可爱多目前在用 的甜菊糖苷与蔗糖存在本身的差异,是如何运用的呢
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 楼主| 发表于 2019-6-11 23:51 | 显示全部楼层
青岛王彦 发表于 2019-6-11 16:38
联合利华可爱多目前在用 的甜菊糖苷与蔗糖存在本身的差异,是如何运用的呢

甜菊糖甙当作甜味剂使用,作用跟阿斯巴甜差不多,优点是天然,缺点是加多了后味发苦,主要卖点就是天然,但因甜味剂主要是用来降低成本的,而甜菊糖甙价格又比阿斯巴甜高很多,因此冷饮里面用到的比较少,饮料里面用的可能会多点
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(浩天药业王彦-甜菊糖)

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发表于 2019-6-12 08:04 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2019-6-11 23:51
甜菊糖甙当作甜味剂使用,作用跟阿斯巴甜差不多,优点是天然,缺点是加多了后味发苦,主要卖点就是天然, ...

白糖有降低冰点的作用,是不是说替代一部分蔗糖不影响呢
来自客户端来自客户端
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 楼主| 发表于 2019-6-12 17:44 | 显示全部楼层
青岛王彦 发表于 2019-6-12 08:04
**** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ****

甜菊糖甙的作用就是提供甜味,而白糖的作用有多种,所以甜菊糖甙代替的只能是白糖的甜度,其它方面替代不了,白糖不仅有降低冰点的作用,还有增加固形物的作用,而甜菊糖甙这些功能完全没有,所以我们使用原料的时候要知道用它是来干什么的,之前我说过,甜菊糖甙和阿斯巴甜一样都是高倍数的甜味剂,用在产品里面主要是为了降低成本和减少热量,而甜菊糖甙的价格远远高于阿斯巴甜,理论上同样甜度的基础上出于价格因素厂家肯定会优先选择阿斯巴甜,而甜菊糖甙唯一的优点就是天然,因此只有在突出天然成分的情况下,厂家才会使用甜菊糖甙
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发表于 2019-6-17 11:04 | 显示全部楼层
能问一下冰淇淋需不需要做保存实验?检验保质期
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 楼主| 发表于 2019-6-18 19:39 | 显示全部楼层
ffpig 发表于 2019-6-17 11:04
能问一下冰淇淋需不需要做保存实验?检验保质期

不需要,也没法检验保质期,而且也没有意义
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发表于 2019-6-19 13:29 | 显示全部楼层
求助:软冰淇淋做出来不够软,不滑,是怎么回事??
目前的配方是:牛奶和酸奶各3.785升,总共是7.57升左右,然后加了黄原胶,瓜尔豆胶,刺槐豆胶,卡拉胶和单双脂共25克,另外还有500克的蜂蜜,但是做出来不滑也不够软,口感很不好,有冰渣。。。。。
PS: 水,糖,奶油什么的都没有添加。
求各位大神指点,多谢多谢!
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 楼主| 发表于 2019-6-20 09:25 | 显示全部楼层
daisy丫荔枝 发表于 2019-6-19 13:29
求助:软冰淇淋做出来不够软,不滑,是怎么回事??
目前的配方是:牛奶和酸奶各3.785升,总共是7.57升左 ...

1、没有糖的话冰点降不下来不软;2、总固形物含量太低;3、工艺设备也是一方面,但目前来说配方首先就要调整
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