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楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2014-12-2 10:48 | 显示全部楼层
蓝色星海c 发表于 2014-12-2 09:31
打出来就有冰晶?会不会是你机器里面有水没有擦干净??
我以前试过不加稳定剂也不均质,打出来的时候都 ...

打出来质地不好,不是那种光滑细腻的,虽不是明显的冰晶,但是是那种颗粒状的,你遇到过吗?你用的软冰机是什么样子的?出口温度大概是多少?谢谢!
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发表于 2014-12-2 12:55 | 显示全部楼层
蓝色梦幻619 发表于 2014-12-2 10:48
打出来质地不好,不是那种光滑细腻的,虽不是明显的冰晶,但是是那种颗粒状的,你遇到过吗?你用的软冰机 ...

有颗粒状遇到过,但是我做的是硬冰,速冻硬化之后就好了,温度大概零下七度
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发表于 2014-12-2 14:50 | 显示全部楼层
蓝色星海c 发表于 2014-12-2 12:55
有颗粒状遇到过,但是我做的是硬冰,速冻硬化之后就好了,温度大概零下七度

哦,这样啊,我做的是软冰。不过还是要谢谢你哦!
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(大海)

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发表于 2014-12-2 16:11 | 显示全部楼层
求教:请问有了解意大利手工雪糕的吗?工艺基本就是冰淇淋机出来灌模子速冻,有熊掌形状的,韩国流行的,有配方的话请求赐教,不胜感激~~~
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 楼主| 发表于 2014-12-2 17:25 | 显示全部楼层
蓝色梦幻619 发表于 2014-12-2 09:00
您好!我想请教下,在制作冰淇淋时,您直接加入棕榈油,没有油的味道吗?

棕榈油不是黄油,基本没有什么味道,加棕榈油的目的是为了增加油脂含量,使产品滑爽有咬劲
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 楼主| 发表于 2014-12-2 17:27 | 显示全部楼层
蓝色星海c 发表于 2014-12-2 09:31
打出来就有冰晶?会不会是你机器里面有水没有擦干净??
我以前试过不加稳定剂也不均质,打出来的时候都 ...

请把情况说清楚,是软冰还是软冰淇淋?两者差异很大
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 楼主| 发表于 2014-12-2 17:30 | 显示全部楼层
seedwinder 发表于 2014-12-2 16:11
求教:请问有了解意大利手工雪糕的吗?工艺基本就是冰淇淋机出来灌模子速冻,有熊掌形状的,韩国流行的,有 ...

这个很简单的,就是切片雪糕而已
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(大海)

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发表于 2014-12-2 17:35 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-12-2 17:30
这个很简单的,就是切片雪糕而已

可以给个具体的配方和工艺吗?谢了
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 楼主| 发表于 2014-12-3 08:18 | 显示全部楼层
seedwinder 发表于 2014-12-2 17:35
可以给个具体的配方和工艺吗?谢了

你这个是手工作坊式的,我们主要是做工业生产型的,说实话,手工作坊式的简单的不能再简单了,不像机器挑这个挑那个的,配方的话,成本、口味要说清楚,另外有些原材料你小批量做的话不一定会买,可以直接找稳定剂厂家要个配方,用他们成型的稳定剂比较省事,工艺很简单,膨胀率60-80%,然后用手工电热丝切割就行,模具是什么造型切下来就是什么造型
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发表于 2014-12-3 08:57 | 显示全部楼层
seedwinder 发表于 2014-12-2 16:11
求教:请问有了解意大利手工雪糕的吗?工艺基本就是冰淇淋机出来灌模子速冻,有熊掌形状的,韩国流行的,有 ...

gelato?你是要自己做门店吗?还是工厂里做的?
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发表于 2014-12-3 09:59 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2014-12-2 17:27
请把情况说清楚,是软冰还是软冰淇淋?两者差异很大

软冰。在原料中加入淡奶油,用软冰机打出来时,冰淇淋质地不好,有冰晶,是什么原因呢?您遇到过吗?
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 楼主| 发表于 2014-12-3 10:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 whmwxm 于 2014-12-4 15:47 编辑

手工制作的这里不加讨论,因为情况千奇百怪,没有实际意义,一会软冰,一会冰淇淋质地不好,太矛盾,软冰就是冰棒,跟冰淇淋是两码事
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