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食品论坛

楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2021-11-23 17:28 | 显示全部楼层
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(阿勇)

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发表于 2021-12-10 23:39 | 显示全部楼层
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Nessy 发表于 2021-3-31 16:49
不是要冰淇淋的配方,是要脆壳的配方。

我也有这个需求,同求
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(坛拌永久splyw)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2021-12-11 20:34 | 显示全部楼层
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发表于 2021-12-15 14:03 | 显示全部楼层
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前辈,能不能给个软冰淇淋粉配方,膨化率高,口感好,无冰晶的
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2021-12-23 10:13 | 显示全部楼层
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楼主有没有硬冰淇淋粉配方可以分享呢,牛奶味、草莓味、巧克力味、香草味四个,或者给个基础配方,能做出比较好的体,味道可以自己调配。谢谢楼主
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新手上路

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发表于 2022-2-11 09:57 | 显示全部楼层
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老铁们益生菌冰淇淋有需要吗
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 楼主| 发表于 2022-2-11 11:16 | 显示全部楼层
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Ake123456789 发表于 2021-12-15 14:03
前辈,能不能给个软冰淇淋粉配方,膨化率高,口感好,无冰晶的

你好,软冰淇淋粉配方无太多复杂的地方,原料要掌握好,配方就是白糖、葡萄糖粉、奶粉、糊精、植脂末、增稠剂、色素、香精这些粉末性原料,要无冰晶固形物就要高点,兑水少一点,或者配料选择好一点,最简单的就是白糖、奶粉、植脂末、瓜胶、CMC、黄原胶、香精,膨胀率高增稠剂就加一些容易起泡的胶体,比如酪蛋白酸钠,或者配料里面脱脂奶粉多加一点,少加全脂奶粉,脱脂奶粉蛋白含量高,蛋白高容易起泡
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 楼主| 发表于 2022-2-11 11:24 | 显示全部楼层
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食物通化机 发表于 2021-12-23 10:13
楼主有没有硬冰淇淋粉配方可以分享呢,牛奶味、草莓味、巧克力味、香草味四个,或者给个基础配方,能做出比 ...

你好,冰淇淋粉本身属于软冰范畴,一般硬冰是指工厂大批量做好并包装好放在冰柜里冷冻出售的冷饮,软冰则是指现场制作现做现卖的冰淇淋,因为现场做出来没有放到冰柜里面冻,做出来是软的,所以叫软冰淇淋,所以只有软冰淇淋粉一说,没有硬冰淇淋粉一说,软冰淇淋粉这个软解释过了,冰淇淋粉是相对于冰淇淋浆料来说的,是粉末状的,运输、保存相对比较便利,但原料要求全部是粉末状的,这就要求状态是粉末的,把原硬冰当中液体或膏状的原料全部用粉末的代替,比如稀奶油、黄油、椰子油这些脂肪就用植脂末替代,糖浆、饴糖这些液体的糖不能用,只能用白糖、葡萄糖粉这些糖,奶粉、糊精这些本身是粉末状的没关系,还有增稠剂要用冷水可溶的,像刺槐豆胶这些需要80度才能化开的胶体就没法用,还有甜味剂,阿斯巴甜需要80度以上高温才能化开,也没法用,因为冰淇淋粉一般都是兑冷水或者温水化开的,最后香精也要用粉末香精,不能用液体的香精
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(王小鱼)

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发表于 2022-3-11 16:58 来自手机 | 显示全部楼层
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whmwxm 发表于 2014-8-31 10:03
建这个讨论区的目的是为了大家互相学习,相互交流经验,宗旨是公开,有什么问题和回复都请在讨论区发表,另 ...

用哪种奶粉都可以吗?
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发表于 2022-3-23 08:14 | 显示全部楼层
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想要那种在合理范围内不影响其他的情况下,吃起来奶味十足的配比
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 楼主| 发表于 2022-3-24 09:32 | 显示全部楼层
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Rosie. 发表于 2022-3-23 08:14
想要那种在合理范围内不影响其他的情况下,吃起来奶味十足的配比

  简单:适当增加奶元素,包括全脂奶粉、奶油、奶香精
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发表于 2022-3-24 10:08 | 显示全部楼层
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whmwxm 发表于 2022-3-24 09:32
简单:适当增加奶元素,包括全脂奶粉、奶油、奶香精

好的,了解
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