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食品论坛

楼主: whmwxm

[讨论] 冷饮雪糕冰淇淋问题咨询回复区

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发表于 2014-12-31 14:16 | 显示全部楼层
蓝色梦幻619 发表于 2014-12-19 11:52
前辈看来也是行家啊!我们就是想生产冰淇淋浆料、冰淇淋粉的。多谢!

我也是做手工冰淇淋的呢,可以交流下,想做冰淇淋粉分喷雾粉和混合粉二种,混合粉基本是违背了冰淇淋的操作规范来设计的
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发表于 2015-1-22 17:38 | 显示全部楼层
您好,我想自己开店做手工冰棍 希望口感和味道可以接近梦龙,请求给个配方和简单的设备推荐   非常感谢
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2015-1-31 14:17 | 显示全部楼层
我想问一下,冰淇淋的微生物是怎么规定的
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发表于 2015-1-31 14:43 | 显示全部楼层
益生菌冰淇淋中微生物怎么控制
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2015-2-10 16:41 | 显示全部楼层
感谢分享!!!!
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发表于 2015-2-11 17:52 | 显示全部楼层
收益了!感谢!
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发表于 2015-3-16 12:03 | 显示全部楼层
实验室研发冰淇淋,由于是外行,所以有好多问题存在,希望各位高人指点一下。我们以奶粉、白砂糖、椰子油为主原料,辅以葡萄糖浆、麦芽糊精,制得的冰淇淋会有酸涩感,吃完口腔发干,不知道是什么原因呢?
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发表于 2015-5-5 17:23 | 显示全部楼层
冰淇淋的老化时间应该从什么时候算起,老化过程中需要搅拌吗?如果老化时间比较长,料液不搅拌会不会升温,还是说间接性搅拌?
心怀美好,精致如你
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发表于 2015-5-5 17:25 | 显示全部楼层
我们生产的冰淇淋工艺要求是:老化温度是2到6度,时间是2到4个小时,如果老化时间过长,对产品有什么影响?
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 楼主| 发表于 2015-5-8 07:04 | 显示全部楼层
20075885qiushi 发表于 2015-5-5 17:23
冰淇淋的老化时间应该从什么时候算起,老化过程中需要搅拌吗?如果老化时间比较长,料液不搅拌会不会升温, ...

1、老化时间从进入老化缸的时间开始算起;
2、老化过程需要搅拌;
3、如果老化时间比较长,料液不搅拌对温度没有直接影响;
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 楼主| 发表于 2015-5-8 07:09 | 显示全部楼层
20075885qiushi 发表于 2015-5-5 17:25
我们生产的冰淇淋工艺要求是:老化温度是2到6度,时间是2到4个小时,如果老化时间过长,对产品有什么影响?

老化时间2-4小时是生产当中不得已为之的办法,因为如果老化时间再长点可能来不及生产,这个2-4小时是最起码的老化时间,如果能够再长一点效果会更好,另外这个4小时是指有明胶的产品,有明胶的基料老化时间至少应该达到4个小时;如果老化时间过长,对产品的影响要看这个过长有多长,假设时间超长,那么对产品的影响是基料越搅越稀,粘度会降低。

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发表于 2015-5-30 10:17 | 显示全部楼层
whmwxm 发表于 2015-5-8 07:04
1、老化时间从进入老化缸的时间开始算起;
2、老化过程需要搅拌;
3、如果老化时间比较长,料液不搅拌 ...

1、如果老化时间从进入老化缸的时间开始算起,那老化温度2到6度又从何说起?一般料液进入老化缸时温度都在10度左右,低者也要8度。我理解的老化温度是从温度降到6度开始计的,不知道对不对?
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