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食品论坛

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[讨论] 红油,即辣椒油的油温讨论?

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(壹伍柒)

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发表于 2014-12-22 11:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
看过很多文章关于红油的制作,但对于油温都没有一个比较明确的概念

有些直接写4-5成油温
有的写150度
有的写180度


我抛砖了,不知道能否引来玉?
油温多少合适,同时请简单表述一下高低的差异



来自群组: 食品人联盟

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石竹 + 2 长老常来啊

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发表于 2014-12-22 11:51 | 显示全部楼层
不同温度的辣椒油都会存在,高温的通常体现香辣风味,比较抢味,低温的用于多味复配场合,容易风味搭配,如麻辣味,还有一种80-100度长时间浸提的,主要体现辣椒自然风味,用于调配辣椒酱、蒜蓉辣酱等。

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(臻味元)

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区版主

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发表于 2014-12-22 17:02 | 显示全部楼层
温度设定比较多的,比如180、150、120等都可以,看对辣椒油的要求说话,关键还得跟工艺相匹配。
几成热的说法一般是以300度为参数来说的,比如说七成热也就是200——210度。
高温炼油比较香,也就是上面楼主说的180度左右;中温出来的油颜色红亮,150度左右;低温的时候辣味就较重了,120度左右。当然这些温度说的就是实际温度,设备上的温度表由热电偶感应的一般都有误差,这个要根据实际情况来把控。

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(加菲猫)

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发表于 2014-12-22 17:14 | 显示全部楼层
川东顽石 发表于 2014-12-22 17:02
温度设定比较多的,比如180、150、120等都可以,看对辣椒油的要求说话,关键还得跟工艺相匹配。
几成热的 ...

相当专业 赞
风淡云清
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发表于 2014-12-22 17:24 | 显示全部楼层
呵呵,做好红油要注意的地方很多,我就不多说了,单单讲讲油温
1,必须用菜籽油才能做出好红油,菜籽油应该烧熟,达到油温240度
2,锺好的海椒面要分三次加
3,第一次油温190--195度左右,第二次160--170度左右,第三次100--120度左右

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发表于 2014-12-23 21:18 | 显示全部楼层
我的做法分三份,
190度一份  香
150度一份  辣
100度一份  色
最后三合一!
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(莫随)

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发表于 2014-12-23 22:00 | 显示全部楼层
学习了,太赞了,这几天正自己在家捣鼓油泼辣子呢
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2014-12-24 00:15 | 显示全部楼层
我是烧得冒青烟才泼下去!
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发表于 2014-12-24 04:16 | 显示全部楼层

呵呵,做好红油要注意的地方很多,我就不多说了,单单讲讲油温
1,必须用菜籽油才能做出好红油,菜籽油应该烧熟,达到油温280度
2,锺好的海椒面要分三次加
3,第一次油温190--195度左右,第二次160--170度左右,第三次100--120度左右
错了一个地方,现已经改正
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发表于 2014-12-24 09:10 | 显示全部楼层
长知识了,好好学学。
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发表于 2014-12-26 12:17 | 显示全部楼层
确实有用 非常感谢
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发表于 2015-3-8 14:43 | 显示全部楼层
真的很深奥啊,学习,感谢谢
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