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[讨论] 台湾蔡老师开讲:冷冻鱼糜和鱼糜制品加工技术(一)(1.4-3.29更新)

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(做“食”尚先锋,当东海渔夫!)

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本帖最后由 石竹 于 2015-4-5 16:58 编辑

台湾蔡老师开课,欢迎各位的光临
議題討論 : 冷凍魚糜和魚糜制品之加工技術
地    点:QQ群同步论坛
时    间:2015/01/04~2015/06/28

第一部分:(1.4-3.29)


內容  
      一、前言(01/04)
      二、冷凍魚糜---1。冷凍魚糜製造流程介紹(01/11)        
                    2.原料魚的種類(01/18)
                    3.原料魚的前處理(01/25)
                    4.採肉工序(02/01)
                    5.漂洗工序(02/08)
                    6.精濾工序(02/15)
                    7,脫水工序(02/22)
                    8.斩拌擂潰(調辅配料)工序(03/01)
                    9.成型工序(03/08)
                    10.急速凍結、包裝工序(03/15)
      三、冷凍魚糜檢驗方法(03/22)
      四、冷凍魚糜之廢水處理方法(03/29)
      五、魚糜制品---1。魚糜制品製造流程介紹(04/05)
                    2.冷凍魚糜的解凍(04/12)
                    3.擂潰工序(04/19)
                    4.成型工序(04/26)                    
                    5.加熱工序(05/03)
                    6.冷卻、包裝工序(05/10)
      六、魚糜制品凝膠的各種形成因素和控制---
                     1。原料魚的特性(05/17)
                    2.捕獲後的鮮度(05/24)
                    3.魚糜加工技術(05/31)
                    4.加熱(兩段式)處理(06/07)
                 5.各種膠類的應用(06/14)
      七、魚糜制品的變敗和抑制(06/21)
      八、魚糜制品的發展和未來(06/28)
註; 如未能如期發表時,則順延一、兩天,敬請見諒
議題討論(1).doc (25.5 KB, 下载次数: 169)

评分

参与人数 5粮票 +50 金币 +1 收起 理由
zokesp + 20 + 1 精品文章,谢谢!
dingo0621 + 10 原创内容,很好!
仲华 + 4 非常不错的资料
微雨清清茶 + 6 精品文章,谢谢!
石竹 + 10 就一直在这个帖子里放吧,这样比较集中

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QQ:3804611   群:67015812  E-mail:gelie@vip.qq.com
大海是鱼儿的唯一,而鱼儿只是大海的水滴!
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 楼主| 发表于 2016-8-12 22:47 | 显示全部楼层
由于鱼的种类不同,它们肌肉组织中各种蛋白质成份的含量也有不一样。所以纤维与结缔组织也有一定差异。因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。鱼肉的脂肪含量高会降低产品的弹性,因为脂肪阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次,要选用经过漂洗的鱼糜。鱼肉中有盐溶性蛋白和水溶性蛋白,具有凝胶形成能力的是盐溶性蛋白,水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力,反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起,影响了盐溶性蛋白的溶出,又妨碍盐溶性蛋白吸收水分,减低网状结构的吸水量,降低了凝胶能力;同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀,在凝胶形成过程中便提前凝集在盐溶性蛋白之中,从而使得盐溶性蛋白未凝固就沉淀,降低了凝胶能力。鱼肉的新鲜度也将影响丸子的质量,新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性,因而它是制作丸子的前提条件。
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发表于 2015-1-5 08:14 | 显示全部楼层
顶一个,占个位置学习下!
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发表于 2015-1-5 11:52 | 显示全部楼层

顶一个,占个位置学习下!今年想了解一下鱼糜制品
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发表于 2015-1-5 12:33 | 显示全部楼层
顶一下,谢谢分享!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2015-1-5 14:41 | 显示全部楼层
不错的帖子,用分离蛋白不,可以提供
发生任何问题、先从自己身上找问题。因为改变自己容易、改变别人难
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(安食)

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发表于 2015-1-5 15:54 | 显示全部楼层
Mark一下,内容很丰富!
鱼糜制品、肉制品技术交流!
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发表于 2015-1-5 16:52 | 显示全部楼层
是啊,你也是做鱼糜的啊,可惜都是繁体字,我不喜欢台湾的东西。
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(sl)

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发表于 2015-1-5 20:30 | 显示全部楼层
先顶一下,占个位置
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发表于 2015-1-5 22:00 | 显示全部楼层
不知道鱼糜价格是多少?带鱼糜上那里有售?
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发表于 2015-1-5 22:50 | 显示全部楼层
看看什么东西
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(轻舟)

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发表于 2015-1-6 07:17 | 显示全部楼层
来学习,谢谢蔡老师
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(中国奸商协会会长)

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发表于 2015-1-6 07:51 | 显示全部楼层
有把繁体字转换成简体字的软件吗?
炊——饼———热——乎乎的——炊——饼———
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