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[ 本帖最后由 iqkiss 于 2007-6-25 10:21 编辑 ]

调味品：行业发展迅猛 但缺乏强势品牌DD中国.  


　　中国名牌产品复评之际，记者走访了中国调味品协会。“中国人开门七件事‘柴米油盐酱醋茶’，小小调味品看似不起眼产业，却做出了一个庞大的市场，有的获得‘中国名牌’称号的产品一个月的销售额就高达一个亿！企业日发展速度甚至超过了一些以高科技著称的企业，这的确值得自豪。调味品行业今年的产值预计将达到400多亿人民币。调味品产业‘小产品大市场’的格局正在形成，发展非常广阔……”说起这些，中国调味品协会秘书长白燕女士充满了自豪感，她坦言，这个行业让她觉得有滋有味。 中国名牌战略助推行业发展 白燕说：“中国名牌评价工作推动了行业的发展，目前，行业内共有23个产品成为中国名牌产品。今年，我们推荐了腐乳、榨菜和辣椒酱三个行业进入评价目录。” 白燕介绍说，目前，调味产品共分为酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、复合调味品、香辛料、鲜味剂和助鲜剂等8大体系。随着人民生活水平的提高，人们对调味品的需求也越来越高，这也是整个产业发展的动力。据统计，老百姓每花10元的餐饮费中就有1元花在了调味品上。现在，整个产业以平均20%的速度增长。 信息即将复评的酱油行业，辐射东西南北。北方以河北珍极、北京王致和和北京和田宽为主；南方以广东海天、致美斋、美味鲜李锦记、美味源为主；西部以大王和千禾香为主；东部以淘大和统万为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津独流、北京龙门和田宽和北京龙门醋、山西水塔和东湖四川保宁醋等点状分布的格局，竞争日趋激烈。 调味品企业发展迅猛　但缺乏全国性强势品牌 我国调味品市场由三大类企业组成：一是改制后的国企，取得了显著成效。如江苏恒顺集团首开调味品行业资本运营先河，企业成功上市。成都、杭州、哈尔滨等城市的大型调味品企业通过市场创新、产品创新，实现了企业的跨越式发展。二是合资合作企业。跨国食品集团凭借的资本实力和先进的经营理念，对国内酿造业形成了强烈的冲击，但同时，也促进了国内企业的生产技术和管理水平的提高。三是迅猛发展的民营企业。它们虽然起步晚，但起点高，定位明确，市场意识强，成为行业的后起之秀。 白燕说，尽管行业发展迅猛，但不得不正视行业中存在的问题。比如，作为酱油类调味品的发源地，中国目前酱油产量已居世界首位，但企业小而分散，行业集中度低。放眼国际市场，优质酱油及调味品的大部份市场份额却被日韩企业所占据。我国酱油行业市场规模500万吨，最大的酱油企业生产企业广东海天产量只占全国的4%。而日本最大的龟万年产品占其国内总产量的四分之一，市场集中度非常高。目前，中国出口到国外的酱油估计每年已超过3万吨，但量多质不高。从企业规模和名气来讲，我国调味品行业还是以区域品牌为主，缺乏全国性的强势品牌，更无世界品牌。 专业化兼并重组特色明显　行业走向成熟 中国调味品协会会长卫祥云说，新年伊始，我国调味品行业新一轮国际化和专业化兼并重组拉开帷幕。继日本味滋康入主“北京和田宽”并控股“龙门和田宽”和“虎王和田宽”之后，北京王致和集团公司1月8日宣布与广西桂林腐乳厂合并重组成立王致和（桂林腐乳）有限公司。随后，在春节之前，日本味之素公司又把上海淘大、金山淘大、香港淘大和深圳淘大4家以酱油生产为主导的公司收入囊中。 按照目前的国际酱油生产格局，此次专业化兼并重组完成后，日本味之素公司将与日本龟万年公司和中国佛山的海天调味品公司在世界酱油行业形成三足鼎立之势。目前在中国市场上还只能是“两强争雄”。应该注意的是，这次日本味之素公司收购的四家淘大股份，是由法国著名的食品集团达能公司转让的，由此可见“专业化” 兼并重组的特色十分明显。 这次国际化、专业化兼并重组正是近10年来中国调味品生产与市场发展的必然现象，也是中国调味品的品牌集中度不断提高的集中释放。这种现象有愈演愈烈之势。而这正是中国的调味品市场走向成熟的重要标志之一。 “专业化经营”思路明显 以食醋领域为例。日本味滋康公司通过兼并重组，虽然控股了北京龙门和田宽食品有限公司，但要与国内几大食醋品牌形成竞争态势尚不明显，短时间内还难以与国内第一、二名的江苏恒顺和山西水塔形成三足鼎立之势。 目前在中国的食醋市场上，除江苏恒顺和山西水塔位居食醋行业第一、第二外，天津天立、四川保宁、北京龙门、河北珍极、上海宝鼎、青岛灯塔等区域性品牌各据一方，有望在今后几年内向全国扩展。另外，山西陈醋除水塔和东湖以外，近几年新崛起的品牌如山西金元公司的紫林，山西来福公司的来福和益首有后来居上的趋势。其他品牌均不具备竞争的先决条件和优势。 目前除国内著名品牌的调整外，国内二、三线品牌呈现“暗流涌动”的态势，孕育着一场潜在的市场争夺战。主要表现有三：一是内部扩张的态势明显，如山东淄博的“巧媳妇”，通过扩大产能和贴牌生产，2005年的酱油产量已达3万吨以上，主要销区还只在山东省，且供不应求，2006年将再扩大1万吨生产能力；北京的“龙菲”公司，2006年将新增酱油生产能力2万吨，“老才臣”公司在腐乳发展的基础上已形成4万吨酱油、食醋生产能力，这两家公司的主要销售市场都在北京；浙江绍兴的至味公司依托“酱缸文化”战略，2006年将有3万吨母子传统酱油和“玫瑰米醋”生产能力入市。二是区域性扩张态势强劲，如湖南加加集团公司在经过八年时间进入“中国酱油十强”后，2006年在河南郑州将有10万吨酱油生产能力投产；北京王致和公司2006年在北京将新建投产酱油生产能力5万吨，力图“收复失地”，形成新的竞争态势；石家庄珍极公司除在河北省全面扩张、形成规模占据主要市场外，正伺机向西北等地延伸。三是目前的二、三线品牌有可能在三年之后开始向全国扩张，形成“互相渗透”的格局。 国内品牌仍将占据主导 卫祥云分析说，我国调味品消费的两大领域，即餐饮业和家庭厨房的消费惯性依然很强，短期内难有大的改变，但在食品加工配料领域市场变化较大。虽然国外几大食品公司都在觊觎中国的调味品市场，但至少在10－15年内还是国内品牌占据主导。主要标志有四：第一是一批经过改制后的全国品牌（包括国有、股份和私有）仍然在量上占绝对优势。如广东佛山的海天公司2005年酱油产量已达到30万吨以上，今年40万吨生产能力已投产，另有30万吨生产能力正在筹建之中，预计5年之内超过日本“龟万年”的酱油生产量已是指日可待，预计8－10年内其国内份额将占到20%强；第二是随着酱油生产市场的发展和消费水平的提高，一批二、三线品牌有望在五年之内脱颖而出。如青岛的灯塔、贵阳的味莼园、杭州的湖羊、哈尔滨的正阳河、山东的德馨斋、北京和田宽、上海的鼎丰等。如果这些二、三线品牌调整不力，将逃脱不了被兼并重组或淘汰出局的命运；第三是各主要调味品品种大类具有不同形式的表现。酱油行业是目前调味品领域竞争最为激烈的行业，每一次大的兼并重组活动无不从酱油行业开始。食醋行业目前的竞争格局不太明显，除江苏恒顺遥遥领先外，山西水塔应该还是山西醋业的鸡群之鹤；第四是生产工艺难有实质性的突破。预计未来10－15年内，我国的酱油生产仍然是以北方的“低盐固态工艺”和南方的“高盐稀态工艺”为主。预计8－10年内，除饮料醋、保健醋市场有变化外，我国食醋消费的主体仍然是以山西为代表的陈醋、以镇江为代表的香醋和北方的米醋为主。 白燕告诉记者：在新的一年，中国调味品协会的工作任务很多。协会制定的一批国家标准和行业标准将陆续出台；协会的信息电子工作要提高到一个新的水平，中国调味品网站将为市场的扩展和行业的发展起到更大的推动作用。 2006年，协会还将配合中国名牌战略推进委员会做好调味品行业名牌评价、推进工作；组团赴美国、加拿大考察调味品生产与市场状况；继续与中国疾病控制中心食物强化办公室联合推动铁强化酱油的普及；召开2006年中国国际调味品及食品配料博览会。

调味品行业发展应注意的三个误区

  
     目前，我国调味品市场竞争日趋激烈：有的产业产品过剩，存在一窝蜂投资上项目的情况；有的产业缺乏适销对路的产品，这两种现象同时存在。有以下几个问题应充分引起注意。

    产品开发的误区

    把绿色及营养放在第一位。殊不知，在食品安全和卫生的基础上，摆在调味品产业第一位的应该是味道。只有味道赢得了消费者的喜欢及满意，产品才有生存和发展的基础。如果把调味品的开发和保健品的开发混为一谈对企业的发展与产品的开发极为不利。

    盲目跟风和模仿，忽视产品的市场定位。很多企业追求名称上的相似和雷同，忽视了调味品产品的本质和特点，混淆了一般的产品名称和特有的产品名称。比如在鸡精调味料没得到消费者认可后，先后出现了鸽精、深海鱼精、虾精和汤精等其他类似产品。不是说这些产品本身有问题，有的还是真材实料，但忽视了调味料的特点和消费者的要求，最后还是不了了之。殊不知，中国人食用鸡汤有悠久的历史和长期形成的消费习惯，因此鸡精调味料很快走俏；韩国人视牛肉汤为“国汤”，因此以牛肉精粉制作的调料十分畅销；日本的咸鱼精也是如此。

    原料选择的错位。比如用“花生粕”、“蚕蛹”为原料生产酱油，从技术上是可行的，也不存在所谓的新技术，但不符合酱油工业的发展方向，有点走“极端”，名不副实，最终只能是“昙花一现”。如东北一家上市公司的研究开发中心在完全不了解酱油行业的情况下研究酱油生产工艺，把过时的技术当作“新技术”，把成熟的工艺当作“新工艺”。搞什么“水解酱油”的“技术攻关”，完全是不必要的重复劳动和极大的资源浪费，最终受害的是企业自身。

    投资创业的误区

    目前在调味品业具有一种倾向认为，“调味品生产加工比其他食品工业简单，进入门槛低，似乎人人都能搞，是个容易赚钱的行业”。殊不知，调味品生产加工的专业性很强，利润普遍较低，企业成长与其他食品行业的企业发展要慢，新产品盈利的周期也比较长。因此，一定要警惕调味品行业的投资“陷阱”。据行业内有关研究数据证实：一般常规行业的投资成功率在20％，餐饮业的投资成功率为15％。大量实践证明：越是门槛低的行业，投资的成功率越低。因此，调味品行业的企业家千万不能盲目投资，把投资等同于“发财”，把投资混同于“效益”，把投资误认为“事业成功”。与之相反，投资常常是“破财”的开始，是已有效益的流失，是“事业失败”的种子，这方面应引起我们的足够重视。

    品牌延伸的误区

    最近，在加加酱业举办的2006年市场营销研讨会上，该公司的杨振总经理提出了“小世界大国家”的营销思路和“品牌成就伟业”的企业发展思路，给我留下很深的印象。所谓“小世界大国家”的营销思路认为：中国是个“小世界”，中国的各个省份又是个“大国家”。比如，河南有1亿人口，等于半个美国；四川有9千万人，等于两个韩国；欧洲所有国家的版图加起来才相当于中国，法国的地理面积只相当于我国的山东省。所以，要按照这个思路经销酱油才对。他们经过缜密的市场调研分析，实行了有针对性的扩张和发展战略。

    1992年，在全国粮食放开之时，我提出了调味品生产销售不能走“农村包围城市的道路”，要以中心城市为依托，向中小城市及农村延伸和发展。现在我国的调味品生产市场发生了较大的变化，加加酱油针对这一明显变化，在2006年昆明营销发展战略研讨会上提出了一系列结合实际的营销策略。其中“把红旗插到农村去”就有很强的针对性。据他们调查：一个县级城镇有1万家酱油销售点，如果每家只销售1瓶酱油，销售量就是1万瓶，没有任何一种产品有这么多销售网点。可见，他们对市场的细分研究到何种程度。然后对症下药。况且，加加酱业在业内以不打价格战著名，不走低价战略，以此来提升品牌价值和行业价值，为酱油行业的发展做出了应有的贡献。

    在食醋行业，山西陈世家在营销上实行高价策略对提升行业价值是有利的，但是做法有些不切合实际，不利于企业自身发展。另外，加加酱业在品牌发展延伸方面也有细致的研究，尤其在避免“品牌延伸”的误区上有两点很有价值：一是坚持品牌专一性。为了论述其观点的正确，他们研究了企业和其他行业的实例，也有本企业家的经验和教训之谈。二是“新品牌”的延伸可能会破坏原有的“品牌”。这方面要正确处理好“破”与“立”的辩证关系，这可能是调味品行业企业目前遇到的问题。

国内调味品行业将进入产销共荣的新格局

　　9月底，中国调味品协会经销商分会成立大会在北京隆重召开，来自全国各地的近2000名调味品专业经销商参加了自己行业组织的成立仪式。参加大会的还有商务部、国资委和民政部的领导，经销商分会领导机构成员、调味品企业代表和来自全国各地的多家媒体记者。

　　中国调味品协会会长卫祥云到会致辞并宣布中国调味品协会的领导机构成员并颁发了证书。商务部、国资委和民政部的领导对中国调味品协会经销商分会的成立表示热烈的祝贺，对它将要起到的代表经销商利益，维护经销商权益、规范调味品经销市场环境的积极作用表示了肯定，并预祝经销商分会在以后的发展中不断壮大队伍，为调味品行业的持续发展作好工作。

　　作为经销商分会的第一任会长，中国调味品协会副会长兼秘书长白燕女士向参加经销商分会成立大会的众多经销商介绍了经销商分会的筹备及会员发展情况。她表示，成立后的经销商分会将会负责全国调味品经销商的行业管理工作，制定行规行约，规范行业行为，营造公平竞争环境，打造诚实守信的经营体系，向政府反映经销商的愿望和要求，同时接受政府委托，推动行业发展，在政府、经销商和生产企业之间发挥桥梁和纽带作用。同时做好为经销商的服务工作，组织会员交流、研究行业营销发展战略，从而促进我国调味品生产与市场的繁荣与发展。

　　中国调味品协会在不断转变服务观念，优化工作方式的过程中，不断加强与全国各地调味品专业经销商的交流与合作，掌握到目前我国调味品行业的经销商分布广、数量多，规模和管理水平参差不齐，整体松散，存在产销信息不对称，甚至出现违背诚信经营的欺诈现象，这些都不利于维护调味品专业经销商的整体权益和我国调味品产业的良性发展。为此中国调味品协会决定牵头组织成立全国性的经销商行业组织，以促进调味品产销结合、规范管理和提供服务，进一步开拓调味品的销售市场，与生产企业的营销实现对接，从而实现调味品经销商和生产企业的双赢。

　　参加成立大会的调味品企业代表和经销商代表也对经销商分会的成立赞赏有加，他们在发言中表示，经销商分会的成立，充分适应了调味品行业发展的新形势，满足了调味品行业发展新需要，必将进一步促进调味品产销结合，加强调味品企业与经销商之间的交流与合作，对于促进调味品产业的持续发展以及调味品专业经销商的做大做强起到强有力的推动作用。

　　“中国调味品行业诚信经销商”颁奖典礼在成立大会上同期举办，对调味品经销行业的17家经销商进行了表彰并颁发荣誉证书与奖牌，以鼓励他们在规范调味品市场诚信经营、营造调味品经销公平竞争环境、促进产销结合方面做出的积极贡献。

　　最后，参加成立大会的领导成员和企业、经销商代表在“倡导诚信经营理念，营造公平竞争环境”的宣言旗帜上以共同签名的方式为经销商分会成立大会划上了一个完美的句号。

来源：

中国调味品市场研究简报




    油盐柴米酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品占的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位。中国调味品的生产已有数百年历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品也在不断涌现。那么，中国调味品市场今后向何方发展呢？上海明略市场策划咨询公司的研究人员认为，调味品正向着品种功能多样化，包装高档化、卫生化方向发展。  
      
    传统的调味品是粮食自然发酵生产的。在发酵过程中，又吸收了自然界中的多菌种共同发酵，口味丰富，香味浓郁。６０年代为了节约粮食，中国曾用豆饼、麸皮等粮食副产品作调味品的原料。但是，传统调味品在品种功能方面显得有些单调。  
      
    而随着人民生活质量的提高，调味品开始向多样化、功能化方向发展。各种以天然原料做的调味品或复合调味品、快餐食品调料、速冻食品调料、火锅调料应有尽有。一些生产企业还根据中国南北方差异较大的特点，开发出不同地区消费需求的产品，迅速成为热卖点。如加钙营养盐、加锌营养盐、黑米醋、饺子醋、薏米醋等等新品，极大地丰富了人民生活。  
      
    在花色品种增加的同时，多功能调味品逐渐走俏。如多功能复合调料，各种酱、汁、粉形态的多用调料，用于拌菜、拌面、吃火锅的调料十分抢手。  
      
    中国传统调味品在包装方面也开始下功夫。上海明略市场策划咨询有限公司的研究人员认为，调味品不仅要有优良的品质，更要有中、高档次的包装。富有特色的包装能迅速吸引消费者，厂家应力求形式多样、大小规格不同，既可家用，也可旅游携带的多种产品。  
      
    上海明略市场策划咨询公司的调查显示，人们在注重产品品质、包装形式的同时，更加注重产品的卫生、健康。目前，中国调味品主要是加添加物和配兑以及酸水解液三种工艺方式。添加物一般有增香类、增酸类、增甜类、增色类、增鲜类，多在发酵后的原调味成分中进行添加，添加物比例较小，基本符合人体健康标准要求。但在以配兑为主的调味品中，一些调味品中的植物蛋白水解液所含气氯丙醇含高和焦糖色素所含的铵盐量过高，这都会对人体健康造成一定的危害。因为大豆水解液成本低，目前许多生产企业都在产品中添加大豆水解液，而且不作标示，损害了消费者利益。此外，中国酿造调味品一直存在食盐量过高的状况，加强低盐，浅色及无盐调味品的开发生产十分必要。消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，企业应十分重视消费者对卫生、健康的需求，从而不断适应市场的变化，获得消费者的认可和喜爱。  
      
    民以食为天，食以味为先，调味品是人民生活必需品，是城乡居民菜篮子的重要组成部分。中国调味品是一个历史悠久而方兴未艾的行业。早在五千多年前，我国就有了人工制盐的生产，从此用盐加工调味品。大约在三千六百年前就有五味之说。即甘、咸、苦、辛、酸。可见，我国调味品的生产源远流长，一直延续相传。但是由于漫长的封建社会束缚了生产力的发展，致使这一行业长期停留在古老的自然发酵阶段。直到20世纪40年代，全国除上海、天津、北京、济南、青岛和东北几家属于私人资本经营的调味品工厂外，绝大部分作坊仍以传统方式从事手工作业。  
      
    新中国建立初期，调味品的生产和经营大多数是一家一户的小作坊。这些作坊既生产，又销售，对满足城乡消费者的基本需要曾起过重要作用。但由于市场求大于供，国营商业力量薄弱等原因，造成了产品的质量普遍下降和花色品种不足。为了扭转这种局面，在国民经济恢复时期，国家对调味品生产提出“加强领导，统一管理，提高质量，保证供应”的方针，要求把旧企业、旧作坊引向健康发展的道路。1956年，在调味品行业实行公私合营的同时，商业部中国蔬菜食品杂货公司为维护消费者利益，召开了全国调味品经营工作会议，提出“发展生产，保证供应，稳定价格”的方针和“以地产地销为主，外地调剂为辅”的发展方向，要求各地建立健全管理机构，加强对归口行业的领导。至此，按照我国调味品生产和供应的传统习惯，多数产品归商办调味品工厂生产，形成了我国较为独立的商办调味品工业产销体系。  
      
    1975年，商业部在青岛召开了全国调味品工作会议，提出“就地生产，就地供应，提高质量，讲究卫生，不断满足人民生活需要”的产销工作方针。要求各地注重技术革新和技术改造，用机械化、半机械化代替手工操作，逐步实现酿造加工机械化。这次会议是调味品生产走向机械化的开端，也是我国几千年来传统的调味品加工业的一次历史性的转折。  
      
    为了实现调味品质量管理的标准化，促进调味品生产技术的改进和提高，1978年商业部、轻工业部、全国供销合作总社和卫生部联合发布《酱油、食醋、酱类质量标准和卫生标准》，这是我国调味品行业有史以来首次制定的质量标准，为鉴定调味品质量卫生标准提供了依据，对提高我国调味品的质量、发展传统名特产品和开发新产品起到了较大的促进作用。  
      
    中共十一届三中全会以后，国家把发展调味品生产摆上了重要地位，确定调味品工业必须有一个较快的发展，以适应人民生活水平日益提高的需要。1979年，商业部召开了第二次全国调味品工作会议，制定了1979年至1985年《全国调味品、副食产品科技发展规划》，在提出对老企业挖潜、革新、改造和开展调味品科技研究的同时，建议在大、中城市商业局领导下设立调味品专业公司，如酿造公司等，对加强调味品生产的行业管理起到了重要作用。1980年根据调味品行业发展的实际情况，商业部、卫生部和全国供销合作总社联合发布《豆制品、酱腌菜质量、卫生标准和检验方法》，从而使酱腌菜质量有标可依，调味品行业标准得以完善和提高。1982年，国务院向各省、自治区、直辖市人民政府批准了中国食品工业协会、商业部《关于大力发展调味品生产的报告》，对商办工业的发展重点，实行扶持政策等问题做了明确规定，决定对“专门生产酱油、醋、豆制品、腌腊制品、酱、酱腌菜”等加工企业减半征收所得税。这一优惠政策对调味品工业休养生息起到了重要作用，更重要的是使各级政府把发展调味品生产摆上了重要议程。  
      
    在各级政府重视调味品生产发展的同时，商业部于1975全国调味品工作会议后，在全国范围内牵头建立了东北、华北、西北、华东、中南和西南六个调味品技术协作区，广泛开展技术交流、技术协作和各种培训活动，有力地促进了行业的技术进步，为行业培养了一大批技术骨干和管理人才。组建了全国、地区、省市、企业四级科技情报网，成立了全国调味品科技情报中心站，成为我国调味品行业传播信息、交流管理经验、推广国内外先进技术的中心。该中心主办的《中国调味品》杂志，在国内外公开发行，为行业和企业发展提供了第一手资料，成为我国调味品行业具有权威性的科技刊物。1985年，在中国科协的支持下，商业部副食品局牵头成立了中国微生物学会酿造学会，该学会成为我国调味品行业研究酿造工艺与技术的重要理论机构，为发掘我国传统的名特调味品和开展酿造技术研究做出了贡献。  
      
    1986年，为适应调味品行业发展的要求，部分省市的调味品公司在自愿、平等、互利、互助的基础上，自发组建了“全国副食调味品展销联合会”，在促进交流、沟通信息、联产联销活动方面作了大量工作，取得了较大成绩。  
      
    根据调味品工业的发展情况，商业部与1987年以来会同轻工部、卫生部和中华全国供销合作总社，分类制定了酱油、食醋、酱类和酱腌菜的分类行业标准，包括基础标准、质量标准和检验规则等，卫生部于1991年修订了《调味品卫生管理办法》，为加强调味品行业产销的管理进一步奠定了基础。1994，原国内贸易部工业司与中国微生物学会联合举办了“全国酸水解夜生产技术研讨会”本着“百花齐放、白家争鸣”的方针，提出了我国酱油工业的发展方向和对“酸水解夜”加强生产管理的若干意见，以规范市场行为。在党中央正确的方针政策的指引下，通过全国调味品企业领导和职工的团结奋斗、辛勤劳动、努力工作，在产品产量、质量、品种、工艺、技术改造、效益等方面都取得了可喜的成绩。同时随着食品工业的发展和餐饮业及方便食品的兴盛，促进了调味品工艺改进，品种增加，质量提高，并使其逐步向营养、卫生、方便、适口和多元化方向发展。主要标志有：  
      
    一、产品产量呈持续增长局面。  
    近年来，随着人民生活水平的提高，调味品的生产和经营出现了空前的繁荣和兴旺， 成为副食品市场的新的经济增长点。1998年，酱油年产量达450万吨以上，食醋产量200万吨，酱类60余万吨，酱腌菜250万吨，上述产品的年增长率都达到10；新型 复 合 调味 料 比 上 年 增 长20，总 量 达10 0 余万吨，是调味品中增长最快的一类；另外，味精55万吨，酶制剂24万吨，柠檬酸20 万吨，甜味剂14万吨，其他食品添加剂近15万吨。由此可见我国调味品的生产发展十分迅速。  
      
    二、生产工艺技术不断改进、生产条件不断完善。  
    从酱油工艺讲，生物工程酱油已在我国山东投入生产，高盐稀态发酵高档酱油的生产已在大城市及部分省会市逐步占领市场；从酱油设备讲，圆盘制曲机、高短法连续蒸料机、高效连续加热塔在生产中逐步被采用，大大提高了原料利用率，降低了能耗。食醋生产的固态工艺和液态深层发酵工艺逐步完善和提高，产品风味不断得到改进，在市场上的覆盖面不断扩大。水解植物蛋白和水解动物蛋白工艺的发展和其产品在调味料中的广泛应用，进一步促进了调味品生产和市场的繁荣。广州推出的用酶法生产动物水解蛋白的工艺技术使产品营养丰富，水溶性好，极易被人体消化吸收，且能耗低，成本低，为调味品的成品加工提供了新的原料。其他各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取从动植物中提取天然调味料技术的应用，为产品质量的提高和上档次、提高产品附加值提供了条件。同时企业不断改进生产条件，有些传统产品已实现了管道化连续生产。  
      
    三、产品结构调整取得一定成绩，品种规格增加较快。  
    由于人民生活水平提高很快，对调味品要求越来越高，促使生产企业进行技术改造、设备更新、包装改革，丰富了调味品的品种规格。目前，市场上酱油、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品增长有限。调味新品层出不穷，产品结构调整明显。产品主要向以下十个方面发展：高档传统调味品的生产；方便面调料和汤料的生产；复合调味料的生产；快餐食品调料的生产；加工肉类、鱼类、海鲜食品调料的生产；加工各种小食品调料的生产；速冻食品调料的生产；西餐方便调料的生产；新型味精的生产；各种食品添加剂及食品工业用原料的生产。  
      
    四、“九•五”头两年技术改造势头良好。  
    七•五、八•五期间，调味品行业受到国务院和原商业部、内贸部的高度重视，“九•五”头两年，又通过国家经贸委安排的调味品行业技术改造项目15项，专项贷款1.2亿元。有的企业正在通过技术改造向规模化发展。如江苏恒顺集团改造后，年产食醋将达到6万吨；广东佛山海天酱油“双加”项目完全实施后，综合产量将达到18万吨。从近两年情况看，各级政府对调味品行业的技术改造都比较支持，根据结构调整的需要加大了投资力度，同时项目水平也在不断提高。  
      
    五、通过推进名牌战略，已经形成一批企业集团。  
    目前调味品行业已经形成三足鼎立之势：一是国有企业仍占居主渠道，已形成品牌优势和集团优势。主要代表有北京“金狮”、“六必居”，上海“海鸥”，天津“利民”、“天立”，广东“海天”，江苏“恒顺”、“万通”，石家庄“珍极”，福州“民天”，长沙“双凤”，哈尔滨“正阳河”，安庆“胡玉美”等；二是中外合资企业以资金和品牌优势占据了一定市场，且在向高档化发展。有“和田宽”、“李锦记”、“万家香”、“老蔡”等；三是一部分私营企业和乡镇企业正在崛起，大有后来着居上的意思。  
      
    由此可见，我国的调味品市场正逐步走向繁荣，呈现出“百花齐放，百家争鸣”的新局面。经过几代人的不断努力，调味品行业正逐步走向成熟。 1998年，是调味品生产的一个丰收年，1999年调味品行业的重点将是调整结构，开发新品：预计酱油将达到500万吨，重点是调整产品结构，生产一些高档酱油，即可用于日常消费，又可作为食品工业的原辅材料；食醋产量还可增大，产量将达到220万吨；酱腌菜250万吨，将会大力推广包装产品；酱类60余万吨；复合调味料100余万吨。  
      
    展望今后调味品的生产与市场，上海明略市场策划咨询公司的研究人员认为中国的调味品市场将有以下特点和趋势：  
      
    一、产品品种将更趋向于多样化、复合方便化、高档化、营养保健化。  
    多样化的产品适合于不同地区、不同阶层的消费者的消费习惯。如加碘、加锌、加钙的复合营养盐，将改变了食盐单调平淡的口味；作为日常调味品的醋，更是品种多样，从山西老陈醋到镇江香醋，从浸蛋醋、饺子醋、蟹醋、凉拌醋、包子醋、黑米醋、薏米醋到醋的再制品，以醋为添加剂的饮料，将迅速进入百姓家，丰富消费者的饮食，成为厨房工程的重要组成部分。  

    随着人民生活节奏的加快，人们迫切需要集多种调味品为一体，即可制成复合型专成用拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料，又可烹饪川、粤、鲁等大菜系中的名肴调料；也可制成象阿香婆酱一样的膏、糊、汁、块等多形态多用途的复合型调味品。同时鉴于家庭炊具的快速发展，微波炉、烤箱食品的调味品也将被开发，这些调味品撕袋即可食用，方便、卫生、好吃、好看。  

    高档调味品不仅要有优良的品质，而且还要有高档次的包装。在今后的调味品生产中，只有高质量的产品才能真正占有市场，参与市场竞争。随着人民生活水平的提高，人们对包装的要求也越来越高，包装漂亮　、古朴典雅，不仅增加了对消费着的吸引力，而且可将产品作为一种极富新意的馈赠礼品。同时，精致的小包装调味品也将有较大的发展，这些产品的包装材质形势不同，大小规格各异，即可家用，也可出差、旅游、野餐时调味用。  
    消费者越来越重视调味品对人体健康的影响。因此，要改变我国酿造调味品食盐含量过高的状况，加强对低盐、浅色及一部分无盐调味品的生产。为满足老人、妇女、儿童的营养需要，应充分利用相应的天然食物，如黑米、薏米、黑豆、蘑菇菌类等，分别生产出含各种维生素、矿物质等不同营养成分的调味品。而且，我国有着悠久的药膳历史，调味常用的花椒、沙仁、豆蔻、大料、桂皮、茴香等既是调味品，又是中药，因此药膳调味品将会受到越来越多的消费者青睐，从而为调味品开拓更广阔的市场。  
      
    二、新技术将不断地应用于调味品生产中。  
    随着科学技术的进步，特别是现代生物技术的应用，将会开发出不少新原料、新产品。生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程及生物传感器五个方面的技术。利用基因工程和细胞工程，改善传统酿造产品菌种，培育出优良菌株，从而提高酿造产品的质量，如上海海鸥酿造公司已经采用了航天育种技术。酶工程把生物酶从菌体中提取出来，直接用微生物酶进行酿造，得到人们所需的各种产品。生物传感器使生物活性物质，如酶、抗体、活细胞与测定物质相遇时产生的化学、物理、生物化学变化转变为电信号，使发酵过程更易被掌握和控制。通过应用以上先进技术，提高产品的科技含量，从而提高人们的生活水平。  
      
    三、新产品尚需不断研究开发。  
    当今，各种各样的肉类香精已在国际上相继问世，同时，蓄禽、水产、蔬菜、水果、酵母等天然提取物，因其味道鲜美自然，易被人体吸收，也被开发应用于各种复合调味料。在国内这些研究虽取得一些发展，但因起步较晚，据世界水平还有很大差距，为满足国内市场需要，我们应在研究、生产、应用诸环节上紧密配合，以期尽快开发新产品，占领市场，替代进口。  
      
    我国目前的客观实际为调味品的发展提供了广阔的用武之地，但不利的因素也非常多，可以说机遇与挑战并存，发展与危机同在。这就要求我们的行业工作者坚持科技兴企和以市场为导向，积极开拓国内外市场，逐步缩小我国调味品工业与世界水平的差距。中国调味品协会也将不断加强自身建设，逐步解放思想，转变观念，勇于开拓创新，按照国家经贸委规定的协会的基本职能，认真做好协会工作，在协会会员和政府之间发挥桥梁和纽带作用，既反映调味品行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托作好行业管理工作，推动调味品行业的发展。

中国调味品业继续冲高 行业竞争加剧

      2003年380亿元，2004年590亿元，2005年880亿元，2006年销售额预计冲破千亿元大关——近年来，我国调味品业表现出强劲发展势头，成为食品行业中增幅最快的门类之一。伴随着市场销量的快速增加，调味品行业逐渐走出不饱和竞争，表现出集中度提高、大型企业主导性增强、销售重心转移的特点。

    产品趋向中高档化

    2004年，我国人均GDP首次超过1000美元，按照国际惯例，这意味着居民已进入高品质生活阶段，饮食由“吃饱”向“吃好”发展，口味由“有味”向“好味”发展，中高档调味品市场容量在进一步扩大。纵观2005年~2006年前5个月的发展，这种趋势已经显露出来，原因主要有以下几点：

    1.企业的产品生产硬成本提高要求涨价。随着国家对调味品企业的规范化管理，调味品各子类产品行业标准陆续出台，调味品制作的用料越来越规范。如鸡精行业标准出台后，对鸡肉和氮含量两项硬指标的规定，使得全行业的鸡精制作成本大幅度上涨，鸡精即将面临全行业大涨价。

    2.厂家定价不合理，利润过低，要求向中高档发展。一方面，调味品厂的基本原材料为农副产品，这些产品的价格近年来有所提升；另一方面，国内调味品企业多为中小企业，在定价上面普遍存在不合理性，随着国家对员工福利、税收等方面的规范化调整，也迫使厂家重新调整产品价格。

    3.调味品企业急欲摆脱区域性束缚，也使得厂家对利润的要求提高了。调味品企业无论是出于本地市场竞争环境的恶化，依靠本地生存困难，还是想突破地域限制，走向全国销售，都需要生产中高档产品来支撑。简单来讲，比如福建的企业要将一箱酱油运到外省，先不谈赚钱，仅运费就得6~8元/箱。如果只是单纯销售一般的酱油，价格上根本没有办法与外省的地产品牌相竞争。
产品中高档化已经成为调味品行业的发展趋势，海天、味事达、美味鲜等业内大厂推出了多款高档化产品。但从国内一些中小企业的市场现状来看，品种比较杂乱，形象不够统一的情况较为突出，如果选择走中高档路线，企业在产品形象方面还需要花费一定的功夫。

    专业化发展渐显趋势

    传统调味品中，除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求也在不断增长，中式调味品、西式调味品共存共荣。先前的调味汁都是比较便宜的烧烤汁类产品，销量较少，后来广东企业开始尝试将调味汁推向深入，拉动了整个调味品产品高档化的发展。如广东一家企业生产的鲍鱼汁，其生产工艺很简单，一般能生产蚝油的设备即可生产，但利润明显比蚝油高得多。该企业也充分意识到这一新项目的快速成长趋势，于是迅速调集资金抢先对此产品进行宣传和推广，目前该企业已在鲍鱼汁市场占有极为重要的市场地位。其他如牛肉汁、鸡汁及其他汁类产品，也均得到迅速拉动。

    另一方面，调味品专业化发展的趋势也已显露出来。此前在中国大陆境内，酱油只是叫做酱油，之后从广东、香港地区开始，细分出老抽、生抽，再又发展为老抽、生抽、鲜味酱油，另外还有各种功能性酱油，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油等，其他调味汁、调味粉产品也是如此。消费者品牌意识的提高，也使行业内的分工趋向专业化，如提到深色酱油，大家都很自然地想到海天，提到鲜味酱油，大家想到的是味事达，提到蚝油，大家想到的是李锦记，提到复合调味料，大家想到王守义十三香。

    餐饮业发展拉动调味品增长

    近两年，餐饮逐渐成为调味品销售的主导性渠道，餐饮业的快速发展带动了调味品的飞速发展，两者表现出明显的正相关性。据国家商务部公布的数据显示：2005年全年餐饮业零售额实现8800亿元，连续14年实现两位数高速增长，同年餐饮业调味品销售收入首次突破200亿元。预计2006年餐饮业销售收入将突破1万亿大关，餐饮业的迅猛增长也必将促进调味品业的进一步发展。
销售渠道重心分散

    与以往相比，调味品产业在销售模式和销售渠道上都发生了较大变化。此前，调味品在销售上主要集中于批发流通渠道，过于依赖各地的副食品批发市场以及副食品经销商来进行销售。现在则表现出全渠道发展的趋势，即从单一的批发渠道和传统零售渠道向现代零售渠道、餐饮、封闭渠道、工业渠道延伸，发展为经销商经销+企业直营（餐饮、商超、工厂等）的双重模式。所以调味品企业在快速发展中还要及时调整自己的经营模式，以适应新形势下的市场竞争环境。与此同时，国内有很多中小调味品企业，已经意识到精细化管理的重要性，但精细化的同时也必然带来高成本、低收益，早期尤为明显。而解决这个问题，最重要的是产品线要长，这样在精细化的过程之中，产品才能支撑市场对费用的渴求，使精细化成为利润而不是负债的来源。

    行业竞争加剧，大企业整合市场

    （1）国家针对调味品产业的行业标准进一步完善，使得进入门槛越来越高。

    （2）国内大企业整合市场。本土大型调味品企业，如海天、味事达、美味鲜、恒顺等，近年来市场活动频繁，从产品、价格、渠道、促销等多方面加剧竞争，迫使小厂退出市场。很多产能在5000万以下的企业，要么退回到二线市场，要么在思考退出行业，甚至面临被淘汰的局面。

    （3）外资蜂拥而入，专业化兼并重组愈演愈烈。
酱油：新加坡福达食品味事达、美国亨氏、日本味之素（和田宽）、日本龟甲万、联合利华

    鸡精：联合利华（家乐）、雀巢（太太乐、豪吉）

    酱料：香港李锦记、联合利华（家乐、四季宝）

    汤料：美国金宝（金宝、史云生）

    调味汁：雀巢（美极）

    味精：日本味之素
（4）由分散到集中是世界调味品行业的大走势。以鸡精产品为例，在国际市场鸡精的发展已达到规模化、垄断化，著名品牌不到10个；在日本、美国以及一些欧洲国家的本土市场，经过激烈的竞争只留下2~3个主导品牌；在我国，鸡精、酱油行业也都在朝着这个方向发展，几家国内知名调味品企业在区域市场的单品占有率有的已经超过50%，而国内最大调味品企业5%的市场占有率迟早也将发生改变。

上海调味品制造行业简述


一、概况
　　上海调味品行业有改制后国有企业；国际跨国公司控股、合资、合作的企业；有发展迅猛民营企业三大类型，约64家企业（有统计资料）。
　　民以食为天，食以味为先，美食离不开美味，调味品和人民生产密切相关，上海是个国际大都市，经济和文化繁荣滋养了海派饮食文化。沪产调味品调味东西南北中，上海著名调味产品有淘大黄豆酱油、老蔡酱油、海鸥酱油、钱万隆晒油、宝鼎食醋、鼎丰乳腐、太太乐鸡精调味料、川崎火锅调料、佛手味精、唯加调味粉、味好美香辛料、老大同香糟卤、川湘辣酱、三添麻油等。
改革开放以来，我国调味品行业获得了很大的发展。上海调味品行业为顺应饮食调味市场需要，满足人民生活质量的提高，传统酿造工业走出了酱油、食醋等单一酿造模式，酿造企业内涵得到延伸，新技术引进，产品领域拓展，复合调味品比重增加，从而造就了新型调味品工业崛起。上海调味品市场产品有酿造酱油系列、酿造食醋系列、还有火锅调味酱、鸡精调味料，西式粉状调料、中式复合调味料、海派糟醉卤、乳腐、麻油、花生酱等10大类特色产品，传统工业延伸，现代技术融入使上海调味品行业，凸现著名品牌多，特色产品多，技术含量高，在全国有较大影响。
二、发展方向
　　为了促进上海调味品行业重技术，树品牌，成规模，提高市场占有率，使行业得到持续发展，科技进步，开拓创新是上海调味品行业发展灵魂。
　　1、正确消费定位，突出酱油调味功能
　　酱油除了开发强化铁、无机盐和维生素产品外，更主要应用新工艺、新技术、新原料、改善酱油品质使酱油烹调、佐餐、调味功能得到提高。
　　2、顺应市场发展，开发食醋保健产品
　　随着食醋保健功能开发，市场需求应用水果、药食共源食品、强化钙和微量元素的保健食醋。
　　 3、研究鲜味科学，试制营养风味调料
　　在深入研究鲜味剂、鲜味调和强化技术基础上根据市场需要开发牛肉精、磨茹精、海鲜精和肉类、鱼类、蔬菜等提取物制成没有味精而具有营养的风味调料。
　　4、采用高新技术，拓展产品应用领域
　　调味品行业要引入酶工程技术、超临界萃取技术、微胶囊包埋技术、复合调味技术，开发液状、粉状、粒状、酱状各类调味品应用到烹、炒、烤、煮、蒸、炖、蘸等调味食品领域。
　　5、引入创新机制，发展多元产品系列
　　调味品行业要在管理、技术、产品上引入创新机制，调味品要发展用途创新产品，要发展应用调味品的即食方便食品和副食品；要发展调味产品延伸产品系列。

三、调味品专业委员会简介
　　上海市食品协会调味品专业委员会是在企业自愿的前提下组建成立，是行业形象和企业利益的忠实代表，自2002年9月成立以来，伴随着调味品生产销售长足发展，酱油、食醋市场的准入，产品安全卫生水平的提高，新技术的引进和产品开发，上海市食品协会调味品专业委员会和企业一起奋斗的历程。
　　1、组织了对调味品行业62只产品进行色、香、味、体检定、差别评审和综合评定，使17企业43只产品为上海市调味品行业推荐产品。
　　2、组织培育上海市名优食品。
　　3、举办上海调味品技术发展高层论坛，调味品企业领导作企业发展方向报告，上海市微生物学会专家作调味品技术发展前瞻性报告，促进上海调味品矜持创新，参与市场竞争。
　　4、举办调味品新产品开发实用技术学习班、上海、北京、浙江、台湾等10个省市30家企业，47名科技人员参加学习，对掌握调味品新产品开发技术，提高产品开发能力起到积极作用。
　　5、组织技术交流、信息交流密切企业关系，提高企业对协会凝聚力，会员单位从成立时33家已发展到46家，覆盖了绝大部分生产企业。

地址：上海市延安东路1号2楼    邮编：200002
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中国“调味品”市场六大趋势和机会

    调味品中国市场，经过几轮的行业整合和国内国际资本整合之后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越地进入了激烈的市场竞争行业，调味品企业在面对国际资本巨头和业内大厂的行业挤压之中，还有哪些机会，行业表现出哪些趋势和机会呢？我们很高兴邀请到中国调味品市场著名的营销专家陈小龙先生，请他就此话题发现看法。

    背景介绍：

    陈小龙先生为调味品中国市场最重要的营销专家，陈先生自在《中国轻工报》2000年9月15日第八版发表《国内酱油须奋起直追》三篇文章首提酱油市场四分论，被三十余家媒体转载或摘编，成为业内最有影响的营销专论之一。此后，陈先生又在诸多媒体上发表系列行业分析文章，互联网中文资讯上关于调味品及市场的营销研究发现，几乎统统与陈小龙先生有关。陈先生的足迹遍布中国本土近30个省市自治区，他长期深入酒楼饭庄，批发市场，农贸市场，KA大卖场，商场超市，菜市场，零售小店，家庭，工业渠道，采集并研究了第一手的中国调味品市场的资讯，对于中国调味品餐料的分销渠道，经销商，新产品上市、市场环境，竞争状况等研究极为透彻，他对于中国调味品餐料销售与市场的研究，为中外调味品及餐料厂商提供了巨大的智慧支持，成为调味品行业最著名的营销专家和权威，陈小龙先生及其团队，拥有中国市场关于调味品行业最多的资源和网络，记录了中国调味品市场10万多个批零网点的销售网络资料，掌握中国8大销售区域调味品核心经销商500家经销商的详细背景资料。曾有外资调味品公司感叹道，找到陈小龙，等于找到了中国调味品市场的活地图；拥有陈小龙，等于拥有了中国调味品市场的主动权。陈小龙先生的研究成果《陈小龙调味品市场研究报告》共34本，成为调味品中国市场的方向标。

    下面，我们请陈小龙先生谈调味品行业存在的机会与发展方向：

    陈小龙:调味品行业经过几轮洗牌，格局基本清晰化，中小企业有很多做了比较好的尝试，并取得了可喜的成绩，下面，我想就我们对调味品中国市场的研究，以及我和我的团队以及广州名道营销顾问有限公司的研究过程中发现的中国调味品行业存在如下机会，表现出的发展方向，给还在成长之中的调味品企业一点启示：

    一、调味品行业步入快速发展期

    2003年中国大陆调味品业整体实现销售收入380.3亿元，同比增长22.29%，利润总额为21.3亿元，同比增长26.74%，酱油行业实现销售收入95.1亿元，同比增长18.64%，利润总额为3.07亿元，同比增长22.41%。

    2004年中国大陆调味品消费总值约为590亿元，调味品餐饮业销售首次突破200亿大关，年增幅达到了20%以上，AC-Nelson与CICE市场研究中心关于2004年中国调味品市场调查结果与之基本相同。

    2006年即将冲破千亿元大关，市场快速发展，同时市场竞争环境恶化。

    我国调味品业的增长每年都在20%以上，是食品行业中增幅最快的门类之一，市场竞争也由不饱合竞争，到行业集中度提高，行业大企业开始主导市场。

    中小企业在历史选择上面，面临的市场竞争应该是比较严峻，所以定一个5—10年规划，是有必要的。

    二、调味品购买力增强，产品趋向中高档化

    2004年，我国人均GDP首次超过1000美元，按照国际惯例，这个意味着居民进入高品质生活阶段，民以食为天的中国人，首先想到的是吃好，一方面是外食，一方面是家庭厨房使用，调味品表现出向高档化发展的趋势。趋势由“吃饱”向“吃好”发展，口味由“有味”向“好味”发展，中高档调味品市场容量在进一步扩大。2005年以及2006年前5个月的发展，此趋势已经显露出来，分析调味品企业产品中高档化发展的因素，主要有这么几点：

    1、企业的产品生产硬成本提高要求涨价。随着国家对于调味品企业的规范化，调味品各子类产品行业标准的陆续出台，调味品的制作的用料越来越规范，如鸡精行业标准出台后，对于鸡肉和氮含量两项硬指标的规定，使得全行业的鸡精制作成本大幅度上涨，鸡精即将面临全行业大涨价。

    2、厂家定价不合理，利润过低，要求向中高档发展。加上过去大家对于调味品的定价本身存在一定的不合理性，调味品厂的基本原材料为农副产品，这些产品的价格有所提升。因为国内调味品企业多为中小企业，过去要么为国营、要么为私营，在定价上面普遍存在不合理性，随着国家对于员工福利、税收等方面的规范，厂家关于调味品的定价，也是要提高了。

    4、调味品厂极欲摆脱区域性，也使得厂家对于利润的要求提高了。调味品厂无论是出于本地市场竞争环境的恶化，依靠本地生存困难，还是想突破地域限制，走向全国销售，都需要生产中高档的产品来支持。简单来讲，比如福建的企业要运一箱酱油去外省，先不谈赚钱，光运费都得6—8元/箱。如果只是卖点一般的酱油，从价格上，根本没有办法也外省的本地酱油竞争。

    调味品企业向中高档化发展成为一个趋势，海天、味事达、美味鲜等业内大厂的产品，产品价格近几年也几经调整，高档化的发展成为共识。

    我考查过国内一些中小企业的一些市场，产品分销方面，品种比较杂乱，形象不够统一，走中高档路线，在产品形象方面得花一定的功夫。

    三、调味品多元化、专业化发展渐显趋势

    传统的调味品，除了酱油、醋等大宗产品之外，调味汁、酱、复合调味料的市场需求在不断增长。中式调味品、西式调味品共存共荣。福建宏发中国集团，生产的调味粉产品，质量非常好，而且在市场上也显露出极强的竞争优势。调味汁产品，之前，都是比较便宜的烧烤汁类产品，销量都比较少，之后，广东企业开始将调味汁推向深入，拉动整个调味品产品高档化的发展，如广东一家企业生产鲍鱼汁，其实这种产品生产工艺并不困难，基本像生产蚝油一样的设备即可生产，但是企业的利润明显比蚝油大得多，这个企业也充分发现自己生意的这一块的快速成长，于是迅速调集资金加快对此产品的宣传和推广，现在该企业已经在鲍鱼汁市场占有极为重要的市场地位，而其它的如牛肉汁、鸡汁及其它汁类产品，也得到了迅速的拉动。

    调味品产品专业化发展的趋势也显露出来。此前在中国大陆境内，酱油只是叫做酱油，之后，从广东、香港开始，开始叫做老抽、生抽，再又发展为老抽、生抽、鲜味类酱油，还有各种功能性的酱油，如蒸鱼酱油、红烧酱油、凉拌酱油等，调味汁、调味粉也是同样，还有方便汤料，都是针对某种特定的烹饪功能，或是特定菜式来做某种调味料。而消费者的品牌意识的提高，也使行业内的分工越来越专业化，如提到深色酱油，大家都很自然地想到海天，提到鲜味酱油，大家想到味事达，提到蚝油，大家想到李锦记，提到复合调味料，大家想到王守义十三香。那么，提到您的企业，大家会想到什么呢？

    四、餐饮业的发展直接拉动调味品市场的快速发展

    调味品目前最为主要的销售渠道，就是餐饮，餐饮业的快速发展带动了调味品的发展，也使得调味品市场飞速发展。国家商务部公布的数据显示：2004年全年餐饮业零售额实现7486亿元，比上年净增1330亿元，同比增长21.6％，连续14年实现两位数高速增长，其增长率比上年高出10个百分点。与此同时，调味品市场和企业，也是连续十四年，取得较大发展。餐饮业增速比同期社会消费品零售总额增长率快出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9％。

    2005年调味品市场达到880亿，2006年调味品市场将突破1000亿大关，这个给我们调味品企业的发展提供了极好的发展机遇。

    餐饮线要求的产品，和家庭产品有相似的地方，也不完全相同，渠道运作上面，也有差异，您的企业，准备好了吗？

    五、销售渠道渠道重心分散

    调味品此前在销售渠道上，主要是集中在批发流通渠道，依靠各地的副食品批发市场，以前副食品经销商来进行销售，偏重于批发流通，发展到现在，出现了全渠道发展的趋势。即批发渠道、传统零售渠道、现代零售渠道、餐饮、封闭渠道、工业渠道等。调味品企业由依赖经销商进行销售，也发展到经销商经销，企业直营（供餐饮、商超、工厂等），销售模式和销售渠道发生了较大的变化。所以调味品企业在市场竞争的环境变化之中，要及时调整自己的生意模式，以适应新形式下的市场竞争环境。

    有很多中小调味品企业，已经意识到了精细化管理的重要性，但是，精细化所带来的就是高成本，低收益，起码在早期的时候尤其明显，解决这个问题，最重要是产品线要长，这样在精细化的过程之中，产品能支撑得起市场对于费用的渴求，从而能使精细化成为利润而不是负债的来源。

    六、调味品行业竞争加剧，业内大厂整合市场

    （1）国家规范调味品行业，使得门槛逐步提高。QS市场准入，调味品危机事件等。

    （2）国内大厂整合市场。本土大型调味品企业，如海天、味事达、美味鲜、恒顺等，市场活动频繁，从产品、价格、渠道、促销方面加剧竞争，逼小厂退出市场，很多在5000万以下的企业，要么退回到二线市场，要么在思考退出行业，或是面临被淘汰的局面。

    （3）外资进入中国市场，用资本整合。

    酱油：新加坡福达食品味事达、美国亨氏、日本味之素、日本龟甲万、联合利华家乐等。

    鸡精：联合利华家乐、雀巢太太

    酱料：香港李锦记、联合利华（家乐、四季宝）

    汤料：美国金宝（金宝、史云生）

    调味汁：雀巢美极

    味精：日本味之素

    （4）由分散到集中，是世界调味品行业的大走势，如下列国家和地区：日本、韩国、香港等地区；以鸡精产品为例，在日本、美国、欧洲等地，名列前几名的；在国际市场，鸡精的发展已达到规模化、垄断化，著名品牌10个不到，在日本、美国等市场，鸡精竞争到只有两三个主要品牌；在我国，鸡精行业、酱油行业也表现朝这个趋势发展。目前我国最大调味品公司市场占有率只在5%的局面会打破，实际上，国内几家知名的调味品企业，在区域市场的单品占有率，有的已经超过50%。

    从一个职业咨询顾问的眼光来看，正在发展中的中小调味品企业，它似乎要认请自己是什么的问题，是做酱的专家，还是做调味粉的专家，还是有哪些强项，你总得有一个强的产品来主导市场，得有一个强势的产品来树立你在业内的地位。

香辛料调味品产业的发展与产品开发
香辛料调味品产业的发展与产品开发 ——在中国调味品协会香辛料专业委员会成立大会上的讲话  


      由中国调味品协会(以下称协会)主办，福建泉州安记食品有限公司协办的“中国调味品协会香辛料专业委员会成立大会暨全国复合调味料生产技术与市场发展研讨会”在厦门隆重召开了。这是中国调味品行业的一件大事。香辛料专业委员会是协会成立的第一个分支机构，是经过国家民政部正式注册登记的，与协会下设的各个专业学组有一定区别。说明香辛料行业确实是调味品行业中的独特的组成部分。也说明我国香辛料调味品产业的发展跨上了一个新的台阶。
      在本次大会上，我们公布了全国香辛料委员会领导机构名单、章程、工作细则和主要工作任务。明确了今后行业管理与标准化工作今后工作的重点。福建泉州安记食品有限公司总经理林肖芳担任香辛料专业委员会主任委员，协会秘书长白燕，王守义十三香集团有限公司总经理王银良，上海味好美食品有限公司总经理沈仲华，中山嘉豪食品有限公司董事长陈志雄担任副主任委员。从领导机构人员的构成可以看出，既有来自中国名牌企业的代表，又有来自合资企业和餐饮企业的代表，还有来自协会的代表，充分体现了企业办会的精神，是协会今后改革和发展的方向。
通过这次大会的专家演讲、典型企业发言和专题研讨，起到了交流行业信息，互通有无和共同促进的作用。但也发表了很多不同观点，供与会代表参考和借鉴。我谨代表协会理事会在此做两点发言。
一、关于香辛料调味品技术创新与产品开发
      香辛料调味品主要是指以各种香辛料为主要原料加工的调味产品。一种是单一加工产品，如胡椒粉、芥末酱等；另一种是复合加工产品。其中又分为两类，一类是香辛料与香辛料的复合产品如五香粉十三香等；另一类是香辛料与其他调味品的复合产品如涮羊肉调料、火锅底料等。因此，香辛料调味品的品种范围很宽，市场前景广阔。
因此，在香辛料调味品技术创新与产品开发方面应注意以下四个问题。
1、香辛料原料的质量。
      目前我国香辛料原料的质量在国际上处于何种水平？有没有公认或者业内承认的一致的看法和意见，需要探讨研究。众所周知，海南的胡椒、山东的大蒜、四川及湖北的辣椒远近闻名，但与国际同类原料相比存在何种差距？需要如何改良品种？我国生产加工企业应作哪些具体工作？可作什么工作都应该具体问题具体分析。加工原料质量的好坏直接关系到今后我国香辛料调味品在国际上的竞争力与影响力，这一点至关重要。比如，业界有人认为印度的胡椒最好，也有人认为印尼的胡椒最好，到底哪个最好需要深入研究，标准是什么也需要研究。又如，现在绿色芥末在中国十分流行，而在欧洲黄色芥末却占据了广大市场。在荷兰一家工厂联合利华的黄色芥末年产量达到了4万吨，原因何在？再如，我国花椒主要产区产品各有特点。山西的“大红袍”被公认为是花椒中的上品，几乎无籽、香气浓郁、口感舒适、色泽艳丽，堪称“99椒”（皮与籽的比例）。但是是否适合用于生产加工，还有待专家研究和企业家定论。还有关于罂粟粉是否可用于调味品加工，原来甘肃兰州有个农场生产的罂粟籽经过灭活可以加工为调味品，是经过省市卫生部门正式批准的，但是现在卫生部已经明文规定禁止用其进行生产加工。
2.香辛料调味品的生产加工技术。
      目前，在香辛料调味品产业生产技术的关键在于如何将生产技术转化为生产力。比如胡椒粉采用“超低温萃取技术”（零下180℃）可以使加工成本降低50％，这个提法是否准确？我是有两方面考虑，一是这种技术是否可行。二是成本计算的准确性为何？是否包含了新设备的投入。最近据香港的明报报道，经过英国科学家研究并经瑞典罗氏公司临床试验证实：中国的八角具有防癌及抗击禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治疗最近在世界范围内发生的“H5N1型禽流感病毒”感染。这个信息非常重要，有关科技单位应作进一步的专项。如果我香辛料调味品生产企业掌握了相关技术并开发出系列产品，可以用于鸡肉的各种烹饪过程。其产品的市场需求量是非常巨大的。该事件充分反映了“技术如何与市场相结合”这一核心问题。目前我国已经有一些调味品企业一手搞科学研究，一手搞产品开发且取得了显著的成绩。如安记公司利用复合调味品加工的保“鲜”技术开发出了适合于各种菜肴及汤料使用的“益鲜素”；适合于炖制排骨的复合调味料“排骨王”在餐饮业市场上占用很大销量，这都是以技术进步促进调味品工业化、规模化生产与市场发展的例子。
3.香辛料终端产品的开发。
      目前，家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。但是用于食品加工的复合调味料还远远不能满足市场的潜在需求。比如，河北大厂县的凯馨豆制品厂生产的方便豆腐丝产品很好，但其加工用的调料是用十几种香辛料经大锅熬制而成的，很难达到标准化和规范化生产，产品质量不能保证，尤其是对于成品缺乏相关的研究与开发。又如，在日本新神户一超市销售的盒装豆腐由于在包装中搭配了一种调味料，同样产品的价格增长了40％，大大提升了产品的附加值。所以我们不仅要研究单一香辛料调味品的开发，还要研究系列调味品的开发及深加工，以提高产品的附加值。又如辣椒在我国属于资源丰富的品种，很多地区都有种植。但目前的主导产品还是辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等。今后的发展方向是不仅要开发市场需要的经济调味品，还应该向辣椒的深加工发展，如辣椒籽油、辣椒红色素、辣椒碱、辣椒天然防腐剂及天然抗氧化物等产品。
4.复合调味料风味及香气的研究。
    “香气”和“味道”是完全不同的两个概念。所谓香气，一是指风味化的热反应香气，二是指天然风味的油脂香精。所谓味道应该是千差万别。在我国不同的地区，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人认为口感很好，有的人认为是“臭”不能入口。在本次研讨会上宋刚先生提到“第一代”到“第五代”调味料的划分，基本是以“味”来区分的，我本人不大赞同。因为有些学术观点在理论层面有一定道理，但在生产和消费中就不一定可行。我个人认为，现在调味品标准的制定要以终端产品为主，就是要让消费者在消费时明明白白、清清楚楚地知道自己买什么产品。如果用 第五代，或者第六代第七代去划分容易产生许多误导。又比如“酷味”的提法，大意为厚味与后味，我个人认为实际就是中国味和中餐味。如果用“酷味”，可能难以为消费者接受。企业在开发新产品时地产品定位和市场需求难以确定。我曾在郑州大厨文化节上做过一次演讲，后来以大力弘扬以味为中心的中国食文化为题在《中国调味品产业》上发表，大家可以对此展开进一步讨论。
二、    目前调味品行业发展应引起注意的误区
      目前，我国调味品市场竞争日趋激烈：有的产业产品过剩，存在一窝蜂投资上项目的情况；有的产业缺乏适销对路的产品，这两种现象同时存在。我最近发表了《调味品行业专业化兼并重组的现状及启示》一文，对此作了较为详细的论述。有以下几个问题应充分引起注意。
1.     产品开发的误区
（1）把绿色及营养放在第一位。殊不知，在食品安全和卫生的基础上，摆在调味品产业第一位的应该是味道。只有味道赢得了消费者的喜欢及满意，产品才有生存和发展的基础。如果把调味品的开发和保健品的开发混为一谈对企业的发展与产品的开发极为不利。
（2）盲目跟风和模仿，忽视产品的市场定位。很多企业追求名称上的相似和雷同，忽视了调味品产品的本质和特点，混淆了一般的产品名称和特有的产品名称。比如在鸡精调味料没得到消费者认可后，先后出现了鸽精、深海鱼精、虾精和汤精等其他类似产品。不是说这些产品本身有问题，有的还是真材实料。但忽视了调味料但特点和消费者的要求，最后还是不了了之。殊不知，中国人食用鸡汤有悠久的历史和长期形成的消费习惯，因此鸡精调味料很快走俏；韩国人人视牛肉汤为“国汤”，因此以牛肉精粉制作的调料十分畅销；日本的鰔鱼精也是如此。
（3）原料选择的错位。比如用“花生粕”、“蚕蛹”为原料生产酱油，从技术上是可行的，也不存在所谓的新技术。但不符合酱油工业的发展方向，有点走“极端”，名不副实，最终只能是“昙花一现”。如东北一家上市公司的研究开发中心在完全不了解酱油行业的情况下研究酱油生产工艺，把过时的技术当作“新技术”，把成熟的工艺当作“新工艺”。搞什么 “水解酱油”的“技术攻关”，完全是不必要的重复劳动和极大的资源浪费，最终受害的是企业自身。
2.投资创业的误区
      目前在调味品业具有一种倾向认为，“调味品生产加工比其他食品工业简单，进入门槛低，似乎人人都能搞，是个容易赚钱的行业”。殊不知，调味品生产加工的专业性很强，利润普遍较低，企业成长与其他食品行业的企业发展要慢，新产品盈利的周期也比较长。因此，一定要警惕调味品行业的投资“陷阱”。据行业内有关研究数据证实：一般常规行业的投资成功率在20％，餐饮业的投资成功率为15％。大量实践证明：越是门槛低的行业，投资的成功率越低。因此，调味品行业的企业家千万不能盲目投资，把投资等同于“发财”，把投资混同于“效益”，把投资误认为“事业成功”。与之相反，投资常常是“破财”的开始，是已有效益的流失，是“事业失败”的种子。这方面应引起我们的足够重视。
3.品牌延伸的误区
      最近，在加加酱业举办的2006年市场营销研讨会上，该公司的杨振总经理提出了“小世界大国家”的营销思路和“品牌成就伟业”的企业发展思路，给我留下很深的印象。所谓“小世界大国家”的营销思路认为：中国是个“小世界”，中国的各个省份又是个“大国家”。比如，河南有1亿人口，等于半个美国；四川有9千万人，等于两个韩国；欧洲所有国家的版图加起来才相当于中国，法国的地理面积只相当于我国的山东省。所以，要按照这个思路经销酱油才对。他们经过缜密的市场调研分析，实行了有针对性的扩张和发展战略。1992年，在全国粮食放开之时，我提出了调味品生产销售不能走“农村包围城市的道路”，要以中心城市为依托，向中小城市及农村延伸和发展（详见《中国调味品产业发展研究》）。现在我国的调味品生产市场发生了较大的变化，加加酱油针对这一明显变化，在2006年昆明营销发展战略研讨会上提出了一系列结合实际的营销策略。其中“把红旗插到农村去”就有很强的针对性。据他们调查：一个县级城镇有1万家酱油销售点，如果每家只销售1瓶酱油，销售量就是1万瓶，没有任何一种产品有这麽多销售网点。可见，他们对市场的细分研究到何种程度。然后对症下药。况且，加加酱业在业内以不打价格战著名，不走低价战略，以此来提升品牌价值和行业价值，为酱油行业的发展做出了应有对的贡献。在食醋行业，山西陈世家在营销上实行高价策略对提升行业价值是有利的，但是做法有些不切合实际，不利于企业自身发展。另外，在加加酱业在品牌发展延伸方面也有细致的研究，尤其在避免“品牌延伸”的误区上有两点很有价值：一是坚持品牌专一性。为了论述其观点的正确，他们研究了企业和其他行业的实例，也有本企业家的经验和教训之谈。二是“新品牌”的延伸可能会破坏原有的“品牌”。这方面要正确处理好“破”与“立”的辩证关系，这可能是调味品行业企业目前遇到的问题。
      以上是我讲得一些观点和看法，供大家参考。有些问题，我们可能在今后的有关发展改进上请企业家和专家作专门的论述，然后我在强调一下香辛料专业委员会要立即开展的工作。
      一是充分发挥香辛料专业委员会的作用。认真做好政府委托的行业管理工作，全面做好为企业服务的工作。把工作的重点转向研究开发香辛料终端产品方面；包括香辛料与其他调味品的融合和应用领域的开发。
      二是对现有的香辛料调味品国家标准和行业标准进行清理和修订。包括香辛料原产品和以原产品为主料的加工产品。尤其是对过去从来没有标准的产品要研究制订切实可行的基础标准和行业系统的标准。
      三是有针对性的做好香辛料行业的技术信息咨询工作，包括在中国调味品网上进行专家答疑。

中国调味品业发展现状及展望  
中国调味品网

　　随着21世纪的到来和人民生活水平的提高，我国的调味品工业获得了迅猛发展，总产量已超过1000万吨，成为食品行业中新的经济增长点。国家有关部门越来越重视调味品生产销售的行业管理工作；质量和标准化工作进一步加强；与国际接轨的步伐加快；调味品产业"小产品、大市场"的格局正在形成；发展前景非常广阔。

　　一、 行业现状

1、产品产量稳步增长，产品结构得到有效调整

　　据国家统计局统计和典型抽样数据显示，2002年我国调味品工业总产值按1990年不变价格计算为人民币380.5亿元，按当年价格计算为205亿元，实现利税为15.3亿元，利润3.2亿元。主要产品的产量为：酱油500万吨，食醋260万吨，酱类95万吨，酱腌菜270万吨，复合调味料达到120万吨以上。传统调味品如酱油、食醋的产量保持稳定，产销两旺；调味品新产品层出不穷，产销量逐年上升，具有广阔的市场空间和发展前景。高档酱油形成了东西南北的发展格局：北方以河北珍极酱油、北京王致和和北京和田宽为主；南方以广东海天、致美斋、美味鲜、李锦记、福金香、美味源为主；西部以大王酱油和千禾香为主；东部以淘大和统万为主。食醋行业以江苏恒顺醋业为龙头，形成天津独流、北京龙门和田宽和北京龙门醋、山西水塔和东湖、四川保宁醋点状分布的格局，竞争日趋激烈。在传统调味品生产增长的同时，其消费领域越来越宽泛，已不仅仅是过去的"调味"和"佐料"，而是作为人们不可缺少的消费品和食品工业的原料，向食品工业领域的深度和广度延伸发展。新开发的调味品以及调味品生产原辅料产品日益增多，如河南"十三香"的香辛调味料，上海"太太乐"鸡精、蘑菇精等产品。值得一提的是由国家公众营养中心、中国疾病预防控制中心和中国调味品协会联合推动的酱油营养强化补铁工程于2002年正式启动，为调味品行业增加了一个新的品种：铁强化酱油。目前首批试点企业的产品已上市，消费者反映良好。在调味品原辅料方面，发展突出的有湖北"安琪"酵母、河北保定味群食品公司的"植物蛋白调味粉"和广东东莞的"一品鲜"等新产品。

2、国有企业在深化改革中逐步建立现代企业制度，跨国食品集团涉足调味品生产，民营调味品企业发展迅猛
在党的"十五大"有进有退、有所为有所不为的大政方针指引下，国有调味品生产企业加大改制的力度，明晰产权，转变机制，明确定位于竞争性行业，各种形式的配套改革取得显著成效。如江苏镇江恒顺集团，积极建立现代公司制度，通过资本运营实现成功上市，为调味品行业的资本经营开了先河；成都、杭州、哈尔滨等城市的大型调味品企业通过改革、改制，增强了企业竞争能力和活力，通过市场创新、产品创新，实现了企业的跨越式发展。与此同时，国际上著名的跨国食品集团如达能公司、联合利华公司、雀巢公司、美国亨氏集团开始涉足国内的调味品生产，在国内频频展开收购、兼并，如达能控股的上海淘大食品公司收购上海海鸥酿造公司的酱油生产车间、品牌和上海金山食品酿造厂，酱油年产量达到10万吨；美国亨氏集团收购广东美味源食品厂后，正欲向北方扩张；瑞士雀巢已入主上海太太乐和四川豪吉，成为大股东；联合利华在收购老蔡酱油后正谋求新的发展，家乐品牌的鸡精和铁强化酱油已上市销售；香港李锦记在广东新会的4万吨高档酱油生产线已投产；台湾味全也在武汉、成都和北京建立新的生产基地；台湾金兰在无锡的生产基地正欲扩大规模。国内著名的食用油生产企业福临门公司2002年已在天津投资两条酱油生产线，以定牌加工的形式和其品牌优势欲在传统调味品行业占领一席之地。跨国食品集团凭借雄厚的资本实力，先进的经营理念和经营手段，对国内的酿造业形成了强烈冲击，同时促进了国内调味品生产技术和管理水平的提高。

　　值得一提的是，一些民营企业在调味品行业虽然起步较晚，但起点较高，定位明确，市场意识强烈，发展很快，成为行业的后起之秀。如广东佳隆食品股份有限公司，主要生产鸡粉、鸡精等产品，2001年已实现总产值1.2亿元，销售收入1.1亿元；河南王守义十三香调味品集团有限公司2001年销售收入3.5亿元，成为国内最大的天然香辛料生产企业。西部地区如新疆"笑厨"和兰州"小二黑"近两年调味品的产量也达到万吨以上。可以说，通过市场的优胜劣汰，各种所有制企业纷纷抢占位置和市场，占领一部分原国有企业让出的市场份额。中国调味品行业正处在重组、改革的大转折时期。

3、企业和行业的国际意识增强，不断加强国际间的合作与交流

　　随着经济全球化进程的加快，一些调味品企业引进国外技术与资金，学习国外先进的管理经验，立足国内，开拓国际市场，参与国际竞争取得一定成绩。广东中山福金香食品有限公司生产的"珠江桥" 牌酱油，广东佛山海天调味食品公司生产的"海天" 牌酱油，长期坚持开拓欧盟等国际市场，外销量逐年增长。河北珍极酿造有限公司在产品销往美国的同时，实现了技术输出和品牌输出。随着我国加入WTO步伐的加快，贸易的全球化在向资本的全球化发展。一些国外调味品企业与我国部分调味品优势企业合作，已显示出强大的生命力和竞争态势。与此同时，中国调味品协会积极组织国际间的技术交流与合作活动，取得显著成效。并积极与国际标准化组织联系，对CAC酱油标准草案提出了修改意见，为国家卫生部修订酱油标准提出建议性意见。另外还积极组织与日本、韩国和台湾等国家和地区的调味品企业广泛进行交流与合作。可以说，在中国这个全世界最大的调味品市场上，国际间的竞争将日趋激烈。中国调味品协会已充分认识到：只有引导企业积极参与竞争求得发展才是唯一出路，除此别无选择。

4、生产工艺技术不断改进，促进了行业技术进步与国际接轨

　　进入20世纪90年代，传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造，引进国际先进设备和技术，提高产品品牌的技术含量，从而跃上行业先进水平。通过技术改造，在我国形成了传统调味品、新型调味品和各种复合调味品的较高技术水平和工艺水平的生产企业。以河北珍极、北京和田宽为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵本酿造酱油的生产水平和工艺水平达到世界先进水平。西南地区民营企业千禾香调味食品有限公司生产酱油采用日本生产工艺，瞄准国际先进水平，勇攀高峰。北京龙门和田宽在开发新产品的同时，注重科技投入，生产的产品达到了"清如水，亮如油"的标准，受到国际市场的欢迎。山东玉兔调味品公司利用生物技术改造传统酱油，产品风味得到显著提高。另外，随着科学技术的进步，各种新技术如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术不断地应用于调味品生产中，提高了产品质量和包装水平，做到了与国际接轨。很多企业通过加强管理，引进ISO9000系列质量管理体系和14000环保认证体系，通过参加GMP和HACCP认证，增强了企业的发展后劲。

5、质量管理和标准化工作进一步加强

　　近两年来，国家质监局发布了《酿造酱油》、《酿造食醋》国家标准。原国家内贸局发布了《配制酱油》、《配制食醋》和《酸水解植物蛋白调味液》行业标准。至此，中国调味品协会经过五年多工作终于推出了我国调味品行业五个新的配套标准。五个新标准的发布实施，与我国现有的《酱油卫生标准》、《食醋卫生标准》和《调味品卫生管理办法》相结合，完善了我国调味品标准体系，是近年来我国调味品行业的一件大事，也是标志着我国调味品行业标准化管理的里程碑。配套发布的五个调味品标准，是我们国家第一次颁布酿造酱油、酿造食醋国家标准；第一次颁布配制酱油、配制食醋行业标准，从而有利于对酿造和配制两种产品给以规范管理；第一次颁布酸水解植物蛋白调味液行业标准，从而首次把酸水解植物蛋白调味液的产品标准及管理工作列入国家行业标准的管理范畴，并与卫生部1991年颁布的《调味品卫生管理办法》相配套，使我国的酸水解植物蛋白调味液的生产有标可依。第一次在新发布的五个标准中采用条文强制，这是我国食品工业标准化管理的一项新内容，在调味品行业管理工作中可以说是正逢其时，对指导调味品工业的发展有着十分重要的作用和意义。

　　二、 存在问题

1、生产设备和工艺技术水平的提高比较迟缓，科技研究相对滞后，科研人才流失比较严重。酱油生产虽然起源于我国，但传统的中国酿造酱油技术率先在日本完成了工业化进程，我国调味品生产和工艺水平总体上与国际水平存在着差距。

2、机制改革滞后，国有企业存在调整空间。

　　我国正式提出"建立社会主义市场经济"的构想，并逐步付诸实施，至今也不过十多个年头。计划经济的观念在人们心目中根深蒂固，酱油行业更是作为人民生活必需品行业，刚刚从保市场供应转为市场竞争；多数调味品厂为国有中、小型企业，产权关系不清，企业管理水平参差不齐，企业改革滞后，市场份额在日益下降，特别是西部地区，如西安、重庆、兰州、新疆、河南、山西等地的国有生产企业生产工艺落后，市场不断萎缩；有的调味品专业公司在转换机制过程中调整不力，多种经营没有成效，反而放弃了主业发展；有的著名品牌没有发扬光大；还有的企业不熟悉行业情况，盲目决策，造成投资失误。

3、市场上产品质量问题比较突出，假冒伪劣情况比较严重。

　　调味品行业管理工作在很多省、市流于形式，国家机构改革在一些方面使行业管理工作衔接不够，甚至短期或暂时出现管理职能的"真空"，都或多或少地对行业的发展和管理造成一定影响。著名品牌调味品都深受假冒之苦。假冒侵权产品直接冲击了调味品市场，坑害消费者，破坏著名品牌调味品生产企业的正常生产秩序。随着城市打假工作力度的加大，假冒伪劣产品有向农村转移的趋势，市场监管的任务日益繁重。
4、调味品生产企业税负较重。
调味品生产主要以农副产品为原料，其产品属微利产品。按照我国目前的增值税条例，调味品生产企业购进原料如大豆、小麦时，增值税税率为13%，有些只能直接从农民手中收购的原料如谷糠、稻壳等只能按10%的折扣率抵扣，但生产的产品却都按17%纳税，造成调味品生产企业的税负不合理，企业纳税负担较重。

三、 发展展望

　　我国加入世界贸易组织后，调味品生产销售将面临新的发展机遇，产品结构调整和上规模、上档次将是未来调味品行业的发展主流；国有企业的改革和改制将促使一部分企业兼并或破产，市场竞争将越来越激烈；食品工业的发展和餐饮业的兴旺，将为各类调味品提供更加广阔的市场空间；东方调味品与西方调味品的融合，发酵调味品与各种香辛调味品的融合将呈现百花齐放的局面；各种方便调味品和保健调味品的发展将有新的突破。资本市场的全球化将促使我国传统调味品工业提高技术和管理水平，国外先进的生产技术和食品卫生标准也将进一步促进我国调味品与国际接轨。从生产产量和市场来看，除酱油产品市场基本饱和，重点是提高质量和调整结构外；其他产品如食醋、酱类、酱腌菜和各种复合调味料将以较快的速度增加。近期实施的铁强化酱油项目，将成为调味品行业的一个新亮点。市场营销工作将成为今后调味品企业参与市场竞争的重头戏，人才的竞争将趋于白热化。加强行业管理工作应从以下方面入手。

1、 把加强调味品的行业管理工作纳入各级政府的议事日程。

　　为了维护消费者利益，打击假冒伪劣产品，应严格规范调味品生产、销售，促进调味品企业提高产品质量，增强国际竞争力。国家质量技术监督部门已决定实施调味品生产许可证制度，提高调味品生产的准入门槛，各地商品流通和卫生、质监、工商部门要以对人民健康高度负责的精神，切实加强对调味品生产销售工作的领导，密切配合，分工合作，各司其职，严格管理，积极做好调味品行业管理和监督检查工作，并提醒广大消费者增强自我保护意识，提高抵制假冒产品的能力，自觉维护自身的合法权益；

2、适应加入世界贸易组织的要求，加强调味品质量标准化工作，加大打击假冒产品的力度。

　　各地商品流通和质监部门，要搞好调味品标准的宣传贯彻和监督检查工作，对违反国家标准和行业标准的要严肃查处。要加强调味品生产销售的监督管理，清理整顿不符合生产条件和销售条件的调味品企业和市场。各地商品流通、卫生、质监和工商部门要加强对调味品生产销售的监督管理，对无卫生许可证和营业执照的生产企业，依法取缔；对证照齐全但产品质量不符合要求的生产企业，应限期改正，逾期不改的，卫生部门吊销其卫生许可证，工商部门吊销其营业执照，对生产酸水解植物蛋白的调味品企业，要严格按照卫生部1991年颁布的《调味品卫生管理办法》和SB 10338-2000《酸水解植物蛋白液》标准的规定执行。凡未经省级卫生行政部门批准的，要坚决停止生产。并要加强对调味品市场的监督检查工作，对为制假、售假提供场地、设备、仓储、运输、资金等手段和条件的单位和个人，要依法从严处罚。调味品生产企业要坚决贯彻执行国家标准和行业标准，进一步加强和改善内部管理，严格生产工艺，确保食品卫生，坚决把好检验关，不合格产品不得出厂。调味品销售企业要严把进货关，不得销售无营业执照和卫生许可证的生产企业的产品以及无生产检验合格证的产品。

3、坚持公平税负的原则。对调味品生产企业因购进原材料和销售产品的增值税税率不同而造成的纳税负担过重的问题，国家有关部门要给予关注，采取措施降低调味品生产企业的税负，创造平等的竞争环境。

4、加强对行业协会的领导和支持。

　　行业协会作为政府和企业的桥梁和纽带，在建立行业自律机制、规范行业自律行为、提高行业素质、维护行业利益、打击侵权行为、制定行业基础标准和技术标准方面的作用越来越明显。中国调味品协会做为全国调味品行业的一级协会，在加强行业管理、开展行业自律和国际交流、制定标准、引导消费等方面做了大量工作。国家有关部门应进一步发挥行业协会的作用，保护企业的合法权益，加大对协会工作的支持，落实协会的各项工作职能，协调解决协会存在的实际问题，使协会在加强行业管理和为企业服务方面做的更好。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

调味品市场上演两极分化的裂变


    一方面是大量不合格、假冒产品在广大城乡市场泛滥，一方面在大城市中又出现了高档调味品消费潮，中国调味品市场无疑正在经历着两极分化的裂变，而新一轮的兼并重组浪潮更加速了调味品市场格局的演变。   

    “黑调料”充斥低端市场  
    近日，在国家质监总局组织的一次质量抽查中，发现酱油、酱产品有1/4不合格，有的产品防腐剂竟超标10倍。而此次曝光的酱油、酱产品问题仅仅是冰山一角，记者在一家食品专业网站上输入“调味品”进行搜索，仅仅两个页面就包含“北京：鲜风牌鸡精因不合格下架”、“成都食品调味品问题多”、“‘红梅牌’调味品被查出质量不合格”、“1至2月份郑州鸡精合格率不到三成”、“杭州查获440公斤假冒味精”、“非碘私盐冲击食盐市场”、“石狮查获43箱假醋”、“温州查获600包假冒鸡精”、“南京市场假胡椒粉泛滥”等负面报道，占所有搜索结果的1/5以上。  

    走访了北京几家大型超市，并没有发现近期被“通缉”的这些调味品，但在城乡结合部的小超市、食杂店和农贸市场，记者发现这些流通渠道里销售的调味品问题很多。以酱油为例，这里大部分都是杂牌、小厂的产品，还有的甚至是无厂名、厂址、保质期的“三无”产品；有的产品根本没有酱油应有的酱香味和鲜味，只有咸味，还有的甚至有些苦涩的味道。香辛料的问题则更为突出，不少农贸市场里销售的辣椒粉、花椒、大料等大多为露天摆放，连最起码的卫生都无法保证。  

    在京北一家大型农贸市场，一位兼营蔬菜和调味品的小老板向记者透露，调味品的利润比卖菜大多了，而且不愁销路。由于价格极其便宜，这些调味品的消费者绝大部分是消费能力很低的农民工、老年人，还有的流向了小餐馆、路边摊。  

    高端消费趋势显现  
    在北京庄胜崇光百货、当代商城、旺市百利、北辰购物中心等大型商场，花样繁多的各种调味品大多要占据两个以上的货架，仅仅酱油就包含生抽、老抽、酿造酱油等，还有专门用于凉拌菜、清蒸鱼等的酱油。在此次酱油、酱产品抽检中上“红榜”的广州致美斋和佛山海天的多种产品位列其中，北京和田宽的产品也占据了较大席位。除开盐、糖、醋、味精等传统调味品，一些新型的复合型调味品，如水煮鱼调料、涮羊肉调料以及各种汤料等更是由于方便实惠、顺应现代都市生活节奏而受到了许多消费者的青睐。  

    许多进口调味品开始“入侵”中国人的厨房。在一些大型超市，记者发现了从日、韩进口的酱油、芥末、咖喱以及各种特殊口味的酱料等调味品。导购员告诉记者，喜欢尝新鲜的年轻人、追求品质生活的都市白领、有海外生活经历的“海归”以及外国人是这些调味品的主要消费群体，尽管价格比国产同类商品要高出几倍甚至几十倍，卖得依然很好。  

    有数据显示，在经济发达地区每消费10元的食品，其中就包含了一元的调味品消费，而在广大农村市场却远远达不到这个水平。由此可见，中国调味品市场区域发展很不均衡，两极分化相当严重。  

    国际化专业化重组启幕  
    业内人士认为，中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期，而新一轮国际化和专业化兼并重组正在拉开帷幕。  

    日本味之素株式会社在上海宣布已经完成了对法国达能集团旗下淘大食品集团的收购，味之素借此获得了淘大食品集团在香港地区、北美、欧洲的中式酱油和冷冻食品业务，同时还包括淘大在内地的中式酱油合资企业——上海淘大食品集团60%的股份。味之素(中国)有限公司董事长前田宏一介绍，目前淘大在全球酱油类调味品市场的占有率大约为5.5%，位居第三。而在中国内地液体调味品市场，淘大的市场占有率已经达到25%，仅次于李锦记。这是继今年年初日本味滋康入主“北京和田宽”并控股“龙门和田宽”和“虎王和田宽”之后，跨国巨头在中国调味品市场的又一重要动作。  

    据中国调味品协会会长卫祥云介绍，除开上述跨国企业的两次大并购外，今年年初，北京王致和集团公司也宣布与广西桂林腐乳厂合并重组成立王致和(桂林腐乳)有限公司，另有几家国内外著名的大牌食品和调味品集团公司也正在紧锣密鼓地策划兼并重组事宜。纵观这次国际化、专业化兼并重组在中国大地上的搏杀过程和结果，正是近十年来中国调味品生产与市场发展的必然现象，也是中国调味品的品牌集中度不断提高的集中释放。据卫祥云预测，这种现象还将愈演愈烈，中国调味品市场的竞争将更加激烈。