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食品大讲堂——分享有礼,沙门氏菌检测及有效控制大讲堂

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2015-6-16 08:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
本次课程讲课阶段结束,接下来是经验分享阶段,请大家回帖分享自己的沙门氏菌检测和控制经验,我们将从分享着中投票选出一二三等奖。
分享内容300-500字,直接回帖即可分享。目前已经有5篇分享,欢迎大家继续投稿。

本次讲课为有奖经验分享活动,讲课期间直接回复帖子,分享自己沙门氏菌检测及控制经验,300-500字左右,选出最具代表的10篇,评出一二三等奖。
一等奖,1名,奖品为:咔哟YOYO无线蓝牙音箱1个;
二等奖,3名,奖品为:小米移动电源1个;
三等奖,
6名,奖品为:乐扣保温杯1个;
辛勤耕耘奖10名,提出或协助解答网友问题的帖子在数量和质量两方面均占领先的网友,精美环保手绢礼盒1个。

评奖规则:
1、由网友和讲课老师进行评选,网友投票占比70%,老师投票占30%。
2、辛勤耕耘奖遵循协助回答问题或提出问题的帖子数量和质量进行评选。

奖品展示:
良润奖品.jpg

课程题目:沙门氏菌检测及有效控制大讲堂
开讲时间:2015年6月16日——6月18日
经验分享:6月16日—21日
投票时间:6月22日—24日
主办单位:食品伙伴网  
                  北京良润生物科技有限公司
                  广州迪澳生物科技有限公司
讲课老师:
訾亚静:北京天福号食品有限公司  质量总监
鲁盛静:知名第三方检测公司 实验室主任
陈洵:广州迪澳生物科技有限公司  技术负责人
刘磊:北京良润生物科技有限公司  技术负责人
课程安排
  
时间
  
内容
主讲老师
对应账号
  
06.16 9:30-10:00
  
国内外沙门氏菌限量标准介绍
鲁盛静   知名第三方检测公司 实验室主任
Xishangyu2015
  
06.16  10:00-11:00
  
沙门氏菌检测过程中的关键点及问题分析
鲁盛静   知名第三方检测公司 实验室主任
Xishangyu2015
  
06.17 9:00-10:00
  
沙门氏菌检测新技术及检测方法的评估
刘磊  北京良润生物科技有限公司  技术负责人
良润生物
  
06.17  10:00-11:00
  
PCR检测新技术在沙门氏菌检测中的应用
陈洵 广州迪澳生物科技有限公司  技术负责人
广州迪澳生物
  
06.18 9:30-10:30
  
肉制品生产中如何有效控制沙门氏菌
訾亚静:北京天福号食品有限公司  质量总监
zsjmm

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发表于 2015-6-16 09:30 | 显示全部楼层
本帖最后由 yyb840421 于 2015-6-16 10:05 编辑

        沙门氏菌的检测在国内的产品标准中几乎全部都有所涉及,随着2014年7月1日起《GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量》标准的实施,国内预包装产品的致病菌项目中的沙门氏菌检验项目也发生了变化,以前同一批次的样品中只要有1份未检出即可报告结果,而现在需要检验5份样品,每份都不得检出才能报告合格结果。这一限量标准的变化也增加了食品生产企业对生产环节的要求,同样也增加了一线检验人员的工作量。
        现在市面上虽然已经有很多沙门氏菌的快速检测方法,但是对于国内大部分企业或者第三方检测机构来说,用的最多的应该还是《GB 4789.4-2010食品微生物学检验 沙门氏菌检验》这一传统的方法。下面就跟大家交流一下我们在日常检测沙门氏菌需要注意的一些问题,如果有什么地方说得不对的也请大家批评指正。

        一、硬件方面
        沙门氏菌的检测要在二级生物安全实验室(需要配备生物安全柜)中进行,特别是有检出疑似菌进行生化鉴定以及血清学鉴定的时候,切记一定要在生物安全柜中进行操作,并做好相应的使用记录。


        二、培养基、生化试剂及血清方面
        目前食品微生物检测所涉及的培养基和生化试剂等都需要根据《GB4789.28食品安全国家标准 食品微生物学检验 培养基和试剂的质量要求》进行质量控制及验收。沙门氏菌检测中所用到的BS平板、XLD平板、沙门显色平板、TSI等培养基,还有生化鉴定试剂盒以及O多价诊断血清A-F,H多价诊断血清都需要使用标准菌株进行质量控制,以保证实验室最终检测结果的准确性,这里因为涉及到标准菌株的使用,需要在生物安全柜中操作,相应的记录也要有。
        另外,用于二次选择增菌的TTB和SC培养基,以及用于选择分离的BS、XLD培养基建议现配现用,需要注意的是配制的时候只需要加热煮沸即可,这里建议盛装的容器(烧杯或三角烧瓶等)预先经过高压湿热灭菌,以减少污染杂菌对检测过程的干扰。还有TTB配制所需的碘液一定要避光保存。


        三、检测过程方面
        1、前增菌和二次增菌不可少
        前增菌是为了使受伤菌得到修复。另外食品中的沙门氏菌含量一般都很少,而且会有多种细菌同时存在的情况。所以用前增菌和增菌分别进行筛选和培养,以便增加后期的分离培养的检出率。


        2、要防止干扰及误判,尽可能多地挑取可疑菌
        一般实验室都会挑取选择性培养基上典型的沙门氏菌特征菌落如黑色中央的菌落做后续鉴定,而未选取非典型菌落。通常的沙门氏菌在HE琼脂(HE)或木糖赖氨酸琼脂(XLD)上不发酵乳糖(不产生黄色菌落),而亚利桑那沙门氏菌具有缓慢发酵乳糖的特性,如实验人员缺乏足够经验,可能忽略黄色菌落,导致漏检。
        还有,如果检品中的污染菌比较复杂,也要尽量多挑取可疑菌进行生化鉴定以及血清学鉴定。如弗氏枸橼酸杆菌可在24h 时形成具有沙门氏菌典型特征的菌落,生化反应与沙门氏菌相似,并且与沙门氏菌诊断血清有轻微的交叉反应,可能导致出现假阳性结果;粘质沙雷氏菌在科玛嘉沙门氏菌显色培养基上的颜色与典型的沙门氏菌的紫红色很接近。
        实验人员切记不可只看选择性培养基上的特征和TSI 特征符合就报结果,没有把关键的生化反应(如赖氨酸脱羧酶和血清型试验A-F-O 多价)完成。这些都可能导致假阳性的结果。


        3、TSI接种注意事项
        实验的时候需要先划线再穿刺,如果先穿刺再划线,由于菌含量太高,如果产H2S变黑,底层产酸现象的观察会受影响,还有就是,如果产气比较多的话,培养基会被顶出老高,严重的话还有可能会顶开试管塞。


        4、血清学鉴定注意事项
        血清学鉴定的时候一定要用生理盐水做对照,以免出现假阳性的结果。


        四、结果判定方面
        实验人员一定要综合生化试验以及血清学鉴定的结果才能最终判定检出还是未检出沙门氏菌。


        也欢迎老师和同行们进行补充……

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2015-6-16 11:08 | 显示全部楼层
【经验分享】科普篇

对于普通消费者来说,更多的是在做饭的过程中,怎么与沙门氏菌做斗争……

沙门氏菌是个什么玩意儿

嗷嗷乖乖

沙门氏菌(Salmonella)常常寄居在人和动物体内,别看这家伙长得小,但口味重得很,除了喜欢污染生食水果和蔬菜等,还喜欢污染乳、肉、蛋及其制品。由于这家伙不分解蛋白质,所以,在被它污染后的食物,看起来貌似没啥变化。

沙门氏菌这家伙绝对是劳模级细菌,基本上可以做到全年无休地危害人类健康,尤其是夏、秋两季,是沙门氏菌最活跃的季节,在这个属于它们的节日里,可以肆无忌惮地做着各种坏事。受害者稍有不慎,就可能中招,引起呕吐、腹泻等各种难受症状,严重的话,还可以引起脱水、休克等,甚至死亡。

在国家食品安全风险评估中心2015年2月3日举办的开放日上,专家指出,按照测算结果我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次,其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。而我国市售超过四成的生鸡肉都存在沙门氏菌的污染。

好怕怕,怎么破?

1、热死沙门氏菌,热死沙门氏菌,热死沙门氏菌。重要的话说三遍。

沙门氏菌的生存能力挺强,可以适应不同温度、湿度和酸碱度环境,甚至在水中也能存活2~3周,即使在含有10%—15%食盐的腌肉中也可生存2~3个月。但是,沙门氏菌对热耐受力较差,100℃立即死亡,70℃经5分钟、65℃经15~20分钟、60℃经1小时可被杀灭。所以,热死它是硬道理。

2、预防厨房内的交叉污染。

只知道用“热死它”这个杀手锏,还不够对付狡猾的沙门氏菌。我们在厨房里,一定要提高卫生操作意识,做到预防交叉污染。

1)生熟分开。如果,案板未生熟分开,再懒得用洗涤剂来清洗案板的话,这就可能导致,生鸡肉中的沙门氏菌通过案板、菜刀和手等厨房内媒介污染即食食品而被摄入。

2)清洗。在加工每种食品的前后,一定要彻底将厨具、案板等洗刷刷,洗刷刷,洗刷刷。

3)充分烹调。彻底煮透,热死它,千万不能有血丝。

4)吃不了的食物,要及时、正确冷藏,下次再吃的时候,要记得煮透。另外提醒,冰箱不是保险箱。

与沙门氏菌做斗争,破不了,怎么办?

如果不幸被沙门氏菌打败了,有腹泻、发热等症状,怀疑存在食源性疾病的可能,不要随意自行使用抗生素“疗伤”,要及时就医。

食品安全五要点

最后,再分享一下世界卫生组织提出的“食品安全五要点”。这是各国公认有效且普遍实施的食品安全风险防范措施,对规范食品生产经营、指导家庭烹制食物具有重要意义。“食品安全五要点”包括:保持清洁,生熟分开,烧熟煮透,在安全的温度下保存食物,使用安全的水和食品原料。虽然,这博大精深的五方面看似简单,但做起来不容易。且做且珍惜。

企业如何控制沙门氏菌污染

在国家食品安全风险评估中心2015年2月3日举办的开放日上,专家指出,按照测算结果我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次,其中近半数与生鸡肉交叉污染有关。而我国市售超过四成的生鸡肉都存在沙门氏菌的污染。

所以,以鸡肉为主吧。作为禽肉加工企业,怎么控制沙门氏菌的污染。

1、严格按照标准操作流程及生产规范。
1) 未见限量标准;
2)多以过程控制为主,肉鸡养殖、屠宰和鸡场建设规范。
如:DB13/T 961-2008 鸡定点屠宰厂建厂要求
      DB11/T 573-2008 肉用种鸡场建设规范
      DB13/T 962-2008 鸡屠宰产品品质检验要求
      NY/T 828-2004 肉鸡生产性能技术测定规范
      NY/T 1174-2006 肉鸡屠宰质量管理规范
      NY/T 1566-2007 标准化肉鸡养殖场建设规范

2、原料控制。

好原料生产好食品,确保检疫合格。

3、生产控制。

注意原料加工、分割过程、生产加工、包装操作、车间环境、操作人员的卫生情况等,按企业实际情况,进行抽检。

4、完善预警体系,保证产品免受污染,避免问题产品流向市场。如市场中发现问题产品,应及时召回,追溯原因。

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(到猪猪面馆吃霸王餐)

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发表于 2015-6-16 16:46 | 显示全部楼层
我没有做沙门氏菌的经验,记得以前管工厂化验室时,用那个试剂盒做过一段时间
所以谈不上检测及控制
因为没有发现过
倒是微生物控制的有些理解
http://bbs.foodmate.net/forum.ph ... A%CE%EF%BF%D8%D6%C6

字母分享.jpg

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--为防止被人骂,特别声明以上解释只是本人自己的理解,仅供参考,不代表官方
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发表于 2015-6-18 16:33 | 显示全部楼层
  沙门氏菌是经食物传播引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌之一,在许多即食食品和大部分过程标准中均将沙门氏菌列为微生物限量指标。沙门氏菌广泛分布于自然界,通常寄居在人或动物肠道内,可通过粪便污染环境和动物制品,动物和动物性食品是人感染沙门氏菌的重要来源。沙门氏菌引起食物中毒的症状以急性肠胃炎为主,表现为呕吐、腹痛、腹泻、发热等,体温可升高至38℃以上,腹泻一日可达数次至十余次,主要为水样便。沙门氏菌感染者一般几天后自行好转,没有后遗症,但重者可出现痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡。
  我公司是乳制品加工企业,主营产品为巴氏杀菌乳,依据GB 4789.4-2010进行检验,均未检出沙门氏菌。用于沙门氏菌分析的方法是牛奶样品分步增菌,以增加病原的可检出率;这种培养方法总体可分4个不同步骤。第一步(前增菌),将牛奶样品加到一种高营养、无选择性的培养基中,温度37℃,使那些“致伤”的细菌复苏及使所有微生物生长;第二,选择性增菌步骤,它使沙门氏菌生长而使肉汤中同时存在的微生物数量减少;第三步是分离步骤,即选择性培养物在含一种或多种抑制非沙门氏菌生长制剂的琼脂平板上划线培养,然后对平板上肉眼可见的特征性菌落进行确认,并对该菌落分离物进行一系列生化和血清学检测,以作出鉴定。整个沙门氏菌检测法需要5天左右的时间,才能得出明确的报告。
如何控制:
1、        对牛舍、运输、贮藏过程必须注意清洁、消毒;
2、        严格控制巴氏杀菌温度。
另外,居家预防沙门氏菌还应做好:
 1、注意饮食、饮水卫生;
2、炊具、食具必须经常清洗、消毒;
3、生、熟食要分容器,切割时要分刀、分板;
4、食用时要煮熟煮透。不喝生水;
  5、处理生肉及其制品后正确洗手。

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(天外飞鸿)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2015-6-19 10:10 | 显示全部楼层
我们是一家出口水产食品企业,对微生物的控制是系统的。
一、人员控制
1、        六步洗手法
2、        人员进出车间必须着工作服,戴口罩和头套。要求:不得露出头发和裸露手臂皮肤、鼻孔。
3、        进出车间的脚池用200PPM次氯酸钠浸泡。
4、        所有生产及生产管理人员必须体检合格方能上岗。感冒或者使用过外用药的,病情痊愈经同意后方能重新上岗。实验室不定期检测手样、产品样、环境卫生样。
二、车间控制
1、车间温度始终控制在14-18度。
2、天花板、地面、台面不允许有渍水。
3、下脚料要及时清理出车间。
4、不同加工区域之间传递物资使用能够开关的传递窗。
5、对车间环境及生产用具进行统一清洗消毒。
6、掉落地面的产品要进行单独消毒隔离处理。
7、运输车辆和冷冻间温度始终保持在-180C以下;单冻机中心温度在-400C以下。不同产品分开存放。
8、有毒有害化学品专库专人专锁挂牌存放。
9、车间设置灭蝇灯,排气窗加装纱窗,车间周围设置灭蝇灭鼠装置。
三、原料控制
   1、原料必须来自备案产区,收购前检测合格。
   2、品管员对原料进行验收。
   3、原料到厂后,有的要进行暂养或者吐肠线,排空肠胃后加工。
见笑!

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发表于 2015-6-19 11:17 | 显示全部楼层
本帖最后由 小铃铛 于 2015-6-19 15:47 编辑

根据讲课,以及平时累积了一些教授指导的沙门氏菌生化特性小经验,有错误之处请各位指正:
培养特性
1、沙门菌在10—42度都可以生长,以37度最适宜;
2、培养环境pH4.5—9沙门菌可生长,最适应为pH7.6;
3、在普通平板上大多数沙门菌生长较好,但是羊流产沙门菌、仙台沙门菌、鸡白痢沙门菌生长差菌落小
4、新分离的沙门菌多为光滑型,在肉汤中呈浑浊生长,而粗糙型菌则呈沉淀生长。
生化特性经验一
新分离的伤寒沙门菌和一些丙型副伤寒沙门菌菌体外有荚膜多糖,不被沙门氏菌抗血清凝集,可制备菌液煮沸再检查,使用沙门氏菌属Vi因子血清检查。
经验二
沙门氏菌产气约为91.9%,其中伤寒沙门菌不产生气体。
经验三
靛基质实验阳性有可能是沙门氏菌靛基质阳性变体,需要使用血清学实验做进一步鉴定。
经验四
沙门氏菌赖氨酸阳性率约为94.6%,其中甲型副伤寒沙门菌赖氨酸试验为阴性。
经验五
沙门氏菌乳糖阳性率约为99.2%,其中沙门亚种Ⅲ(亚利桑那菌属)乳糖反应可以是阳性。
经验六
沙门菌ONPG阴性约为98.4%,沙门亚种Ⅱ乳糖发酵阴性,ONPG反应是阳性。
经验七
鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌没有鞭毛,没有动力。
经验八
沙门菌分解葡萄糖阳性率为100%,VP反应阴性结果为100%,产硫化氢菌株约为91.6%,99%的菌株不分解尿素,98.9%的菌株靛基质试验为阴性。

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发表于 2015-6-19 15:47 | 显示全部楼层
分享下我们做沙门氏菌是按照国标GB4789.4来做的,BPW一次增菌,TTB、SC二次增菌,接种HE和BS,挑取可疑菌落,每个可疑菌落均同时接种 TSI和 赖氨酸 沙门显色平板 营养琼脂平板,生化和显色平板符合,就接种API 20E 做全面生化和接种营养琼脂,全面生化符合后,最后凝集血清。

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发表于 2015-6-19 16:49 | 显示全部楼层
分享一点沙门氏菌的抵抗力

沙门氏菌在自然环境中的存活力较强
在水中可存活1-3周
在粪便中存活1-2个月
在食盐含量10%~15%的腌肉中亦可存活2~3个月
耐低温,冰冻条件下可存活1-2个月,在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右,甚至可以在冻土中过冬。
对热抵抗力较弱,加热55℃1小时可杀灭,60℃15-20分钟可被杀灭,煮沸则迅速死亡。
对一般化学剂敏感,在5%苯酚溶液或1:500升汞中5分钟可被杀灭。
饮用水中消毒余氯达0.2-0.4mg/L时迅速死亡。
胆盐、亚硒酸盐、煌绿有利于沙门氏菌生长,可利用这一特性选择性抑制大肠杆菌而培养沙门氏菌。
弗吉尼亚理工大学的科学家们发现,产生生物膜(细菌表面附着的一种保护性外膜)的沙门菌,能在干燥的奶粉中生存长达30天,这种产生物膜的沙门氏菌正引起现代科学家的注意,它们可以使沙门氏菌在各种恶劣环境中延长生存时间。

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(深芬仪器)

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发表于 2015-6-23 11:42 | 显示全部楼层
防范沙门氏菌的个人举措:
1、食品一定要煮熟。沙门氏菌在外环境中的生存能力很强,水中可存活2—3周,粪便中生存1—2月,在冰冻的土壤中生存半年之久,最适合的繁殖温度是37℃左右,因此常常在夏季导致人类食物中毒。但它对热的抵抗力不强,在60℃中15—30分钟就会死亡。高温烹煮是最好的杀菌方法。鸡蛋一定加热至蛋黄和蛋清均完全凝固后,才能保证安全。
2、生熟食品分开存放和加工。从检测结果看,生的食材中带有沙门氏菌的比例高,而经过高温炖煮的食物中,几乎没有沙门氏菌。因此,家中的加工处理生鲜食物要用独的器具,如刀、案板和其他用具,生熟食物要用不同器皿分开存放,不要生熟混放。尤其是在冰箱里,剩菜和生的原料(如蔬菜)不要混放,要有相对严格的分区,或者简单包装(如放在保鲜盒内)后再混放。此外,市民还应注意,盛放原料的容器不经清洗加热消毒一定不要直接盛放做好的菜品,同时家里的容器要定期用水煮等方法消毒。
3、喝经消毒处理后的开水,不喝生牛奶。
4、便后、换尿布后、接触宠物后和准备食物或就餐前,都应仔细洗净双手,特别是后者,更应如此。
5、生家禽肉,牛肉、猪肉均应视为可能受污染的食物,情况允许时,新鲜肉应该放在干净的塑料袋内,以免渗出血水污染别的食物。处理生肉后,未洗手前勿舔手指,或接触其他食物,或抽烟
6、每接触一种食物后,务必将砧板仔细洗净,以免污染其它食物。

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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2015-6-23 12:43 | 显示全部楼层
受BAK邀请,说说多年前做肉鸡屠宰时控制沙门氏菌的一些小故事:

前面老师和网友们都说了,沙门氏菌广泛存在于自然界中,对食品而言,肉禽蛋是重灾区,因为比较容易受到便便的污染嘛。

其实对于咱们中国人来说,如果能够做好生熟分开,问题还是不大的,因为咱们不喜欢跟日本鬼子一样吃生肉喝生蛋,也不喜欢跟西洋鬼子一样吃生菜,沙门氏菌还是很不经热杀的。

但是对于做食品的我们来说,就比较苦逼了。由于中国的官老爷们的务实性较差,标准的不合理性,往往该控制的危害没有控制好,不需要很严格的却制定了标准,现实中很难实现,走潜规则吧,逮到谁谁倒霉,不走潜规则,投入和效果远远不成比例,有些根本无法实现。

肉鸡屠宰行业的沙门氏菌控制,正是这样一个不务实的指标。

因为是“致病菌”,所以鲜、冻禽肉的标准里沙门氏菌标准为0/25g,通俗一点说就是不得检出。而美国则是控制检出率,通过检出率来评价一家屠宰场的卫生情况(言外之意检出很正常,检出率可控即可),他们的控制重点是检疫,官方兽医直接在生产线上操作,不符合要求的鸡只,亲自给你扔到垃圾桶里,亲自按照官方要求的方式处理掉,而我们的官方兽医大大们就知道坐在办公室里开检疫证。扯远了扯远了!

其实扯得也不是很远,能够把病鸡(包括沙门氏菌病)及时从生产线上摘下来,不造成交叉污染的话,也是很不错的途径,但是我们要讲效益,我们工厂内部的摆样子兽医,其实也不认识什么沙门菌病的鸡只。

忆往昔峥嵘岁月稠,那一年生产副总和养殖总监有些小对立,原因是生产副总被宣布为第一副总,养殖总监心里颇不平衡,本来大家都是副总级别嘛,为啥要分出第一来,偏偏车间闹沙门氏菌超标,于是总监在办公会上发难:活鸡的鸡肉里会有沙门氏菌吗?

总经理的眼光向我看来,拜托,你们神仙们掐架不要我一个小品管科长来垫背好不好?

俺只能说:健康活鸡的肌肉里,应该不会有沙门氏菌,但是他们的便便里会有,如果鸡只患沙门氏菌病,情况可能更为严重。所以:保持鸡群健康,宰前停食饮水减少肠道内的便便,以及屠宰车间掏脏、清洗环节减少交叉污染,是控制之道,不能简单说是扬子环节问题,或者说是生产环节问题。

话说这样是两头都得罪了啊!但这是俺的原则,你们掐你们的架,俺只是从工作实际出发。

后来养殖总监陪同总经理去屠宰车间走了一圈,提出十条意见(话说你是不是该去你管理的养殖场多转转),人称瞎扯十条,总经理还煞有介事地交给生产副总,生产副总让俺去养殖场转转,给他提点意见,可惜俺不是生产总监,也不是品质总监,只是一个小小的品管科长,虽然作为考核小组成员,每月也去养殖场转悠一下,你懂的。我还是多去屠宰车间转转吧。

首先毛鸡的问题,其实养殖环节问题很大,因为单独核算,为了部门利益,我们阅读考核的时候,明明第二天要屠宰的鸡,当天下午还在喂食(原则上要停食饮水的),这样的害处就是:浪费饲料不说,鸡肠道里便便多,破肠率高,便便污染严重,甚至鸡嗉子里还有饲料,挑鸡嗉的时候半消化的饲料必然污染鸡体。这个事,咱只能装作小白模样在总经理在场的时候傻傻地问:明天是宰这个鸡场吗?计划没变吧?(自己去想吧!)
另外就是沙门菌病,偷看某养殖场工作汇报:沙门菌病严重,建议紧急屠宰(这样的情况是不会公开说的,总监有的是提前屠宰的理由),话说这样的鸡群屠宰了,不超标也难,沙门氏菌,大肠杆菌。。。。

重点之重点,就是掏脏环节了,这个需要熟练工啊(据说国外机械掏脏,估计破肠率惨不忍睹吧,当然又要吐槽了,如果肠道里是空的,破肠几率和污染程度又当别论;另外还有上掏、下掏的区别,这个流水线确定的,人为改变不了,各有优缺点),我陪着车间主任天天数啊数啊,工人看到你重视,也下功夫练技术,降低了好几个百分点。

然后是掏脏工具的清洗、消毒和更换,工人不习惯,要求是每掏一只鸡流水冲一下(包括开肛等工序),几只鸡换一次,换下的82℃热水消毒,管理人员不在的时候,偷工减料的多,这个需要现场管理人员负责了,品管科长和车间主任不可能天天在那里盯着。

掏脏之后的清洗要到位,污染物如果冲洗不净带进预冷池,受污染的就不是一只两只鸡了。这个也是手法的问题,也是责任心的问题。

冲洗完毕进入洁净区到预冷池预冷,就是温度控制了,已经污染的就污染了,控制繁殖了,所以一定在此前的工序控制到位。

最后交叉污染问题,前面屠宰、烫毛、打毛、去头去爪、掏脏、冲洗区域和洁净区一定要分开,人员、工器具都要彻底分开,不得互串,新的先进的工厂,可能硬件上就分的很好,小的老厂,估计还要靠管理,这里重点强调管理人员,工人如果未经许可,估计不敢串岗。

好吧就这么多吧,大家就当看故事了。

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发表于 2015-6-23 21:27 | 显示全部楼层
脱离化验室好久了,检测经验几乎为零了,就分享一点控制方案吧
1、首先是原料控制,制定了原辅包接受检验规程。我们是从事肉制品加工的,原料易被微生物污染,我们是没有检测报告的原料不接收,抽检不合格的原料不接收,接收原料后严格控制库房温度(我们的原料一般为冻品,零下十八度存放),从投料到生产严格控制时间(解冻时间和原料修整时间)。
2、其次是控制人员卫生和车间环境 图片1.png 图片2.png 员工换工装,过风淋室,经过洗手消毒后方可进入车间,车间温度控制在15度以下,吃饭和下班时间臭氧消毒,车间人员每隔半小时进行酒精消毒。
3、合理的工艺流程,原料-成品整个流水线没有交叉污染,成品包装后直接入0-4°库,物流也是冷链,不给微生物提供任何生长空间

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发表于 2015-6-25 09:35 | 显示全部楼层
【分享】
致病菌是伴随人类一生的敌人,其中之一叫沙门氏菌。据统计,它在美国每年造成超过一百万人次患病,死亡近400人。而我国估计每年有九百多万人次患病,死亡约800人。大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状,几天后自行好转,也没有后遗症,所以它看上去并不可怕。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染,一旦出现这种情况,病死率甚至可以达到3.6%,因此它是不可忽视的健康威胁。

沙门氏菌广泛存在于家禽、家畜及鼠类粪便里,极易污染到畜肉类、禽肉、蛋类、乳类及其制品。禽肉制品和鸡蛋是沙门氏菌最容易污染的食品,根据各国的研究,零售生鸡肉中沙门氏菌的污染率一般在10%~80%.因此,作为禽肉加工企业来说,控制沙门氏菌的污染,就显得尤为重要。

对于保障食品质量与安全,最重要的莫过于标准及规范,首先要做的就是严格按照标准操作流程及生产规范;原料的监测也是重要的环节,畜禽在屠宰之前要经过当地畜牧部门的检验和检疫,确保把好这道关;生产过程控制是重中之重,包括原料加工、包装过程操作、车间环境、操作人员的卫生情况等;最后,是否能够将每天生产的产品进行抽样化验,做到抽检合格才能出厂,也是至关重要的。要根除沙门氏菌对产品的污染,就必须增强企业生产的预警控制机制,企业要运用一套完整快速准确又符合预算的检测方法去保证产品免受污染,控制遭受污染的产品流向市场。

针对广大消费者,应尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉,同时要提高厨房内卫生操作的意识,确保厨具(案板、刀具)生熟分开,刀砧容器分类存放;要保持厨具和手的清洁,厨具要尽量用具有杀菌效果的洗涤剂进行清洗,处理生肉及其制品后要洗手等。


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发表于 2015-6-16 08:57 | 显示全部楼层
起个大早来报道!
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 楼主| 发表于 2015-6-16 08:58 | 显示全部楼层
810700 发表于 2015-6-16 08:57
起个大早来报道!

糊涂哥好早,NO1

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810700 + 10 辛苦!

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发表于 2015-6-16 09:01 | 显示全部楼层
  先度娘了一下:
  沙门氏菌的由来:
1885年沙门氏沙门氏菌等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌,故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病,有的只对动物致病,也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品,可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。中国内陆地区也以沙门氏菌为首位。
   特征:
     沙门氏菌革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌(比大肠杆菌细), (0.7~1.5μm)×(2~5μm)散在,无荚膜和芽孢,(除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外)都具有周身鞭毛,能运动,大多数具有菌毛,能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。
    传播途径:
肉的污染:肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%—25%、英国为9 .9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%,国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%—39.5%。
蛋的污染:中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%,由于吃蛋引起鼠伤寒病的病例报告逐渐有增加的趋势。
环境污染:食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。
传播问题:恢复期患者和无症状的带菌者也是常见的传染源。

因为经典!!
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发表于 2015-6-16 09:01 | 显示全部楼层
时间到!请老师闪亮登场!。。。。。。
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发表于 2015-6-16 09:02 | 显示全部楼层

BAK辛苦了!这么早就给大家准备好了学习的平台!谢谢!
因为经典!!
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发表于 2015-6-16 09:04 | 显示全部楼层
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ing-02a15fn1.jpg

看图片还挺美的!

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因为经典!!
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发表于 2015-6-16 09:05 | 显示全部楼层
黄艳霞 发表于 2015-6-16 09:01
时间到!请老师闪亮登场!。。。。。。

要九点半才开始!
因为经典!!
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 楼主| 发表于 2015-6-16 09:06 | 显示全部楼层
咳咳咳,我先给大家来个开场介绍

沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一,其病原沙门氏菌属肠道细菌科,包括那些引起食物中毒,导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌。它们除可感染人外,还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。人畜感染后可呈无症状带菌状态,也可表现为有临床症状的致死疾,它可能加重病态或死亡率,或者降低动物的繁殖生产力。
沙门氏菌是最常见的食源性致病菌之一。

据统计,它在美国每年造成超过100万人次患病,死亡近400人。而我国估计每年有900多万人次患病,死亡约800人。大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状,几天后自行好转,也没有后遗症,所以它看上去并不可怕。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染,一旦出现这种情况,病死率甚至可以达到3.6%,因此它是不可忽视的健康威胁。
接下来,我欢迎鲁老师为大家讲解沙门氏菌检测标准及检测过程的关键点,大家欢迎。


大家可以分享一下自己的检测经验,直接回复帖子分享经验,奖品丰富!


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发表于 2015-6-16 09:08 | 显示全部楼层
前排就坐,等着学习。
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发表于 2015-6-16 09:09 | 显示全部楼层
先来打个招呼,大家好,请各位长老前辈多多照顾

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冒泡泡 + 8 老师辛苦
sandy1001 + 4 欢迎老师
foodmatebak + 4 老师好

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发表于 2015-6-16 09:09 | 显示全部楼层
810700 发表于 2015-6-16 09:04
看图片还挺美的!

这沙门氏菌就跟小猪一样肥啊,吃的哪家的饲料,是良润家的吗?
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