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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-7-30 07:19 | 显示全部楼层
tang1 发表于 2015-7-29 13:53
手撕包和天然酵母面包其实都是丹麦类的面包。要解决老化基本无可能,含水量太低,比一般甜面包老化更快。解 ...

只要是含淀粉的食品,老化都是不能避免的。通常淀粉的重结晶,也就是老化,需要一定的温度和水分含量,我看过一篇文献,适宜淀粉老化的水分含量有一个范围,过高或过低都会延缓淀粉老化而不是越低老化越快。不知道您在这一方面是否做过更深入的研究?欢迎老师来批评雅正。
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咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题,欢迎同道交流。
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发表于 2015-7-31 10:40 | 显示全部楼层
adu622 发表于 2015-7-22 07:37
你可以从这两方面考虑:1.烘烤出来后,要撞击一下烤盘,让面包里面的气体排出来,2.注意一下冷却时间。希 ...

谢谢,现在已改善了。
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-7-31 21:22 | 显示全部楼层
JLC 发表于 2015-7-31 10:40
谢谢,现在已改善了。

是用朋友建议的这两种方法吗?分享一下
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发表于 2015-8-1 09:01 | 显示全部楼层
JLC 发表于 2015-7-31 10:40
谢谢,现在已改善了。

怎么改善的?跟大家分享一下。
食品安全是国家涉及到全球统一的一项重要战略途径,通过降低食品的安全性,提高国人身体综合素质,打造超级国人形象,然后委派到世界各国从事食品行业,发挥我
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发表于 2015-8-1 10:24 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-12 06:05
这个范围的产品老化算是个经典的问题,通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言 ...

,专业!
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发表于 2015-8-2 11:04 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-30 07:19
只要是含淀粉的食品,老化都是不能避免的。通常淀粉的重结晶,也就是老化,需要一定的温度和水分含量,我 ...

我从事生产,理论只是在生产遇到问题才去找方向。所以数据方面不太准确。
老化问题比较复杂,关系到配方的原料质量,水分,还有烘烤的控制等。纯是解决老化是不可能的,只是减慢在销售周期内一个合适的程度已经很好,
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 楼主| 发表于 2015-8-4 06:43 | 显示全部楼层
tang1 发表于 2015-8-2 11:04
我从事生产,理论只是在生产遇到问题才去找方向。所以数据方面不太准确。
老化问题比较复杂,关系到配方 ...

做到在产品货架期内老化不明显就足够了
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发表于 2015-8-4 08:33 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:52
问题汇总:(未解决的问题显示红色,已解决的问题显示绿色)  烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都 ...

月饼莲蓉馅料翻砂的问题,可以从下面几个方面参考:馅料翻砂这种问题在莲蓉馅料中会出现的,即使是经验很丰富的师傅,也会出现这样的情况,如果出现了这种情况一般都会分量添加到莲蓉中重新制作,毕竟一锅莲蓉的成本很高的,在这就是如何避免或减少这类现象的发生,需要楼主从下面几个方面考虑:
1.原料:莲子品质不好,因为有较多的死莲子或老莲子存在时,在同样的漂煮时间内这些劣质的莲子还没有进入到糊化阶段,就进入磨浆工序了,这些末糊化的莲子会由于质地较硬而不易磨碎,从而有末经磨碎到设定目数的莲子颗粒;
2.糖浆:一般企业都会自己煮制糖浆的,理化指标你应该很清楚,如果煮制好的糖浆中不小心添加了水分,例如盛装传递工器具有水,这种情况也导致糖结晶的。
3。设备:由于磨浆设备特别是胶体磨的主要零件磨损严重,主要是莲子中的金属异物或者较硬的沙子,致使有个别的莲子末能磨至所设定的目数,从而以较大的颗粒存在,致使莲蓉体系中会出现较大的白色颗粒;
4工艺:主要是成分配比中,糖的使用份量过大所造成的。因为糖的比例过大,会使铲好的莲蓉体系中水份偏 底,这会使糖的浓度增加最后导致重新结晶;
  莲子也可能有不受糖的可能,因为莲子的水分含量的高低以及莲子的成熟度等,这些因素都是直接影响到莲子中淀粉源所占的含量为多少,如淀粉源偏低也会造成配方搭配不合理的可能;
5.参数:火温掌控不当造成,因为白糖在高温下加热吸湿性会加强,如铲制后期火温过大会使白糖重结晶;
        莲蓉水分铲制得过干,也是会引发莲蓉中糖分重结晶的因素;
莲蓉生产技术含量很高的,一般的馅料师傅每个月10万左右,生产操作过程中的各类参数的控制及把握也需要日积月累的沉淀的,我们作为外行人,只能提出分析的要点,但是度的把握,在这里多说了就不好了。

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发表于 2015-8-4 09:36 | 显示全部楼层
你检测几大类的数据分别是? 这个细菌滋生主要来自两方面  物表和空气

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发表于 2015-8-4 10:16 | 显示全部楼层
面包长保倒是简单些
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发表于 2015-8-4 16:08 | 显示全部楼层
谢谢,从头看到尾,学到了不少,虽然没有从事烘烤行业,但也受益匪浅
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-8-4 17:50 | 显示全部楼层
qjr61520561 发表于 2015-8-4 16:08
谢谢,从头看到尾,学到了不少,虽然没有从事烘烤行业,但也受益匪浅

多交流,食品行业其实跨度没那么大,很多地方都有交集
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