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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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发表于 2015-6-29 11:19 | 显示全部楼层
得益益得 发表于 2015-6-29 10:26
占座吆喝:
月饼烘焙冷却后出现馅和皮分离,不紧紧贴合在一起,是什么原因怎么处理?

皮馅分离肉眼怎么看出来的?
还是说单纯的露馅了?
月饼馅料加粉加油二次加工下

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 楼主| 发表于 2015-6-29 11:25 | 显示全部楼层
浑身是血 发表于 2015-6-29 11:17
对的,
但有些蛋糕本身就是黏黏的,长保的能不能改变品相呢?

你说的是裱花蛋糕吧?
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咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题,欢迎同道交流。
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(肉傀儡)

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发表于 2015-6-29 11:48 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 11:25
你说的是裱花蛋糕吧?

不单是啊,还有轻乳酪之类的,本身就比较软的
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-6-29 12:32 | 显示全部楼层
浑身是血 发表于 2015-6-29 11:48
不单是啊,还有轻乳酪之类的,本身就比较软的

也对,不过轻乳酪蛋糕应该很难做到长保吧?
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发表于 2015-6-29 12:39 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 12:32
也对,不过轻乳酪蛋糕应该很难做到长保吧?

所以可能还是和水分有关系,水分多的比较湿,容易粘
或者在不影响感官评价的前提下,适当提高炉温,加快表面的水分流失
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(江湖飘刀)

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发表于 2015-6-29 14:07 | 显示全部楼层
浑身是血 发表于 2015-6-29 11:19
皮馅分离肉眼怎么看出来的?
还是说单纯的露馅了?
月饼馅料加粉加油二次加工下

月饼从中间切开可以明显看到,馅缩成一团,与皮中间有明显缝隙
努力才有机会,越努力越幸运!!!
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发表于 2015-6-29 14:14 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 10:53
不是一回事,月饼饼皮通常不用水,而蛋糕糊料中含有大量水,这不是一个体系。

哦,专家,学习了
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发表于 2015-6-29 14:29 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:54
我先抛砖引玉:

长保蛋糕表皮发粘,容易相互粘连和粘接包装膜,造成表皮脱落。这是个什么情况并如何处理 ...

应该是出油现象,油水分离了

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(江湖飘刀)

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发表于 2015-6-29 16:16 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象,通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的;现在很多厂家甚至主 ...

油馅分离就是回油,表达不专业让你见笑了。公司刚开始做月饼,没经验。您说的膨胀率与什么原料或因素有关?请赐教
努力才有机会,越努力越幸运!!!
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(江湖飘刀)

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发表于 2015-6-29 16:43 | 显示全部楼层
293578754 发表于 2015-6-29 14:29
应该是出油现象,油水分离了

一般是什么原因啊???
努力才有机会,越努力越幸运!!!
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(酸酸甜甜)

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发表于 2015-6-30 13:01 | 显示全部楼层
路过学习了。。。
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发表于 2015-6-30 13:15 | 显示全部楼层
蛋糕里面水没有出来,加大底火试试

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