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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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(江湖飘刀)

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发表于 2015-7-1 17:46 | 显示全部楼层
293578754 发表于 2015-6-30 13:48
月饼是要出油才好啊   对了  你们的月饼是什么类型的

广式和苏式月饼都有啊
努力才有机会,越努力越幸运!!!
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发表于 2015-7-1 17:47 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-30 20:44
你的意思其实就是破乳,我之前也这么认为,但实际验证的情况不是这样。请问还有其他可能吗?

破乳就是乳化状态被打破了???
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-7-1 21:28 | 显示全部楼层
JLC 发表于 2015-7-1 16:14
蛋糕烤出来时膨胀良好,放了1-2天后,收缩了,是咋回事

这种情况很少见,若蛋糕回缩的话,基本上不用完全凉透就回缩了。你再确定一下真的是1-2天之后才回缩吗?
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2015-7-1 21:32 | 显示全部楼层
得益益得 发表于 2015-7-1 17:47
破乳就是乳化状态被打破了???

准确说应该是乳化稳定性被打破。
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发表于 2015-7-2 16:11 | 显示全部楼层
得益益得 发表于 2015-7-1 17:46
广式和苏式月饼都有啊

蒸煮类还是焙烤类的啊?会不会是牛奶、乳酪或蛋黄含量比较高
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发表于 2015-7-2 16:15 | 显示全部楼层
得益益得 发表于 2015-7-1 17:46
月饼出油好???

烘烤月饼不回油吃起来就很渣很干,对口感的影响很大的,回油的月饼口感绵软。
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发表于 2015-7-2 16:29 | 显示全部楼层
293578754 发表于 2015-7-2 16:11
蒸煮类还是焙烤类的啊?会不会是牛奶、乳酪或蛋黄含量比较高

焙烤类为主,牛奶、乳酪或蛋黄含量高低还需研究
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发表于 2015-7-2 16:31 | 显示全部楼层
293578754 发表于 2015-7-2 16:15
烘烤月饼不回油吃起来就很渣很干,对口感的影响很大的,回油的月饼口感绵软。

你说的是广式月饼吧,广式月饼必须油润光泽,馅料中油脂必须多。
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发表于 2015-7-2 16:34 | 显示全部楼层
得益益得 发表于 2015-7-2 16:29
焙烤类为主,牛奶、乳酪或蛋黄含量高低还需研究

焙烤类一般表皮都比较硬,怎么会有粘包装的情况。我们的一款蛋糕一款月饼都是隔水放烤箱加工的才会黏皮,其他的都不会哦
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发表于 2015-7-2 16:45 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-1 21:28
这种情况很少见,若蛋糕回缩的话,基本上不用完全凉透就回缩了。你再确定一下真的是1-2天之后才回缩吗?

是这样的,我们下午生产好,下午发门店,第二天,店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的,也是收缩了很多,放了三天,一天比一天小。
备注:包装是用袋子套住,并扎花。
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 楼主| 发表于 2015-7-2 16:56 | 显示全部楼层
JLC 发表于 2015-7-2 16:45
是这样的,我们下午生产好,下午发门店,第二天,店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的,也是 ...

此类情况这么多年我是第一听说,看看其他从业人员有没有碰到过再行处理。
另最好把你产品的加工情况介绍具体一点,比如大致主料的比例、是否有特殊的工艺、所用面粉的指标、……
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发表于 2015-7-6 22:16 | 显示全部楼层
JLC 发表于 2015-7-2 16:45
是这样的,我们下午生产好,下午发门店,第二天,店员就来反馈缩小了好多。
我自己在实验室留校的,也是 ...

这样的问题应该是水分流失太快的原因

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