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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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发表于 2015-7-10 18:56 | 显示全部楼层
JLC 发表于 2015-7-1 16:14
蛋糕烤出来时膨胀良好,放了1-2天后,收缩了,是咋回事

你的产品是不是没有包装?失水太厉害了?
努力只是把工作做完,用心才能把工作做好
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发表于 2015-7-10 18:57 | 显示全部楼层
wangpei306 发表于 2015-7-9 12:42
月饼接触过一次,当时主要看外包装,感觉南方月饼太甜,有点腻

个人觉得北方的口味更重,偏向于更甜的食品呢!
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发表于 2015-7-11 09:36 | 显示全部楼层
想问问,糕点、面包老化快如何预防?
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 楼主| 发表于 2015-7-11 13:47 | 显示全部楼层
shjian19851006 发表于 2015-7-11 09:36
想问问,糕点、面包老化快如何预防?

什么样的糕点,干酥型的点心根本不用考虑老化,问题详细一些,收到的回复质量可能更高。
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 楼主| 发表于 2015-7-11 13:51 | 显示全部楼层
shjian19851006 发表于 2015-7-10 18:54
轻乳酪蛋糕如果卫生能和蒸蛋糕的相当的话,在解决氧化和老化问题的前提下,做3个月保质期应该可以的!

乳酪蛋糕最难处理的就是老化,这个时间很短,三五天的时间所有的乳酪效果就会因为老化消失殆尽,这问题目前没有成熟的解决办法,回避了这一点谈长保,一点意义都没有。
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发表于 2015-7-11 15:18 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-11 13:47
什么样的糕点,干酥型的点心根本不用考虑老化,问题详细一些,收到的回复质量可能更高。

面包主要是现在市场上较为畅销的天然酵母面包和手撕面包。
蛋糕主要为重油一类的魔堡蛋糕或者欧式蛋糕(油脂含量17%以上)。
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 楼主| 发表于 2015-7-12 06:05 | 显示全部楼层
本帖最后由 逍遥如风 于 2015-7-12 16:25 编辑
shjian19851006 发表于 2015-7-11 15:18
面包主要是现在市场上较为畅销的天然酵母面包和手撕面包。
蛋糕主要为重油一类的魔堡蛋糕或者欧式蛋糕( ...

这个范围的产品老化算是个经典的问题,通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言,魔堡或欧式蛋糕因为油脂含量高,本身的工艺条件已经有效规避了老化所需要的一个重要条件:活化水分含量,此类产品在货架期内仍然很快老化,只需要从体系乳化入手,把游离的活化水分比例进一步降低,就可以取得良好效果。
面包体系则麻烦一些,一方面油脂用量低,为保证物料干湿平衡需要多多用水,而且面包粉的持水量非常高,因而稳定的乳化条件仅仅只是一个必要条件而非充分条件,在此基础上还需要直接针对淀粉颗粒做一定修护,比如应用胶体的锁水性能降低淀粉局部的持水量、使用专用酶制剂改型淀粉或切断过长的淀粉链、……

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发表于 2015-7-12 09:25 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-10 17:48
这个帖子欢迎大家来提问题,更欢迎大家来分享经验和知识。
就您而言,连问题都没有,这种只想汲取现成的 ...

我是外行,烘焙只是爱好,和你们不同。、
我连问题都提不出来,只是来学习的。
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 楼主| 发表于 2015-7-13 09:38 | 显示全部楼层
lemon 发表于 2015-7-12 09:25
我是外行,烘焙只是爱好,和你们不同。、
我连问题都提不出来,只是来学习的。

很多人最初都是外行,不管是爱好还是生计所迫,通过学习和交流,加上自己时时留心、兼收并蓄最终成了内行
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发表于 2015-7-13 16:24 | 显示全部楼层
本帖最后由 shjian19851006 于 2015-7-13 16:51 编辑
逍遥如风 发表于 2015-7-12 06:05
这个范围的产品老化算是个经典的问题,通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言 ...

1、解决体系的乳化,是否添加乳化剂;是否需要使用适量的增稠剂锁住其中的游离水?
2、乳化剂有不同HLB值,最适乳化剂的HLB值是在9-11(水包油型)以蔗糖酯为代表;还是HLB值是在3-6(油包水型)以蒸馏单甘脂脂肪酸酯为代表?
3、乳化剂搭配使用调试的复合乳化剂在乳化体系中是不是更稳定?如直接食用HLB等于9的蔗糖酯与使用复合乳化剂(27.77克HLB值为3.8的蒸馏单硬脂酸甘油酯+72.22克HLB值为11的蔗糖酯)那个更稳定效果更好?
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发表于 2015-7-13 17:37 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-7-12 06:05
这个范围的产品老化算是个经典的问题,通常老化是焙烤成品存储过程中由于淀粉的重结晶造成的。
相较而言 ...

关于淀粉修复的方面问题,还请逍遥多多费心
1、不同胶体的吸水量不一样,使用范围也有一些差异,蛋糕和面包水分保持使用那些增稠剂较好;预糊化的变性淀粉(乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉),黄原胶、羧甲基纤维素钠、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、刺槐豆胶、明胶、卡拉胶、聚丙烯酸钠
2、酶制剂现在市面上很多面粉厂都在面粉里面添加了酶制剂,而且这些酶制剂随着保存时间的延长,含量不断变化着,在使用酶的时候很容易出现不稳定的情况,这样的问题如何避免呢?
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 楼主| 发表于 2015-7-14 06:40 | 显示全部楼层
shjian19851006 发表于 2015-7-13 16:24
1、解决体系的乳化,是否添加乳化剂;是否需要使用适量的增稠剂锁住其中的游离水?
2、乳化剂有不同HLB ...

1.解决乳化问题,毋庸置疑会用到乳化剂;增稠剂是可以锁住游离水,但这跟乳化基本没太大关系。
2.HLB只是反映乳化剂亲水或亲油倾向的一个衡量数值,不同乳化体系对亲水亲油的要求会有差异,不能武断推论哪一种乳化剂单体最合适,就算要结论,也必须根据实际情况用验证的事实数据来断定。
3.不同乳化剂的搭配确实可以找到最稳定的组合;就个人的理解,复配乳化剂会比单体有更宽泛的适用范围,因为复配产品中的基团种类多,更容易找到适用体系的有效部分。但稳定性就没这么绝对了,若选择的乳化剂单体正好是最适合目前体系油水比例的,那么其稳定性应该是最高的,只是有一点,“正好选对最适合的单体”的几率肯定不会太高。
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