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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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发表于 2018-7-13 13:35 | 显示全部楼层
很好,谢谢
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发表于 2018-7-14 08:57 | 显示全部楼层
请教下大家说的长保蛋糕或面包一般保质期能达到多长,技术上怎么实现的呢
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发表于 2018-7-14 11:31 | 显示全部楼层
阳光海岸上39 发表于 2018-6-22 11:56
馅料水分太高了,在烘烤过程中水分流失了,造成馅和皮分离,希望对你有帮助。

这个回复的有点道理。
谨言慎行  危难与共
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2018-7-17 23:31 | 显示全部楼层
迪华月阳食品 发表于 2018-6-21 20:59
面包,七八天就发霉了,其他厂家都好的,不知道是什么原因?

提供的信息太少,不好判断。最好有图片
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2018-7-17 23:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 逍遥如风 于 2018-7-17 23:35 编辑
jcbh 发表于 2018-7-14 08:57
请教下大家说的长保蛋糕或面包一般保质期能达到多长,技术上怎么实现的呢

正常情况下可以做到90天没有问题,市场上120天和180天也有不少。技术上很容易实现,把整个工艺过程都控制好,用料适合比例得当,严格控制二次污染,也就是这些。
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 楼主| 发表于 2018-7-17 23:38 | 显示全部楼层
7012347 发表于 2018-4-29 22:00
制作米发糕时想放点单甘酯,一些资料说是添加量是0.8%,但没说是按大米的0.8%还说米浆的0.8%。请懂得的 ...

单甘酯是不限范围不限用量的乳化剂,在确定有效果的情况下,可按需使用。
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发表于 2018-7-18 00:47 | 显示全部楼层
好好德板块哦 和大家一起学习
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发表于 2018-7-23 16:44 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 11:11
月饼的回油是个正常现象,通常需要三天就回油了所以老式月饼的包装纸张总是油乎乎的;现在很多厂家甚至主 ...

关于馅料出油的问题请教一下,油分比较高40-50%,乳化剂如何复配组合?
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 楼主| 发表于 2018-7-23 18:47 | 显示全部楼层
栗子4528 发表于 2018-7-23 16:44
关于馅料出油的问题请教一下,油分比较高40-50%,乳化剂如何复配组合?

馅料的 油量这么高?你做实验最少用多少油?
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发表于 2018-7-23 20:25 来自手机 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2018-7-23 18:47
馅料的 油量这么高?你做实验最少用多少油?

这个系列的产品的油都在50%左右,用的乳化剂是聚甘油脂肪酸酯,曲奇包馅烘烤后用手一摸都是油
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 楼主| 发表于 2018-7-24 20:28 | 显示全部楼层
栗子4528 发表于 2018-7-23 20:25
这个系列的产品的油都在50%左右,用的乳化剂是聚甘油脂肪酸酯,曲奇包馅烘烤后用手一摸都是油

你做实验最少用多少油?
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发表于 2018-7-28 16:52 | 显示全部楼层
多谢分享啊
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