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楼主: 逍遥如风

[讨论] 逍遥如风:烘焙产品容易出现的问题及解决方案

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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2019-1-26 15:19 | 显示全部楼层
洗锯之王周松弛 发表于 2016-6-13 16:11
做铜锣烧,如何降低面糊比重?

面糊打发一点,可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂如SP
微信:41677273
咨询答疑、处理解决烘焙制品加工中出现的各种问题,欢迎同道交流。
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 楼主| 发表于 2019-1-26 15:20 | 显示全部楼层
洗锯之王周松弛 发表于 2016-6-16 15:02
打面糊,水加入的时机,以及油脂加入时机?

水加入的时间没有特殊要求,但通常油要在最后环节加入,尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2019-1-26 15:21 | 显示全部楼层
yaoyun7955 发表于 2016-11-22 15:48
最近一直研究曲奇饼干,尝试了很多方子,总是做不到饼干内部组织细腻,粉和酥的口感。还有如何才能使曲奇内 ...

应用一些调整面粉的助剂来调整内部组织;减少着色要控制上色糖类(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖)的用量,同时要适当降低焙烤温度。
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发表于 2019-2-28 11:13 | 显示全部楼层
向大师请教下!请问蛋挞刚出炉的时候光泽度不好,不够亮,怎么解决呢?还有蛋挞表面老起一个大气泡。
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(飘伯)

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发表于 2019-2-28 18:58 | 显示全部楼层
谢谢分享,这个太专业了
不念过往,不畏将来!
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(青木堂(逍遥使者))

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 楼主| 发表于 2019-3-2 19:39 | 显示全部楼层
suludxl 发表于 2019-2-28 11:13
向大师请教下!请问蛋挞刚出炉的时候光泽度不好,不够亮,怎么解决呢?还有蛋挞表面老起一个大气泡。

最好有图片说明,问题会更清晰
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(泰滋乐食品)

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发表于 2019-3-2 22:33 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:52
问题汇总:(未解决的问题显示红色,已解决的问题显示绿色)  烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都 ...

这个挺不错
来自客户端来自客户端
五一假期已过了一天,在此给坛友们送个迟到的祝福,祝大家五一劳动节快乐,天天劳动、年年大丰收
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发表于 2019-5-1 07:11 | 显示全部楼层
jy010422 发表于 2017-4-1 10:45
向大侠请教,如何才能增加烘培产品(比萨)的柔软度?

建议适量添加一些保水性胶体添加剂试试
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发表于 2019-5-3 09:53 | 显示全部楼层
也是烘焙行业的,学习一下
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发表于 2019-5-10 17:46 来自手机 | 显示全部楼层
大佬微信多少
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发表于 2019-5-10 20:38 | 显示全部楼层
suludxl 发表于 2019-2-28 11:13
向大师请教下!请问蛋挞刚出炉的时候光泽度不好,不够亮,怎么解决呢?还有蛋挞表面老起一个大气泡。

蛋挞刚出炉色泽度不好,出炉后呢?
蛋挞表面起大气泡是蛋液部分还是蛋挞皮部分,蛋液部分是由于蛋液混匀过程中混入了空气,预热膨胀的结果。
网上一个你,网上一个我,编织成缘分的天空!
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发表于 2019-6-12 11:08 | 显示全部楼层
逍遥如风 发表于 2015-6-29 09:52
问题汇总:(未解决的问题显示红色,已解决的问题显示绿色)  烦请验证过处理方法的筒子无论结果是否理想都 ...

10.蛋卷酥脆度通过什么方法调整?(197#)
这个可以在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度
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